Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

SUSHI A SASHIMI

(Česky nejspíše suši a sašimi)

Já jsem již v roce 2004 na stránkách hostovka.cz">www.hostovka.cz, napsal článek o sushi, ale podle mně tam nepadl na úrodnou půdu.

Jako obyčejně čtenáři těchto stránek tam spíše hledali kolik jsem v tom relativně vyčerpávajicím článku udělal gramatických chyb nebo předklepů, jinak ale až na nějaké v‎ýjimky je mé informace vůbec nezajímaly také proto, že jako obyčejně to bylo pro ně relativně dlouhé.

Tento můj příspěvek je ale také relativně dlouhý a tak pokud neradi čtete, tak se do toho ani nepouštějte.

>Raison d'áitre sushi na českých jídelních lístcích

Já jsem na těchto stránkách již napsal že stále ještě pracuji na manuálech mého konceptu STEAKGRILL^? ve kterém v současné době sice sushi nepodáváme, ale v budoucnu budeme možná suši také nabízet a když už to mám na počítači tak jsem si řekl, že by vás to jako studenty Hostovky také mohlo zajímat a tak vám to tady přidávám.

MANUÁL KUCHYNĚ KONCETPU STEAKGRILL^?

Sedmdesátá léta byla začátkem boomu japonských suši restaurací v Americe a dnes je v Americe kolem 5.000 suši restaurací.

V jednom roce se prodalo asi za $36.000 mořských řas (seaweed) k přípravě sushi a kuchaři kteří věděli jak suši připravovat (suši se nevaří) byli velice hledaní.

BLUEFIN TUNA

Fins česky znamená poutve a blue jak nejspíše víte, znamená v modr‎ý a od toho jméno jednoho z nejvýše ceněných tuňáků který se nejčastěji podává jako steak.

Steak z tuňáka

Steak z tuňáka, oproti masitým steakům, se připravuje jen ve dvou stupních vnitřní teploty, a to rare, neboli téměř syrový a zřídka jako medium rare, neboli s růžovým středem.

V Česku ale jak víme, syrové steaky ať již z masa nebo ryb se netěší takové oblibě a proto steaky z tuňáka na lísktu konceptu STEAKGRILL^? zatím nemáme.

Sushi

Oproti tomu sushi, jak se zdá, si v česku získalo velkou oblibu, ale asi jenom proto, že velmi málo lidí si uvědomuje, že mimo jiných potravin se k jejich přípravě používají jen syrové ryby a plody moře a proto možná i my suši na lístek konceptu STEAKGRILL^? jednoho dne zařadíme a proto se zde o tom zmiňujeme.

V Guinesově knize rekordů byly zaznamenány dva suši rekordy. První byl v lednu 1992. V Tokiu v tom roce byl modro ploutvý tuňák (blue fin tuna) vážící 79.38 kg prodán za $83.000.-, neboli kilogram zhruba $1.045.60.

Z tohoto tuňáka se připravilo 2.400 porcí o váze 33 gramů a bohatí hosté za každou tuto porci zaplatily $75,-.Celková předpokládaná tržba z této jediné ryby byla $180.000,- Toto byl první rekord pro "nejdražší rybu".

Druhý rekord byl pro nejdelší suši rolku (sushi roll). 12. listopadu 1997 v japonském městě Zoshii, kde šest set zaměstnanců Nikopa Festa Committee udělali kappamaki (okurkovou rolku) která byla 3,279 stop dlouhá.

Kde dostanete nejlepší suši na světě?

Nejspíše v Japonsku, ale během posledního boomu japonské ekonomie, mnoho bohatých Japonců bylo ochotno letět do Los Angeles čistě na suši večeři.

Pokud toto je vaše první seznámení se suši, tak následující řádky vás pravděpodobně podnítí k návštěvě nějaké suchi restaurace.

Suši je typické japonské jídlo s více než tisíciletou historií a tradicí které se stalo nejpopulárnějším japonským jídlem ve všech ostatních zemích.

Suši vlastně původně začalo jako konzervační prostředek ryb. Syrové, očištěné ryby byly na několik týdnů v lisované mezi dva těžké kameny do soli a rýže. Po několika týdnech kameny byly odstraněny a byly nahrazeny lehkým obalem. Potom po několika měsících fermentovaná ryby a rýže byla způsobilá k jídlu.

V současné formě, při úplném pominutí fermentace začal suši podávat kuchař jménem Yohei až teprve v 18 století. Používání octové rýže se však váže k původní chuti fermentovaného suši.

V Osace se ještě dnes tradičně používá komplikovaná metoda fermentace rýže ve dřevěných bedýnkách. Takové suši se nazývá hako-sushi.

Nejpopulárnější suši v západním světě sestávající ze specificky ručně balených suši zvaných nigiri sushi, pochází z Edo, což je staré jméno Tokia.

Japonci mají hluboce zakořeněný vztah ku přírodě který se odráží i v přípravně jídel. Jednotlivá sousta jsou naaranžovaná tak aby byla vyzdvihnuta jejich přirozená krása. Často příroda je zachycena v úpravě jídla znázorňující rybu v pohybu v tichém proudu řeky nebo hlubokého jezera. Ryba sama vyvolává dojem že plave mezi vodními řasami.

Sashimi

Sashimi (sašimi) v japonštině znamená čerstvé a tímto výrazem jsou označována jídla z čerstvé vychlazené zeleniny a ryb krájených na plátky a elegantně upravených na studených mísách nebo talířích.

Sashimi může být doplněno listy čerstvé zeleniny nebo chumáčky trávy, petrželky, zeleného salátu, krouhané bílé ředkve zvané daikon a někdy mořskými řasami (sea weed) nebo okurkami.

Pokud je sashimi krájené na silnější plátky tak se podává se sojovou omáčkou. Tence krájené sahimi se podává s ponzu, což je omáčka s citrusovou příchutí. Směs wasabi, červených paprik a zelené cibule v omáčce se také někdy podává zároveň.

Krása sashimi spočívá v tom, že nemá rybí chuť a vůni což by ubralo na jeho kvalitě. Sahimi se obyčejně podává jako předkrm, kdežto suši spíše jako hlavní chod, nebo při japonském stolování jako předposlední jídlo podávané před moučníkem.

Hygiena při přípravě suši

Dnes je to již prostá realita, že česká kuchyně se bude muset pod vlivem přísných hygienických předpisů nějakým způsobem modernizovat protože české hotovky, jak je dnes již jasné, mimo závodních kuchyní, školních jídelen a podobných institucí nebudou mít zanedlouho uplatnění.

Nemyslím si, že záchranou by měla být jídla jeko je suši nicméně bychom o sushi měli něco vědět.

Jídla na objednávku a fast food

Cizí jídla na objednávku, a fast food bude teď trend po dlouhou dobu než si česká kuchyně najde nějakou novou vlastní idetntitu.

Nemyslete si ale že podobné starosti jiné kuchyně nemají.

Nouvelle Cuisine

Francouzi to tak trochu předvídali a tak se snažili zachránit situaci tím, že přišli s Nouvelle Cuisine na které, když se to tak vezme nebylo nic moc nového (nouvelle), protože to byla kombinace rychlých orientálních technik úpravy potravin s francouzským nádechem.

Quisine moderne

Krátce po fiasku s tou Nouvelle Cuisine francouzští kuchaři přišli s tak zvanou Cusine moderne.

Tento výraz se po nějaký čas mnozí kuchaři začali papouškovat, ale do jaké míry byla tato jídla moderní je diskutabilní, protože je to v zásadě Nouvelle Cuisine v jiném balení.

Porce zeleniny jsou sice větší, ale porce ryb a masa, ryb, kaviáru, lanýžů, foire gras apod., jsou stále stejně malé a přílohy jsou k jídlům násilně přidávány mnohdy jen proto, aby za dané jídlo mohlo být více počítáno.

Dejme ale tomu, že to některým lidem vyhovuje a proti gustu není dišputát a podle mého hesla "Dejte lidem to co chtějí".

Moje teorie

Toto vše je jen povrzení mé teorie, že "Rozumný restauratér si s tradicemi a chutěmi své klientely moc nezahrává".

Sílu tradic můžeme vidět hlavně v etnických kuchyních. Například je dobře známo, že lidé při migraci do jiných zemí a krajů ve kterých převládají stravovací zvyklosti zcela odlišné od těch na které byli zvyklí v zemích svého původu, dávají přednost těm jídlům na která byli tradičně zvyklí.

Při mém cestování po světě jsem vyzkoušel několik kuchyní a každá z těch kuchyní mně nějakým způsobem oslovila, ale musím podle pravdy říci že z každé kuchyně na mně nejvíce zapůsobila jídla která se dají snadno a rychle připravit. Tím pádem musím přiznat, že to byly hlavně kuchyně čínská, italská a americká a v neposlední řadě i kuchyně japonská.

Sledoval jsem v poslední době několik mezinárodních kuchařských soutěží a přesto že v jedné z posledních těchto soutěží se na prvém místě umístili Američané, tak si myslím že Japonci si bývali zasloužili první cenu.

Japonská kuchyně podle mého názoru totiž neustrnula jako například kuchyně čínská a vyznačuje se dnes mnohými inovativními prvky.

Domnívám se proto, že čeští kuchaři by se konečně měly oprostit od té závislosti na dnes již archaické francouzské kuchyni a měli by se o japonskou kuchyni více zajímat, protože jim některá japonská jídla mohou být inspirací a suši je dobrý začátek.

Jak vím, tak japonských kuchařských knížek zabývajicích se přípravou suši je na českém knižním trhu několik, ale ne všechny obsahují popis použitého náčiní a surovin a proto přikládám několik hesel z mého slovníku.

Aji-ponzu

Žlutý ocet který chutná dobře zejména s lososem. Ponzu je název máčecí omáčky (dipping sauce) z citronu a sójové omáčky která se v Japonsku prodává jako stolní koření.

Aka oroshi

Japonská ostrá omáčka z Červených chili papriček. Tato omáčka se míchá se strouhaným daikonem a podává k suši z bílých ryb.

Obyčejná chili omáčka není vhodnou náhradou, protože je pravděpodobně příliš ostrá.

Bambusové špejle

Humři a krevety mají tendenci se při vaření zkroutit.

Pro suši musí krevetky být rovné a proto je před vařením propichujeme špejlemi které tomu zabrání.

Čtverhranná palačinková pánev

Čtverhranná pánev s 3 centimetrovým okrajem se tradičně používá k přípravě čtverhranných suši omelet.

Tato pánev má výhodu že udržuje dlouho teplotu, ale nevýhodou je její váha a také to, že k přípravě palačinek v této pánvi musíme použít specifickou japonskou techniku.. Obyčejná kulatá palačinková pánev nám udělá stejnou službu.

Daikon ředkev

Hladká, až 50 cm dlouhá bílá ředkev která je podstatně jemnější než všechny ostatní ředkve.

Při nákupu hledáme daikon s hladkou lesklou slupkou a rovnými neovadlými listy. Daikon loupeme tak abychom odstranili nejenom slupku ale i tuhou dřeň pod ní.

Před krájením na plátky daikon nakrájíme na kousky dlouhé 5-10 cm.

Enoki

S růžovými enoki houbami které rostou v Japonsku divoce se v Česku pravděpodobnně nesetkáme.

Enoki se kter‎‎mi se eventuálně setkáme jsou pěstované na farmách bez přístupu světla a proto se liší hlavně svoji bílou barvou.

Bílé enoky houby s dlouhými křehkými stopkami a malými hlavičkami jsou bílé protože jsou pěstovnány bez přístupu světla a a dídky prostředí s vysokým obsahem CO2 mají dlouhé tenké nohy.

Gari

Tenké plátky zázvoru nakládané v soli a sladkém octě. Mají delikátní růžovou barvu, delikátní ostrou chuť a jsou k dostání ve v lahvičkách nebo jiném balení.

Příprava gari není nikterak komplikovaná ale pokud ho neděláme velké množství tak s vůbec nevyplatí se s jeho výrobou zabývat.

Hagiri

Hangiri je mělká, široká mísa s relativně nízkým okrajem, která se používá k ochlazování suši rýže při přidávání octa. Tuto mísu můžeme nahradit jakoukoliv mělkou nekovovou mísou. Dřevěnou hagiri musíme po každém použití velmi dobře vymýt a vysušit.

Hiva

Plochý bambusový nebo papírový vějíř nezbytný k ovívání suši rýže při jejím míchání a při přidávání octa.

Hluboká mísa s poklicí

Mísa potřebná pro udržování teplé rýže.

Hůlky

Některé japonské jídelní hůlky jsou velice atraktivní a úměrně k tomu i drahé. Nicméně kuchyňské hůlky jsou velice jednoduché a zpravidla dvakrát až třikrát delší než jídelní hůlky. Při profesionální přípravě suši a jiných japonských jídel jsou téměř nezbytné a proto je dobře mít při ruce 3-4 páry.

Chirasi-zushi

Chirasi-zushi je suši rýže a jiné suroviny podávané v misce.

Japonci věří, že jídlo musí uspokojit všechny smysly. Jídlo musí být vždy připravováno s velkou péčí a atraktivně presentované: někdy velice jednoduše, a někdy velice artisticky. Čerstvost surovin je vyjádřena formou která uspokojí jak zrak tak i chuťové buňky. Koření je ve většině případů přidáváno velice citlivě aby byly zachovány přirozené chutě použitých surovin. Suši je kombinace sezónních plodů moře s rýží jako základní potravinou japonské stravy. Při přípravě je používána rovněž celá řada zelenin.

Kampyo

Na plátky nebo na nudličky krájená sušená dýně.

Katsuo boshi (anglicky Bonito flakes)

Toto jsou tenké sušené plátky ryby bonito které jsou základem při přípravě japonského vývaru.

V domácnosti můžeme použít bonito prášek (hon-dashi), který přidáme do horké vody podobně jako jiné polévkové koření.

Krájecí deska

Ideální jsou plastikové krájecí desky rozlišené barvami pro různé potraviny.

Maki-suši

Dnešní moderní suši bary podávají maki-suši, což jsou jednohubky (bite-size rolls) z ryže, ryb, plodů moře, nebo zeleniny, obalené v mořských řasách (seaveed).

Maki-suši budete moci připravit s relativně jednoduchým zařízením a když získáte nějakou zkušenost a praxi budete moci přikročit k nigr-zushi.

Mirin

Mirin je základní koření japonské kuchyně a díky 40%-50% obsahu cukru relativně sladké. Je to jakési rýžové víno podobně jako sake, ale s menším obsahem alkoholu?14% místo 20%.

Používají se dva základní typy. Mon Mirin kter‎ý obsahuje alkohol a Shin Mirin, který obsahuje méně než 1% alkoholu nicméně.

Mirin se používá ku zlepšení chutě grilovaný‎ch (broilovaných) ryb nebo k zastření jejich rybího pachu. Malé množství se také používá místo cukru a sójové omáčky. Musí se ale přidávat opatrně protože jeho chuť je relativně silná.

Velmi často se používá jako stolní koření k sushi.

Mirin se také přidává do Teriyaki omáčky.

Miso

Miso je základní japonský kuchyňský přípravek který se dělá fermentací rýže, krup a sójových bobů se solí.

Nejpopulárnější miso se dělá se sójou. V‎ýsledkem je hustá pasta která se používá pro omáčky a dipy, pro nakládání zeleniny nebo masa, případně jako přdavek do některých základních japonských polévek.

Miso se v Japonsku používá velmi často a to jak v tradiční či moderní kuchyni.

Miso je zpravidla slané, ale jeho chuť a aroma je odvislá od použitých potravin a od způsobu fermentace.

Natto

Fermentované sójové boby. Natto má silnou chuť, podobnou sýru, výraznou vůni a jakousi lepivou konsistency. Mnozí Japonci mají natto rádi i ku snídani.

Nigri-zushi sestávají z lístkovitě krájené syrové ryby nebo jiných potravin položených na "soustech" suši rýže.

Nori

Pláty mořských řas používané při přípravě válečků suši. Měří asi 19x20 cm a prodávají se v celofánových nebo plastikových sáčcích. Jakmile sáček otevřete, snažte se nori spotřebovat co nejdříve.

Dbejte na to, abyste koupili předvařené nori, kterému se říká yaki-nori, které je tmavě zelené. Černé nebo tmavočervené nori je syrové a musí se toastovat nad ohněm.

Nože

Japonští kuchaři tradičně používají nože kované ze stejné ocele jako jsou meče samurajů. Tyto nože jsou pověstné svojí pevností a schopnosti udržet si dlouho svoji ostrost.

Suši kuchaři používají v zásadě jen dva nože. Jeden pevnější a kratší na sekání a druhý tenký a dlouhý na filetování a krájení ryb.

Suši kuchaři mají v blízkosti svého pracoviště vlhkou utěrku do které své nože průběžně otírají.

Pinzeta

Japonští suši kuchaři používají k vytahování kostiček z ryb speciální pinzetu, ale jakékoliv malé kleštičky nám postačí.

Ryby

Díky vyspělému rybímu průmyslu, moderním technikám zmrazování, rychlé dopravě jsou čerstvé či čerstvě zmrazené ryby k dostání po celém Japonsku.

Tudíž v Japonsku můžete jíst čerstvé domácí nebo i dovezené ryby denně.

Shitake

Shitake jsou houby které si ve světě získávají větší a větší popularitu také tím, že se jim přičítají jakési léčebné účinky při léčbě rakoviny.

Japonci toho využili k vypěstování několika zajímavých druhů které si získali velkou popularitu.

Shitake i v Americe přichází po celý rok na trh a to jek jak čerstvé, které jsou bezesporu lepší, tak i sušené které jsou pro mnohá jídla dostačující.

Suši a surovin ze kterých se suši připravuje je nekonečná řada, stejně tak jako způsobů jejich přípravy od té jednoduché tradiční při které se rýže a maso napěchuje do nějaké formy ve které se nechá po nějakou dobu fermentovat, až po atraktivní suši formované do podoby ptáků, květin, ovoce apod.

Servírovací mísy na suši

Suši musí být podávány na plochých čtverhranných nebo obdélníkových speciánních dřevěných deskách.

Pokud takové mísy nebo desky nemáte, tak se do profesionálního podávání suši vůbec ani nepouštějte.

Sezamová semínka

Nejčastěji používaná jsou semínka bílá. Dají se koupit již pražená, ale můžete si je velmi snadno opražit v pánvi na mírném ohni.

Shamoji

Plochá, široká vařečka na míchání suši rýže při jejím "chlazení" a přimíchávání octa.

Dnes se tyto vařečky vyrábí i plastikové ale původně ty vařečky byly dřevěné které než mohly být použity k míchání rýže se muesely dobře navlhčit vodou, protože jinak se na ni rýže lepila.

Shiso

Tato velice aromatická rostlina patřící do rodiny máty, je na západě známá jako perlila. Měla by být používány jen čerstvé listy. Existuje také červená odrůda která se používá jako jedlé barvivo.

Struhadlo

Ku strouhání wasabi kořenu japonští suši kuchaři používají kus žraločí kůže. Ku strouhání daikon používají keramické misky s malými ostrými zuby. V domácnosti vám ale jakékoliv struhadlo udělá stejnou službu.

Škrabka na rybí šupiny

Do japonské kuchyně přichází čerstvé ryby nevykuchané a se šupinami které se odstraňují až těsně před přípravou speciální škrabkou.

Temakizushi

Temaki-zushi jsou ručně balené kornoutky mořských řas nori (ve tvaru kornoutku na zmrzlinu), které obsahují suši rýži a rozličné další doplňky.

Umeboshi

V překladu "sušené ume", je sušené ume ovoce někdy označované jako švestky keré ale je spíše příbuzné meruňkám.

Umeboshi je zpravidla kulaté někdy hladké a jindy fráskaté.

V Japonsku se věří, že toto ovoce je velice zdravé a jakýsi lék při nachlazení chřipkou.

Slané, nakládané švestky. Na trh přichází nakládané slané celé nebo ve formě pasty. Po otevření musí být udržovány v lednici.

Vařič rýže

Známý i v Japonsku pod angickým názvem rice cooker.

Není sporu o tom, že zkušený kuchař dokáže uvařit rýži v jakémkoliv hrnci, ale elektrický vařič je ideální při jakékoliv větší výrobě.

Uc Makisu

Bambusová rohožka, zpravidla o rozměrech 30x30 cm, používaná k přípravě suši jsou tenké třísky bambusu spojené pevnou režnou nití. Po každém použití musíte rohožku dobře očistit rýžákem, nechat usušit a uložit k dalšímu použití.

Wakame

Wakame je typ mořských řas které ale přichází na trh jen v sušené formě, nicméně se dají velmi rychle rekonstituovat pod tekoucí vodou.

Wasabi

Japonský křen olivově zelené barvy s hrbolatou slupkou.

Nejlepší jsou silné 4-5 let staré, 10-15 cm dlouhé a pokud možno šťavnaté.

Čerstvé wasabi je relativně drahé a velmi zřídka k dostání mimo Japonska, tudíž jako náhrada se používá wasabi prášek nebo pasta.

Prášek, který se přidáním teplé vody rozmíchá na pastu je cenově přijatelný, ale připravujeme ho jen v malém množství protože velmi rychle vysychá.

Občas je možno koupit wasabi strouhané a mrazené které je zpravidla velice dobré. Při podávání k suši, wasabi je formováno do ozdobných tvarů jako jsou lístky apod. Pokud hosté nevědí co wasabi je, tak je upozorníme na to, že je velice ostré.

Californina rools

Jako u všeho, tak i u suši Kalifornie musí přijít se svojí verzí.

Střed "California Rolls" je zpravidla plněnn nějakým ovocem.

Garnishes - ozdoby

Dnešní "mistři" kuchaři jak víme se předhánějí v pracných ozdobách jídel a když nic jiného tak alespoň něčím "pokecají" talíř na kterém tu jejich kreaci podávají.

Ale sushi když se to tak vezme žádné ozdoby nepotřebují protože jsou to ozdoby samy o sobě.

Nicméně pokud podáváme sushi jako předkrm, tak ho doplníme nějakou vhodnou jednoduchou ozdobou. Viz Ozdoby.

Přiznání

V Česku toho bylo o sushi v poslední době napsáno více než o čemkoliv jiném a je to také předmětem velmi rušné disuse mezi všemi těmi českými gurmány a znalci jídla, ale byl bych velký pokrytec, kdybych se vám k něčemu nepřiznal.

Již jsem se několikrát zmínil, že já "sežeru všechno co nesežere napřed mně", takže je jen velice málo jídel které jsem neochutnal tudíž mám mmožnost srovnávat, a podud mám být upřimý tak sushi ani sashimi nejsou "my cup of tea".

Já vím, že tím pádem spadnu v očíčích všech těch co se vtom suši vidí pod úroveň znalce jídla za kterého se považuji, ale myslím si že právě mé osobní preference by neměly mé hodnocení jídla ovlivňovat.

Proto se musím přiznat, že mně odobně sushi, které já povauji spíše za předkrm nebo za AMUSE-GUELE nic neříká.

Nicméně musím říci že japonskou kuchyni jako takovou mám velice rád.

Máme tady v blízkosti velice dobou all you can eat japonskou restauraci kam relativně často chodíme, i když není vyloženě laciná, ale vše je čerstvé a velice dobré. Mají tam nepředstavitený výběr sushi a vy mi proto asi nebudete věřit, že konkrétně sushi si tam nikdy nedávám protože dávám přednost celé řadě jiných jídel.

Vrátit se na předchozí stránku