Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Stradivárky z vás dobrého houslistu neudělají

Když čtu příspěvky, na některých českých web stránkách tak žasnu jakou důležitost lidé přikládají například kuchyňským nožům.

Musím ale říci, že se tomu nedivím, protože správný nůž je základní pomůckou každého kuchaře či řezníka.

Teď si představte, jak by bylo krásné kdybychom mohli někoho zažalovat když v žádné kuchařské knize nebo na web stránkách nenajdeme popis toho co my považujeme za základní náčiní nebo pomůcku, nebo když ty informace jsou nepravdivé nebo zavádějící.

Základní výrobní pomůcky

Když mluvíme o základních pomůckách, tak jako že základní pomůckou jeskynního člověka bylo kladivo a dláto, tak základní pomůckou každého kuchaře je nůž.

Kdysi když se přijímal kuchař, tak proto, že všichni byli vlastně vyučení, tak se zkoušela jen jeho zručnost a to tím, že mu dali nakrájet cibuli nadrobno, a podle toho jak rychle tu cibuli nakrájel se hodnotila jeho odbornost.

No a dnes ale všichni kuchaři u nás jsou vyučeni a každý druhý kuchař má maturitu a někteří dokonce doktorát a tak se odbornost takového kuchaře hodnotí podle toho, jestli dokáže na počítači nalézt popis toho na co by si měl člověk dát pozor při vývěru náčiní či zařízení, a v tomto případě jak si vybrat ten správný kuchyňský nůž.

Já osobně mám stále ještě dilema s tím, co všechny ty novice v pohostinském průmyslu učit dříve, prostě stále ještě nevím, co bylo dříve, jestli vajíčko nebo slepička a proto nevím zda je důležitější znalost existence všech těch možných kuchyňských zařízení a náčiní, nebo je učit jak taková zařízení používat.

Kuchyně jak známo je o mnoho rizikovější zaměstnání než například hornictví a mně to můžete věřit, protože já jsem v dolech pracoval.

V kuchyni můžete uklouznout a upadnout na váš roztomilý zadeček, můžete se opařit horkou vodou nebo párou, spálit se horkým povrchem několika zařízení nebo přímým ohněm.

Můžete i zmrznout když vás někdo omylem zavře v mrazícím boxu, můžete být elektrifikováni vadným elektrickým zařízením, můžete se rozsekat na cimpr-campr když spadnete do některého z těch velkých kutrů, můžete se otrávit plynem, nebo nudou když není do čeho píchnout.

Prostě nebezpečí číhá, na každém kroku a to nemluvím pásových pilách, nářezových strojích kterých se já bojím jako čert kříže, a o tom nejčastějším náčiním kterým se každá kuchař dříve nebo později zraní a to jsou nože které jsou předmětem toho enormního zájmu.

Nože

Lidé si myslí, že nůž je nůž, ale jen na samotné maso je nožů tolik že bych u toho strávil zbytek mého mládí než bych Vám je tady všechny popsal.

Začíná to tím, že nožů na maso, tak zvaných řeznických, anglicky butcher?s knives, nekonečná řada, ale to samé platí o kuchařských nožích (chef?s knives), neboli dranžírácích, které se navíc dělí na maso syrové a maso vařené.

Lidé se mně často ptají, na co si u nožů musí dávat pozor - no přeci na to, abyste se neřízli, k čemuž Vám z vlastní praxe mohu říci, že se častěji říznete tupým než ostrým nožem, ale na čem a jak brousit to vám také málokterý z těch prodavačů nožů poví.

Značky nožů

Lidé také často mluví o značkách nožů, což vám tady popisovat nebudu, ale někteří hloubaví lidé chtějí eventuálně vědět jakou technikou ty nože byly vyrobeny protože to je vlastně rozhodující.

Základní techniky výroby nožů

Dvě základní techniky výroby nožů jsou kování (forging) nebo vysekávání (stamping).

Kování nožů

Kování nožů je zdlouhavější a tudíž dražší proces než vysekávání ale kované nože jsou také kvalitnější.

Bez ohledu na základní výrobní techniku je ještě několik dalších rozhodujících faktorů které musíme brát v úvahu což je vyvážení (balance), hmat (grip), síla ostří (blade strenght) a hlavně ostrost (sharpness).

Vyvážení

Vyvážení je bezesporu tím nejdůležitějším faktorem. Rovnováha nože by měla být mezi rukovětí (handle) a ostřím (blade). Nevyvážený nůž je těžkopádný (cumbersome) a nebezpečný (dangerous to use).

Americká anatomie nože

Nůž má dvě základní části: ostří, anglicky zvané blade a rukověť, anglicky zvanou handle. Rukověť může být z jednoho nebo i z více kusů.

Dřevěné rukověti jsou dishwasher safe, neboli že by se mohly mýt v myčce, ale kuchyňské nože by se v myčce mýt neměly a každý pořádný kuchař by si své nože měl mýt sám.

Důležité je, aby rukověť byla dobře tvarovaná, aby umožňovala pevné držení (grip), což umožňuje přesnější krájení, brání uklouznutí a zvyšuje bezpečnost

A Point: bodec,
začátek, nebo chcete-li konec nože který se používá k píchání. To ale neznamená že tím můžete píchat do čehokoliv.

B Tip: špička,
přibližně první třetina ostří která se používá pro malé jemné krájení jako například při krájení mal‎ých cibulí.

C Edge: ostří
ostrá část nože od špičky po patu.Toto je z pohledu bezesporu nejdůležitější část nože.

D Heel: pata
zadní část ostří pro krájení potravin které vyžaduje větší sílu. Touto částí se kráji tvrdší části zelenin, tenké kosti apod.

E Spine: páteř
Vrchní, silnější část nože která mu dává sílu a váhu.

F Bolster: poduška
silná kovová část nože která mu dodává váhu a rovnováhu a brání sklouznutí ruky.

G Finger Guard: zábrana
část podušky která zabraňuje tomu aby prst sklouzl do ostří.

H Return: zpětný bod
bod ve kterém se střetává pata s poduškou.

J Tang: jazýček pro rukověť
část ostří která sahá do rukověti a která dává noži stabilitu a váhu.

K Scales: váhy
dvě části rukověti ze dřeva, plastiku, apod. které jsou připevněny po obou stranách jazýčku.

L Rivets: nýty
nýty (zpravidla 3) kterými jsou váhy připevněny k jazýčku nože.

M Handle Guard: ochrana
rukověti Ukončení rukověti které brání tomu aby nůž sklouzl v ruce.

N Butt: pažba
zakončení rukověti.

BROUŠENÍ A OSTŘENÍ NOŽŮ

Ostřejší je bezpečnější. Tupé nože jsou nejčastější příčinou úrazů v komerčních kuchyních.

Ostrost nože je odvislá od materiálu ze kterého je ostří vyrobeno. Čím vyšší obsah uhlíku (karbon) v oceli ze které bylo ostří vyrobeno, tím ostřejší nůž může být.

Takové ostří může být broušeno (sharpened) na velmi jemné ostří. Nevýhodou je, že karbonovou ocel působí kyseliny tím že ji zbarví a takový nuž následně zbarví i surovinu která se jím krájí.

Proto například hlávkový salát by se neměl takovým nožem krájet protože se na řezu zbarví.

Nože z nerezové oceli (stainless steel) nereznou a nekorodují. Tato ocel je tvrdší, hůře se brousí a své ostří neudrží příliš dlouho.

Jak vidíte tak o nožích bych Vám mohl ještě psát hodiny, ale myslím si, že bych vám spíše měl napsat jak se nože správně brousí.

Důležitost ostrosti nožů

Ostré nože jsou důležité ze dvou důvodů:

• tupým nožem nikdy nedokážeme udělat ostrý řez
• při celodenním krájení by to bylo velice namáhavé.

Další velice důležitý bod je, že tupým nožem se zraníte o mnoho snadněji než nožem ostrým.

Jak často musíme nože brousit

To je taková naivní otázka se kterou jsem se u mých studentů setkával nečastěji.

Nože podle potřeby brousíme třeba i stokrát denně. K tomu bychom si ale měli napřed ujasnit co je broušení (sharping) a co je ostření nebo obtahování (honing).

Broušení

Při praktických zkouškách vaření na hotelové škole v Chicagu na které jsem vyučoval, jsme ze 100 možných dosažitelných bodů studentům odečítali 10 bodů za to, když student přikročil ku krájení aniž by se přesvědčil, zda jeho nůž je dostatečně ostrý.

Dalších 10 bodů pokud během krájení ani jednou svůj nůž nenaostřil nebo neobtáhl na ocílce.

Před broušením se napřed přesvědčíme jestli náš nůž je ostrý nebo ne, což je podmínkou k tomu rozeznat kdy máme eventuálně broušení ukončit.

Podle diagramu přitlačte zlehka ostří nože na palec levé ruky.

Buďte opatrní, abyste nepřitlačili příliš tvrdě při znázorněném úhlu.

Při tlačení nože proti vašemu nehtu, váha nože by měla být postačující.

Odhad ostrosti

Pakliže je nůž dost ostrý, tak se na vašem nehtu zastaví.

Jestliže nůž sklouzne, a nezastaví se, tak pravděpodobně není dost ostrý.

Pro vaši vlastní bezpečnost se nesnažte pohybovat (řezat) nožem jak znázorněno.

Pokud je nůž skutečně ostrý, tak byste se mohli snadno zranit.

Broušení na kameni

Moje babička brousila své nože na sádelňáku nebo na schodech do sklepa. V dnešních kuchyních se ale se sádelňáky už nesetkáme a tak budeme muset nějak‎ brousek mít.

Některé brousky ale, i když dobré jsou zbytečně drahé.

Proto postačí kámen na broušení.

Ideální je kámen v ochranném obalu.

Broušení na kameni má ale také své zásady.

1. Kámen, nelépe v nějakém obalu, položíme navlhčenou utěrkou aby neklouzal.
2. Nůž držíme v pravé ruce.
3. Dvěmi prsty levé ruky na nůž mírně tlačíme a vedeme ho ?po ostří? (with the grain), směrem od těla, od špičky a až po kořen nože.
4. Následně nůž na konci kamene otočíme a vedeme ho obdobným způsobem směrem k tělu.

Toto opakujeme několikrát, přičemž ostrost nože občas odhadneme jak popsáno výše.

Dnes jsou v Americe na trhu velice praktické a laciné brousky o třech stupních drsnosti kamenů které jsou tak jednoduché, že mně to až udivuje, že jsem je nevynašel já.

Jakmile je nůž dostatečně nabroušen na kamenech, přistoupíme k jeho ostření na ocílce.

Ostření nožů na ocílce

Ostření (obtahování) nožů není tak jednoduché jak se zdá.

To co vidíte, a slyšíte u některých kuchařů při obtahování nožů je jen komedie a ve skutečnosti ten nůž spíše ničí než ostří.

Ocílek je několik druhů a to většinou ocelových (stell) a od toho jejich anglický název, ale existují i ocílky porcelánové a jiné.

Všechny ale slouží jednomu účelu a to je k odstranění tak zvané "jehly" která se na ostří nože vytvoří při jeho broušení na kameni.

Česky se tomu procesu říká ostření, případně obtahování, anglicky honing.

Postup

Ocílku uchopíme do levé ruky tak aby ocelová zábrana na jejím konci nás chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože.

Pravou rukou uchopíme pevně rukověť nože.

Kořen nože nasadíme na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž vedeme proti ostří (against the grain) na konec ocílky tak, abychom skončili u špičky nože.

Toto opakujeme na druhé straně ostří.

Toto ostření trvá několik minut či vteřin a měli bychom ho během krájení několikrát opakovat.

Péče o vaše nářadí

Je sice pravda, že drahé nářadí dobrého řemeslníka ještě nedělá, ale dobrý řemeslník se bez dobrého nářadí neobjede a proto o své nářadí dobře pečuje.

Péče o ocílku

Po použití ocílku zbavíme malých ocelových částic které se na ni během ostření zachytí, ocílku omyjeme ve vlažné vodě, desinfikujeme v některém desinfekčním roztoku, osušíme a uložíme na vyhrazené místo.

Péče o nože

V Americe ve velkých městech jsou firmy které hotelům a restauracím, případně závodním a školním kuchyním brousí nože tím způsobem, že jim dodají základní sadu nožů podle přání nebo potřeby dané kuchyně a tuto sadu jim po dohodnuté době (zpravidla po 14 dnech) vymění.

V Česku ale doufám ještě platí pravidlo, že kudla a manželka se nepůjčuje. Proto pokud já si pamatuji každý pořádný kuchař má vlastní nože které si sám brousí a sám myje, neboli, že je nedá z ruky.

Tyto nože má buď v krabici na nářadí anglicky zvané tool box, nebo v něčem čemu se česky myslím říká futrál na vergcajk.

Kuchařské nože, kterým věnujeme takovou péči neházíme ale do kuchyňského šuplíku s tím ostatním harampádím.

Ideální jsou dřevěné špalky (knives blocks), ve kterých se ty nože neničí, ale co je hlavní, že máte o nich stále přehled.

Nože, pokud to nevíte, se v restauračních kuchyních totiž kradou a čím dražší nůž, tím dříve ho někdo ukradne.

Praktické jsou také magnetické držáky umístěné v blízkosti pracoviště.

Vrátit se na předchozí stránku