SOTÝROVÁNÍ | Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

SOTÝROVÁNÍ
Autor: Michael Klíma | 14.3.2007 | Co, kdy, kde a jak

Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.

Sotýrování Francouzi ale nevynašli. Tato technika byla požívána i v jiných zemích a hlavně v Asii pod jinými názvy.

V Americe je tato technika známá jako stir-frying .

V Česku, až do doby objevení výhod grilování se technik sotýrování používala při přípravě tak zvaných minutek neboli jídel na objednávku.

Některé receptury udávají délku jejich přípravy, což je ale úplný nesmysl. Doba přípravy jídel je podmíněna mnoha faktory a protoe se to nedá předem určit.

Sortýrování probíhá velmi rychle. Velký důraz se ale klade na mise-en- place, na velikost použitých potravin, na dokonalou znalost receptury, na dostatečný zdroj tepla a správnou techniku a zručnost kuchaře která může být u každého kuchaře jiná, ale povídejte to všem těm opisovatelům receptů kteří v kuchni ani nebyli.

SAUTÉ

Jídlům zvaným sauté se podobají jídla zvaná ragoût od kterých se ale liší tím, že před přidáním vývaru nebo šťávy nejsou zaprášená moukou. Místo toho se před dokončením přidá nějaká zahuštěná tekutina.

S oběmi těmito výrazy se běžně setkáte na českých jídelních lístcích a proto jako studenti Hostovky byste jejich význam měli znát protože v mnoha případech ti co ty lístky píší nebo lépe řečeno opisuji, nemají mnohdy ani ponětí o čem mluví.

Vrátit se na předchozí stránku