Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

KNOW HOW
Autor: Michael Klíma | 21.4.2007 | Gastronomie

 

K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.

Nechci být soudcem toho, jaké výhody nebo nevýhody jídla v uvedených skupinách mají a proto uvádím jen jejich stručnou charakteristiku tak jak to vidím já, a posouzení jejich výhod nebo nevýhod ponechám na vás. Jako studenti Hostovky byste ale měli vědět zda za své peníze dostáváte to co vám patří a měli byste se zamyslet nad tím jestli vámi preferované jídlo má tolik kladů nebo nedostatků jaké mu někteří lidé přičítají.

Hotová jídla

Abychom si rozuměli, tak tato jídla, zvaná hotovky, jsou jídla která byla někým uvařena v některém typu pohostinského provozu, tudíž se tím nerozumí jídla konzervovaná či mrazená připravená průmyslově.

Hotová jídla,

jak název napovídá,jsou v restauracích jídla přioravená dopředu ve větším počtu porcí, která jsou stále hotová a připravená k okamžitému vydání a konzumaci.I když jsou výjimky, tak hotová jsou zpravidla lacinější nežli tak zvané minutky, neboli jídla na objednávku, a údajně proto, že ve většině případů jsou připravena z méně kvalitních druhů masa nebo ostatních potravin.Toto ale nemusí být vždy pravda pokud například k přípravě svíčkové na smetaně, o které se nedá pochybovat že je to "hotové jídlo", použijeme pravou svíčkovou. Pokud k jejichž přípravě použijeme méně kvalitní (tuhé) kusy masa, starší zeleninu a podobně, vyžadují více času nežli tzv. minutky a tím pádem i více energie jako je elektrika a plyn,což si mnoho lidí neuvědomuje a proto by podle mně v některých případech měla být dražší.

Umíte si představit jak drahé by dnes byly omáčky které slavný Escoffier vařil 6 či více hodin. To víte, v době Escoffiera ta energie téměř nic nestála, kuchaře vypláceli klackem, a tak si to mohli dovolit. Zkute to ale dnes.

Hotová jídla musí také být připravena kuchařem který má alespoň zkladní znalosti vaření, který případně je vyučen s maturitou, nebo dokonce má nějaký doktorát (ne ve vaření) a toto zřejmě je, nebo by mělo být, v ceně některých hotovek také nějak promítnuto. Hotová jídla se musí po dobu vydávání udržovat při bezpečné teplotě 57°-79°C, nejméně po dobu jejich vydávání, nejdéle však po dobu 4 hodin, což také zvyšuje náklady na energii a navíc tak zvaná "bezpečná teplota" není nikdy zaručena, protože ve většině případů není v celé kuchyni teploměr kterým by to někdo kontroloval. Nikdo o tom sice nemluví, ale taková jídla doslova každou minutu ztrácí na kvalitě a vzhledu, obzvláště když tato jídla někdo každou chvíli míchá.

Hotová jídla, aby se jejich výroba vyplatila, se v zásadně připravují ve větším počtu porcí s rizikem, že se třeba všechny neprodají. Nemůžete ale být tak naivní, abyste si mysleli, že restauratéři neprodaná jídla vyhodí. V tom nejlepším případě někteří z nich druhý den dají ta neprodaná jídla na jídelní lístek jako specialitu za nižší cenu, což samo o sobě je zráta, nemluvě o ztrátě kvalitativní která se ničím nedá nahradit.

Minutky

také zvané jídla na objednávku nebo jídla à la minute, jsou v české republice úplné zaklínadlo (v Americe se tomu říká buzz word.) Slyšel jsem, a stále ještě slyším, jak lidé říkají: "Pojďme tam, dělají tam dobré minutky" , nebo "Měli bychom si dát něco dobrého, něco jako minutku", nebo "pane vrchní děláte minutky?", a podobně, a pro mně to bylo něco nepochopitelného až do doby než jsem přišel na to, že je to jen z nedůvěry k hotovým jídlům u kterých není někdy jasné kým a z čeho byly připraveny, a to jestli jsou čerstvé už se vůbec nedalo zjistit.

Minutky, což jsem dlouho nevěděl, musí v Česku mít na stejném talíři tak něco čemu se říká "obloha", což vysvětluje, proč musí být minutky podávány na studených talířích. (Na teplých talířích by totiž ta obloha zvadla.) Minutky jsou jídla na která se někdy čeká až půl hodiny, což se ale vyřešilo tím že se tomu teď někde říká "jídlo na objednávku". Podle mně se sice i každé jiné jídlo nebo nápoj musí objednat, ale budiž, alespoň se tato jídla přeci jenom nějak liší od tak zvaných hotovek. Proč ale se lidé nechají na těchto minutkách dobrovolně po léta okrádat (nemám pro to bohužel jiné slovo) mi nejde do hlavy.

KALKULACE

To o těch povinných kalkulacích jsou jen povídačky. Mně by totiž někdo musel napřed říci, jak a podle čeho čeští restauratéři ty kalkulace dělají, když způsob jejich tvorby nebyl nikde oficiálně popsán.

Minutky tj. jídla na objednávku jsou dražší nežli hotová jídla a to údajně proto, že ve většině případů jsou připraveny z dražších, tak zvaných minutkových mas a vybraných, dražších druhů surovin.Toto tvrzení je neopodstatněné, protože kupříkladu drůbež použitá na minutky je stejně drahá jako drůbež použitá i na hotová jídla, vepřové, telecí a některé části hovězího masa nakoupené za stejné ceny se používají i k přípravě hotových jídle, nemluvě o vnitřnostech jako jsou kupříkladu játra, která když jsou připravena jako minutka, mají až pětinásobné ziskové rozpětí. V Česku ten degradovaný Hamburger, který je příkladným representantem jídel na objednávku, se připravuje z toho nejlacinějšího masa, ale i jiná jídla "na objednávku" se dnes připravují z těch nejlacinějších surovin jako je zelenina, vejce, těstoviny, uzeniny, atd.

Do jaké cenové skupiny jídel zařazují čeští restauratéři tyto "minutky?". Minutky mohou být připraveny ve velmi krátkém čase a některé dokonce během několika vteřin, takže by se vlastně měly jmenovat "vteřinky". Tím pádem je spotřeba energie podstatně nižší nežli u hotových jídel, nemluvě o nákladech na mzdy, tak proč jsou dražší? Tvrzení, že jídla na objednávku musí přepravovat "minutkář" je pohádka které mohou věřit lidé ještě tak v Česku. Minutku nemusí připravovat zkušený vyučený kuchař, a to není z mé hlavy. Po krátkém zaškolení muže minutky připravit kde kdo. Americké restaurace a řetězce rychlého občerstvení, se kterými se dnes setkáme téměř po celém světě a kterým nelze upřít primát v množství perfektně připravovaných jídel na objednávku, dokáží během 2 nebo 3 dnů zaškolit i úplného laika, který mnohdy neumí ani číst a psát. Tak proč by ty minutky měly být dražší?

Fast food,

Fast je jedno z mála anglických slov kterému i v Čeku téměř každý rozumí a to samé se dá říci o slově food a proto se toho výrazu budeme držet. Fast food má své příznivce a své odpůrce. Je to výraz kterým je dnes označován jeden z největších sektorů gastronomie a pohostinství. Ve většině případů jsou velice dobře organizované pohostinské provozy ve kterých hygiena, kvalita jídel,nápojů a servisu je naprostou samozřejmostí. V mnoha zemích jsou modelem v hygieně výrobních a prodejních prostorů a v tom, že čisté záchody s teplou a studenou vodou mohou být k používání zdarma pro každého jsme se přesvědčili i v Česku. Mnohé fast food restaurace mají pro někoho nevýhodu, že mají limitovaný výběr jídel, ale výhoda je, že ta jídla jsou připravena podle standardních, několikrát testovaných a osvědčených receptů které nepřipouští "kreativitu" některých zaměstnanců. Nevýhodou v Česku je, že v nich není takový výběr jako jinde ve světě. Výhodou bezesporu ale je právě ta rychlost, a skutečnost, že nemusíte dávat spropitné, a že většina z nich dává možnost objednat si jídlo "to go", případně přímo do auta.

Další výhodou na kterou jsem málem zapoměl je, že ve Fast Food, dostanete ve většině případů to co vám za vaše peníze patří a že nemusíte mít obavy, že vás někdo šidí protože šizení je téměř nemožné. V Česku to zatím možné není, protože tam se vláda teprve dohaduje o tom, jestli nějaké kontrolní pokladny by restairace vůbec měly mít. V Americe ale, kde Uncle Sam si také hlídá co mu patří, je provozování restaruace bez elektronické pokladny nemyslitelné. What a counry!

Já vývoj gastronomie a phostinství dnes  sleduji téměř po celém světě a v Česku a na Slovensku dnes více než kdykoliv před tím, a při čtení některých kritik všech těch fast food a popisu všech těch restaurací ve kterých dostanete 12 chodové menu za pouhých 2.500 Kč (bez nápojů) pomalu Čechům jejich gastronomické zkušenosti začínám závidět.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2802227
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz