Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

VEJCE
Autor: Michael Klíma | 5.4.2008 | Jídla a jídelní lístky

obr1


























Vejce jsou něco úžasného. Já vím, že jednoduchost se teď v české gastronomii zatím nenosí, ale já se musím přiznat, že jsem jednoduchostí vajec přímo fascinován a jsem téměř přesvědčen, že mezi studenty Hostovky najdu zpřízněné duše.


Nejsou to ale jen vejce samy o sobě. Vejce pomáhají mnoha jiným pokrmům v jejich chuti a vzhledu a samy o sobě jsou ideální základní potravinou která se dá jíst ráno, v poledne a večer a když na to přijde i mezi tím.


obr2

Mimo jejich základního použití jako potraviny, vejce se v kuchyni používají k zahušťování krémů a pudinků; jako kypřící prostředek v nákypech, piškotech a omeletách, při obalování surovin strouhankou; k vázání paštik a fáší; při přípravě majonézy a holandské omáčky; k čistění vývarů; a v neposlední řadě k dekoraci předkrmů, salátů, polévek, na severu Itálie se přidávají do nudlového těsta a mnoho dalších pokrmů.


A nakonec, kde by byl dnes Karlův most nebýt vajec.

Vejce jsou také součástí folklóru všech národů světa jako symbol plodnosti. Vejce nemají sezónu. Jsou k dostání celý rok i když jsou podstatně levnější na jaře a v létě. Na trh přichází vejce čerstvá ve skořápce, mrazená celá nebo bílky a žloutky zvlášť, a obdobně i sušená vejce jsou buď celá nebo bílky a žloutky odděleně.

obr3


Pokud hovoříme o vejcích v kuchyni, tak máme na mysli vejce slepičí a výjimečně vejce kachní, husí.

obr4

Na některých lístcích se setkáte i s vejci křepelčími, ale ty jsou spíše jako "konversation piece" , neboli proto aby bylo o čem mluvit než pro jejich nutriční hodnotu.


Pro přípravu jídel kupujeme vejce čerstvá. Barva vajec chuť a hodnotu vajec nikterak neovlivňuje a proto je úplně jedno jestli vejce jsou bílá, hnědá nebo kropenatá.


"Omne vivo ex ovo"

"Vše živé pochází z vejce", hlásá nápis na náhrobku Slavného českého lékaře a přírodozpytce J.E. Purkyně, pohřbeného v Praze na Vyšehradě.


Vejce jak říká Purkyně, pochází ze slepice, ale stále zůstává tajemstvím, co bylo dříve, jestli vejce nebo ta slepice.


Složení vajec

Vejce přes všechnu tu špatnou publicitu jsou stále nejúplnějším zdrojem bílkovin. Nejvíce té špatné publicity je kolem cholesterolu obsaženém zejména ve žloutku.


Nicméně vaječný žloutek obsahuje méně cholesterolu než se dosud předpokládalo místo 250mg jen 200 mg v každém žloutku.

Některé poslední výzkumy ukázaly, že konzumace žloutků nemusí vždy zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi. Stále se však doporučuje omezit spotřebu vajec nejvýše na 4-5 vajec týdně.

Mimo cholesterolu vejce také obsahují lecitin který dává dost dobrého cholesterolu (HDL) který působí opačně než špatný cholesterol (LDL).

Vejce kalorie

1 velké vejce = 80 kalorií
1 vaječný bílek = 20 kalorií
1 vaječný žloutek = 60 kalorií

Kvalita vajec

Vejce ztrácejí na kvalitě a případně se kazí jednak dlouhým skladováním, jednak vyššími teplotami. Jelikož je skořápka vajec porézní a absorbuje silné a výrazné pachy, skladujeme vejce v chladničce v kartónu špičkou dolů a vyndáme jen množství nutné pro okamžitou potřebu. Při použití jen žloutků musíme zbytky bílků uzavřít do nepříliš velké skleničky nebo nádoby s dobře přiléhajícím víkem a ihned uložit v chladničce; obdobně i žloutky uložíme do nepříliš velké nádoby, pokryjeme studenou vodou, aby neoschly a těsně přikryjeme a rovněž ihned uložíme v chladničce. Před dalším použitím vodu ze žloutků opatrně slijeme.

Vejce celá

Celá vejce zvyšují sice pružnost těsta, ale pečivo je pak menší a není tak křehké. Dáváme-li do těsta již celá vejce, je lépe,když je napřed našleháme, třeba jen vidličkou v hrnečku. Tak vpravíme do těsta vzduch a tím podpoříme měkkost a kyprost výrobku.

Vejce čerstvá se dělí na:

  • vejce výběrová,
  • vejce tříděná,
  • vejce vytříděná.

Vejce do těsta

Vejce dodávají těstu příjemnou žlutavou barvu, chuť a žádanou křehkost. Lecithoprotein žloutku podporuje kromě toho rozptýlení tuku v těstě. Vejce přidáváme buď celá,nebo žloutky a bílky odděleně. Bílky vpravujeme do těsta ušlehané na tuhu pěnu ? sníh.

Vejce kachní

Kromě vajec slepičích se užívají i vejce kachní. Ve společném stravování jsou však zakázána, nesmějí se podávat zejména syrová nebo vařená na měkko. Mohou obsahovat choroboplodné mikroorganismy, salmonely, které způsobují para-tyfová onemocnění.

Vejce nákup

Vejce jsou potravinou poměrně choulostivou, protože nesprávným ošetřením po snůšce, nedostatečným ošetřením u pěstitel, nesprávnou manipulací při dopravě a pak ve skladech velkých kuchyní neb ve spížích v domácnostech podléhají různým chemickým, fyzikálním, fysiologickým nebo mikrobiologickým změnám.

Tyto změny postupně zhoršují jejich jakost tak, že se vejce nakonec stávají nepouživatelnými. Všechna vejce jsou v okamžiku snůšky ? kromě výjimky ? bezvadné jakosti. Proto je důležitým činitelem ošetření vajec přímo u pěstitele, který dobrou péčí o nosnice, správným krmením, péčí o čistotu hnízd a hlavně správným uskladněním a správnou a včasnou dodávkou vajec do výkupního střediska zajišťuje jakost vajec. Výkupní a spravovatelská složka (drůbežářský průmysl) musí stejně svědomitě a rychle pečovat o přepravu do obchodních skladů vhodnými dopravními prostředky. Stejnou pozornost je třeba věnovat uskladnění a prodeji vajec v maloobchode. Konečně poslední složkou je spotřebitel sám, ať již jde o individuální domácnost nebo o kuchyni veřejného stravování. Vejce je vlastně přírodní polokonzervou. Ochranu jeho tekutého obsahu tvoří skořápka, která činí 11% váhy vejce. Tekutý obsah,jako každá organická látka, s velkým obsahem vody, podléhá rychle zkáze působením bakterií i plísní., dostanou-li se dovnitř. Nepříznivě působí na jakost vajec teplo. Vejce mají být skladována při 4 až 6°C, aby vydržela a nekazila se. Teplota 20°C je už vejcím nebezpečná, vejce vysychají a je podporován rozvoj mikroorganismů. Je třeba, aby vejce byla při nákupu řádně prohlížena a zejména prosvěcována. Taková řádná přejímka je nutná obzvláště v podnicích veřejného stravování.


Vejce průměrná váha

Vejce 53 g

Skořápka

Bílek

žloutek

%

11.32

58.49

30.18

1 vejce

6 g

31 g

16 g

Šálek

240 g

7 ks

15 ks

½ šálku

120 g

3.5 ks

5 ks

Vejce s hlediska výživy


Vejce jsou z hlediska výživy dokonalou potravinou, neboť obsahují plnohodnotné a při tom lehce stravitelné bílkoviny, které, jak odborná literatura uvádí, mají ze všech bílkovin v naší stravě obsažených největší biologickou hodnotu.

Vitamíny

Ve vejcích jsou vzácné vitamíny. Vitamin A pomáhá našemu tělu zdolávat infekce , protikřivičný vitamín D chrání děti před zlou křivicí. Bohatší na vitamíny je žloutek než bílek. Kromě vitamínů A, B1, a E obsahuje vejce minerální látky ? vápník, fosfor, železo, hořčík a jod. Bílek obsahuje vitamin B2, dále draslík a sodík.


V souhrnu jsou tedy vejce pro člověka hodnotnou a ochrannou potravinou. Bílkoviny vajec se dobře stravují. Proto jsou vejce vítaným pokrmem pro děti. Výhodně doplňují zejména neúplné bílkoviny v rostlinných potravinách. Tím ovšem není řečeno, že je každé vaječné jídlo lehce stravitelné. Naopak, nevhodnou úpravou vajec nebo nepříhodnou kombinací s ostatními potravinami jsou takové vaječné pokrmy těžké, ztěžující zažívání. Vejce nemáme především příliš vařit. Žloutek obsahuje tuk. Podobně kombinace tučných mas s vejci není vhodná; toto hromadění bílkovin je kromě toho i neúsporné. Mnohem pohodlnější je doplňovat vaječná jídla brambory, zeleninou, luštěninami, saláty nebo je podávat s tmavým chlebem.

Vejce skladování


V důsledku častého výskytu salmonely je doporučná teplota skladování vajec pod 7.2°C


Vejce ztrácejí na kvalitě a případně se kazí jednak dlouhým skladováním a vyššími teplotami. Jelikož skořápka vajec je porézní a absorbuje silné a výrazné pachy, skladujeme vejce v chladničce v kartónu špičkou dolů a vyndáme jen množství nutné pro okamžitou potřebu. Zbytky bílků musíme uzavřít do ne příliš velké skleničky nebo nádoby s dobře přiléhajícím víkem a ihned uložit v chladničce; obdobně i žloutky uložíme do ne příliš velké nádoby, pokryjeme studenou vodou, těsně přikryjeme a rovněž ihned uložíme v chladničce. Před dalším použitím vodu ze žloutků opatrně slijeme. Ku skladování se hodí jen vejce čerstvá. Jedním znakem čerstvosti vajec je velikost vzduchové bubliny na širším konci vejce. Čerstvě snesené vejce je teplé. Jak vejce chladne obsah se smršťuje a vnitřní blána se odděluje od vnější blány a na širším konci vejce se tvoří vzduchová bublina, podle velikosti této bubliny můžeme usuzovat jak staré je vejce.

Vejce šlehání

Vejce která jsou nejméně 3 dny stará a šlehaná při pokojové teplotě se šlehají lépe. Vejce uložená v ledničce vyndáme alespoň nejméně 30 minut před šleháním.


VEJCE TŘÍDĚNÁ

Vejce tříděná musí mít skořápky čisté a neporušené, bílek jasný a přiměřeně pevný, žloutek viditelný jen stínově, bez zřetelného obrysu. Při otáčení vejcem musí zůstat ve střední poloze a nesmí přilnou až ke skořápce. Vejce nesmí mít zřetelně viditelný zárodek. Vzduchová bublina má být nejvýše 8 mm velká, nehybná. Vejce se třídí do pěti váhových skupin.

Vejce třídění

Výběrové vejce se musí podle jakosti třídit ručně. Na výběrových se uvede datum snůšky a slovo "výběrové".

Vejce tříděná Značka na vejcích tříděných a to do všech pěti váhových skupin, představuje tupý ovál o osách 9x10 mm, v jehož horní části je označení váhové skupiny písmenem o výšce 5 mm a číslo dekády třídění, v dolní části pak evidenční číslo podniku, který provedl třídění.

Vejce vytříděná se označují tak, že se na ně ručně otiskne slovo ?Vytříděno? o písmenech vysokých 3mm, a to nad evidenční číslo značkovacího místa. Značkování se provádí v zimním období barvou červenou a v letním období barvou černou nebo tmavě fialovou. Ministerstvo potravinářského průmyslu určí, od kterého data se obou barev používá. Barva musí být nesmazatelná, vzdorující varu a zdraví neškodná. Značka musí být zřetelná a čitelná.

Z třídění jsou vyloučena nepoživatelná vejce jako například:

  • vejce se skvrnitou skořápkou (plesnivé skvrny)
  • vejce zkažen (nahnilá červeně, černě nebo bíle)
  • vejce s odumřelým zárodkem,
  • vejce s krvavým kroužkem nebo vejce krvavá,
  • vejce vykazující cizí pachy.

VEJCE V KUCHYNI

Zvláštní místo zaujímají vejce v kuchařství. Nejenže zvyšují výživnost, chutnost a vzhled připravovaných pokrmů, nýbrž využívá se i jejich kypřících a emulgační schopností. Vejce barví a kypří těsta, pojí nádivky, masité nebo zeleninové sekaniny, zahušťují a zjemňují polévky a omáčky, emulgační schopnosti žloutku pak využíváme při přípravě různých druhů majonéz, krémů a šodó. A co je nejdůležitější ? z vajec lze připravit mnoho rychlých, jednoduchých a při tom velmi výživných a jakostních pokrmů.

VEJCE ZMRAZENÁ

Zmrazená vejce ponořená přímo v obalu nebo v šálku na několik okamžiků do horké vody jsou téměř jako čerstvá.

Vejce, jakost

Jak poznáme jakostní vejce?
Vejce mají mít pevnou, neporušenou skořápku, pokud možná čistou a bez trhlin. Vady způsobené nárazem vznikají nejčastěji při dopravě. Křapky tj. vejce s prasklinou neb slabě proraženou skořápkou, poznají se snadno oťukáváním nebo i prosvícením. Toto porušení je častější u vajec s tenkou skořápkou od slepic, které trpěly nedostatkem vápna v krmivu. Obvykle zde bývá mimo skořápky poškozena i vaječná blána., která je těsně pod ní. Otřesy nebo nárazy se trhají i žloutková poutka, čímž se uvolňuje bílek a obsah vytéká na skořápku. Taková vejce se musí rychle zpracovat, pro skladování nejsou vhodná.


Vejce která chceme skladovat nebo konzervovat, nesmíme nikdy mýt ani namáčet do vody. Skořápka je pokryta na povrchu zvláštní jemnou vrstvou, která propouští vzduch; je proto velikou závadou, když zemědělci ve snaze odevzdat vajíčka čistá omývají skořápku. Stejně nesprávné je omývat vejce v domácnosti před konzervováním nebo je máčet ve vodě aby se rozpoznalo, jsou-li čerstvá. Vejce příliš znečistěná trusem se mají vyřadit a hned spotřebovat; skořápku lze na znečistěných místech jen opatrně otřít vlhkým hadříkem namočeným ve vodě, do níž jsme přikápli trochu formalínu. Rozklepneme-li vajíčko, vidíme uvnitř těsně pod skořápku bílou blánu, které říkáme bílková nebo papírová. Ta obaluje celý obsah bílku, uvnitř něhož je žloutek. Není-li blána porušena, je ochanou proti vnikání mikroorganismů a brání i bílku pronikat přímo ke skořápce. Žloutek se nepohybuje v bílku volně. Je upevněn k oběma koncům vejce zvláštními poutky z bílkovinové hmoty. Vejce, která mají toto upevnění porušené (nárazem, potřepáváním), kazí se mnohem rychleji, neboť žloutek vystupuje vzhůru ke skořápce,kde může být napadán mikroorganismy. Skořápka vajec je pórovitá. Množství a rozložení pórů je u různých vajec různé. U vajec čerstvě snesených je část pórů ucpána slizovitou blánou. tento povlak se snadno setře. Zejména tupý konec vejce je hodně pórovitý a tvoří vlastně jakési "plíce" vejce.. Tudy je vdechován kyslík, ten se uvnitř vejce mění na kysličník uhličitý, který vejce zase vydechuje. Tímto poznatkem si vysvětlíme. proč se doporučuje stavět vejce při skladování špičkou dolů.


Změnou teploty okolního vzduchu se ve vejci střídavě zmenšuje nebo zvětšuje vnitřní tlak. Sliz v pórech vysychá, tvoří se kanálky propouštějící vzduch. Podle teploty, vlhkosti a pohybu okolního vzduchu vejce vysychají a tím ztrácejí na váze. Vejce trpí střídáním teploty. Přenášíme-li je ze studena do tepla, sráží se pára na povrchu skořápky a vlhko podporuje bujení mikroorganismů.


Nešetrným převážením vajec, zbytečným protřepáváním, přendáváním a podobně porušíme už zmíněné upevnění žloutků bílkovinovými poutky. Žloutek vyplave, přiblíží se ke skořápce a začne se od ní kazit. Rozbijeme-li takové vejce, ulpí část žloutku na skořápce. Těmto vajíčkům říkáme "nalehlá". Od nich musíme rozeznávat tak zvaná vejce "nasezená" neboli vejce s krvavým kroužkem. Nasazením vejce pod kvočnu se za dva až tři dny vytvoří krevní cévy, takže při prosvícení vidíme zvětšený zárodečný terčík obklopený krevním prstencem. Při prosvícení je bílek zřídlý, čistý, ale okolo žloutku je viditelný krvavý kroužek. Taková vejce nepoužíváme.


Vnikne-li do vajec plíseň, jsou vidět při prosvěcování uvnitř temné skvrny. Taková vejce časem zčerná, není vůbec k potřebě a silně páchne plísní. Zvláštní druh bakterií způsobuje i tak zvanou bílou, černou nebo červenou hnilobu. Vejce je neprůsvitné. Po rozklepnutí je obsah rozteklý a vejce zapáchá.


Jakost vajec poznáme prosvěcováním. Prosvěcujeme je v zatemnělé místnosti. K prosvěcovací lampě, třeba improvizované z obyčejné lampy s papírovým stínidlem,které mažeme nahradit i rukama, jež k sobě sevřeme nad žárovkou, přikládáme vejce tupým koncem a otáčíme jimi, držíce je mezi palcem, ukazováčkem a prostředníkem. (Průměr otvoru osvětlovací lampy je asi 31mm, žárovka má být nejméně 40 watová.)


Při prosvícení je bílek jasný, průhledný, přiměřeně hustý beze skvrn. Žloutek se u čerstvého vejce jeví jen stínově; je-li dobře vidět, znamená to, ze se blíží ke skořápce a že jde o starší vejce. Je-li obsah vejce smíchán neb žloutek přichycen ke skořápce, je to vždy podezřelý znak kazícího se nebo zkaženého vejce.


Vlivem rozdílu teploty těla nosnice a teploty okolního vzduchu vzniká po snesení ve vejci tzv. vzduchová bublina. Podle její výšky, vzdálenosti od vrcholu vejce a podle průměru se také soudí na čerstvost a jakost vejce. Podle českých státních norem má být vzduchová bublina čerstvých vajec nejvýše 5 mm velká, nehybná. Sleduje-li pohyb vejce, znamená to, že byla vaječná blána protržena. Jde o tzv. "plováky". Vzduchová bublina vyšší než 10 mm je obvykle znakem staršího vejce.


Pro kratší uskladnění stavíme vejce na stojánky a to špičkou dolů. to proto, že vzduchová bublina pracuje vlastně jako "plíce vejce". Je-li vejce postaveno špičkou nahoru, nebo je-li položeno, tlačí jeho obsah na tyto plíce a dusí je. Vaječné šňůry, které přidržují žloutek ve středu vejce, se uvolňují, žloutek stoupá ne skořápce a zbaven ochranné vrstvy bílku je napadán bakteriemi. Taková vejce se třikráte rychleji kazí než vejce správně skladovaná. Proto se osvědčuje skladovat vejce na speciálních vložkách nebo v domácnostech na dřevěných stojáncích.


Je tedy zapotřebí nakupovat čerstvá vejce vždy jen na tři dny až pět dnů, nejdéle na týden. Při nákupu se musí vejce prosvítit, u větších zásilek postačí vždy několik vajec namátkově přezkoušet tím, že se prosvítí. Tak se odhadne jejich jakost. Natlučená vejce je třeba vyřadit k okamžitému zpracování. Jsou-li vejce vlhká, musí se lísky rozložit a nechat proschnout.


Podle normy jakosti ČSN 57 2109 se čerstvým vejcem rozumí slepičí vejce domácího původu, které nebylo konzervováno a není starší 30 dnů ode dne třídění, s výjimkou vajec výběrových.

Vejce chladírenské je slepičí vejce, uskladněné déle než 60 dnů v prostorách s teplotou pod 0°C a s odpovídající vlhkostí.

Chladírenské vejce je také vejce olejované, které bylo potaženo minerálním olejem bez vůně a pachu.


VEJCE VAŘENÍ


Každá věc má ten svůj nejlepší způsob, jak je možné ji dělat. Téměř každý ví, že jediný správný způsob vaření vajec je nevařit je jako brambory, ale vařit je jen tak dlouho abychom je uvařili na požadovaný stupeň, jako je na měkko, na hniličku nebo natvrdo.


Kolikrát se vám ale stalo, že vám v restauraci podali natvrdo vařené vajíčko se žloutkem, který byl spíše zelený než žlutý, protože vejce bylo převařené?


Vaření ve skořápce

V zásadě je několik způsobů vaření vajec ve skořápce, ale podle mě je nejspolehlivější způsob ponořit vejce opatrně do vroucí vody, snížit okamžitě teplotu a nechat ho v mírně bublající vodě po předepsanou dobu.

Musíme mít ale na paměti, že doba vaření závisí na velikosti vajec, jejich teplotě a množství vody. Ve všech receptech pro vařená vejce používám "velká vejce" o váze 54 až 59 gramů a při "pokojové" teplotě 21°C. Používám také relativně velké množství vody, aby se voda po vložení vajec příliš neochladila: 4 dl vody na jedno vejce by měly být dostačující, ale vejce musí být celá ponořená, a proto pokud vaříte kupříkladu jen jedno vejce, musíte ho vařit v malém kastrolku alespoň ve 3 šálcích vody. Vejce by samozřejmě měla být čerstvá, ale čerstvá vejce se špatně loupají, takže si nevyberete.


Doba vaření vajec

Doba vaření je závislá na tom, na jaký stupeň chceme vejce uvařit. Vejce vařená 3 minuty výše zmíněným způsobem budou velice měkká, žloutek bude řídký a bílek bude rosolovitý. Po 4 minutách bude žloutek stále ještě měkký a bílek jen částečně usazený. Po 5 minutách bude bílek vařený ale žloutek bude stále ještě řídký. Po 6 minutách bude vejce "na hniličku" s plně uvařeným bílkem a žloutkem který na okrajích právě začíná tuhnout. Takto vařená vejce se okamžitě zchladí ve studené vodě a skořápka se opatrně oloupe. Podobně jako natvrdo vařená vejce se tato vejce snadněji loupou, jestliže se tato na špičatém konci propíchnou jehlou.

Vejce, loupání

obr5


Vejce se po celém povrchu stejnoměrně lehce naklepeme a na širším konci, kde je vzduchová bublina, je začneme loupat a to nejlépe v hluboké míse se studenou vodou nebo pod tekoucí vodou.

Vejce, velikost a váha

Průměrná váha vajec je 53 g. Z toho na skořápku s blanou připadá 6 g, bílek váží 31 g a žloutek 16 g. Váhový poměr mezi žloutkem, bílkem a skořápkou závisí na velikosti vejce, plemenu slepice a na době snůšky.

Ve velikosti vajec jsou značné rozdíly. Vejce jsou proto tříděna do skupin. Hospodyně však mylně oceňují vajíčka podle velikosti. Obvykle menší vejce mají větší žloutky, a protože je žloutek na živiny bohatší, jsou vejce menší váhy s výživového hlediska poměrně hodnotnější.

Při zmínce o velikosti vajec se musím zmínit o tom, že v Americe větší důležitost než jejich zařazení do velikostních tříd má jejich váha.

Tak jako jsou známy váhy jednotlivých tříd vajec, tak jsou také známy váhy beden nebo jednotlivých obalů.


Tudíž při přejímce většího množství vajec se platí za skutečnou váhu vaječné hmoty, což se velmi snadno zjistí zvážením vajec i s obaly a váhu obalů pak odečíst.

Průměrná váha balených vajec:

váhová skupina A více než 59?63 g, nejméně 60 g (Large)
váhová skupina B více než 54?58,9 g, nejméně 55,5 g (Medium)
váhová skupina C více než 50?53 g, nejméně 51 g (Small)
váhová skupina D více než 43?49 g, nejméně 46,5 g (Peewee)
váhová skupina E více než 63 až 70 g,(Extra Large)

obr6

V jednotlivých váhových skupinách nesmí být více než 10 % vajec vykazujících váhu nejbližší nižší váhové skupině a nejvýše 5 % vajec s vadami vzhledu a s větší vzduchovou bublinou. Níže jen pro zajímavost vám uvádím způsob označení vajec podle váhy jednoho tuctu v Americe.


Nejčastěji jsou používány vejce "large" o váze 24 uncí v tuctu neboli 680.4 gramů. Což z hlediska hosta je důležité jen u jídel při kterých se vejce podávají na kusy.

U jídel jako jsou míchaná vejce nebo omelety velikost vajec není podstatná.

Ve velkých restauracích se jen velmi zřídka vaječná omeleta připravuje tak, že by k tomu rozbili 2 nebo 3 vejce. Zpravidla se vejce na omelety či míchaná vejce rozbíjí předem a pak podle potřeby se naběračkou o obsahu 4 uncí (113.4 gr) nabírají pro dvou vaječná jídla a naběračkou o obsahu 6 uncí (170.1 gr) pro jídla třívaječná což je velice jednoduché a rychlé.


No na tom by nebylo nic tak špatného, ale mise-en-place pro snídaně, pokud víte co to je, se dělá předem a v restauracích ve kterých se připravuje několik set snídaní se ta vejce rozbíjí již večer, na čemž by také nebylo nic tak špatného pokud se ta vejce skladují v lednici. V praxi ale, během přípravy těch snídaní mají ta vejce v nějaké nádobě hned v těsné blízkosti sporáku nebo gridlu na kterém ta vaječná jídla připravují a více vám nemusím asi povídat.


Vejce vařená ve skořápce

obr7 obr8 obr9


Proto já si v některých restauracích omletu nebo míchaná vejce nedávám a raději si objednám vejce vařená ve skořápce, ale žádná kouzla si s nimi dělat nenechám protože krása vařeného vejce je právě v té jednoduchosti.

Jediné co ještě tak připouštím, jsou vejce do skla, protože ta manipulace s těmi vejci je také relativně jednoduchá.


Problém je že dnes vám ty vejce málokde uvaří come il faut.


Sázená vejce

obr10

Další jednoduchá příprava vajec jsou vejce sázená, německy zvaná Spiegel Eier, anglicky suny side up.

Sázená vejce, i když se to nezdá, jsou velký prevít.

Když ta vejce nejsou čerstvá, tak se roztečou, a když to nehlídáte, tak se přepečou.

HAM AND EGGS

Sázená vejce se podávají velice často s grilovanou šunkou pod názvem Ham and Eggs.

obr11 obr12 obr13

To co se ale pod názvem Ham and Eggs podává v Česku je vyložená chucpa a podle mně doslova kriminální čin a ukázka toho jak se něco tak krásného jako jsou vejce dá zničit.


Když se tak dívám na ta jídla kterými někteří naši kuchaři vyhrávají ty medaile na všech těch mezinárodních soutěžích, která ale potřebují někdy až 50 pohybů, tak se nedivím, že to chtějí uplatňova i u tak jednoduchých jídel, jako jsou vejce.


To je ale asi to co je učí na těch našich hotelových školách.


EGGS OVER

Eggs over je jakási velice populární specialita Ameriky. Over, znamená obrátit, neboli jsou to sázená vjce kerá se obrátí proto aby se lépe propekla.

Over easy znamená, že vejce se po obrácení propečou jen krátce a to tak aby vnitřek byl ještě relativně tekutý. Over medium jsou vejce propečená poněkud více, čemuž dnes mnoho lidí dává přednost.

Tyto výrazy v žádné učebnici nenajdete a tak si je pamatujte pro případ že byste někdy jeli do Ameriky na dovolenou.

obr14 obr15

V tom případě si ale sice můžete objednat vejce suny side up nebo over medium, ale k tomu ještě grilled bacon or ham případně sausage, ale hlavně american hash brown potatoes, což nikde jinde na světě nedostanete.

Ztracená vejce

obr16 obr17 obr18


Ztracená, neb pošírovaná vejce, německy Verlorene Eier, anglicky poached eggs jsou sice také velice jednoduchá pokud jich nemusíme dělat několik set najednou protože v tom případě jsou také prevít.

Mohou se podávat individuálně jen tak na toastu nebo například na špenátu čemuž se anglicky říká Eggs Florentin, ale v Americe jsou velice oblíbené pod názvem Eggs Benedict, což je pošírované vejce na plátku grilované kanadské slaniny na půlce toastovaného vdolku (Enlish Muffin) a přelité holandskou omáčkou.

Vejce Benedict

Existují dvě verze o vzniku tohoto populárního amerického jídla. Podle jedné toto jídlo vytvořil jeden francouzský kuchař pro jistý americký manželský pár. Podle druhé verze, která se zdá být věrohodnější, L.C. Benedict, majitel stejnojmenné restaurace ve Witnter Park v Koloradu, přišel po probdělé noci při návštěvě Nového Yorku, do hotelu Waldorf Astoria. Aby se zbavil své kocoviny si objednal dvě ztracená vejce na dvou toastech, pokrytých plátky grilované slaniny, a přelité holandskou omáčkou. Známý Maitre d' hotelu, Oscar Tschirky objednal v kuchyni místo toastu grilované anglické vdolky (English muffin) a místo obyčejné slaniny grilovanou kanadskou slaninu (Canadian bacon), a aby toto jídlo nebylo příliš laciné a bylo hodno hotelu Waldorf Astoria, Oscar ozdobil každé vejce plátkem černého lanýže. L.C. prohlásil, že je to nejlepší vaječné jídlo které kdy v životě jedl a tak Oscar ho pojmenoval Eggs Benedict a od té doby nesmí chybět na snídaňovém lístku žádné americké restaurace. Jediný rozdíl se kterým se pravděpodobně setkáte, že plátky lanýže jsou nahrazeny plátky černých oliv.

OMELETY

obr19 obr20


Dalším velice oblíbeným vaječným jídlem jsou omelety.

Já si vzpomínám, že šéfkuchař Florián Zimerman pod kterým jsem se učil rajtoval na tom že vaječná omeleta musí být nadýchaná a bledá, ale po tom co jme si o vejcích již řekli já si tu omeletu dělám dobře opečenou i když si ty vejce rozbíjím čerstvě.


obr21


Hostovka není nějaká škola vaření a tak to jak se taková nadýchaná omeleta dělá vám zde popisovat nebudu ale nahoře vám přikládám obrázek jak jak vaječnou omeletu dělám já, a níže obrázek vaječné omelety která je jakýsi standard v Česku které já říkám "Zum abgewöhnen".

BAKED EGGS

obr22

Jednoduchých vaječných jídel jako jsou například pečená vejce zvaná baked eggs, je celá řada, ale problém je v tom, že jednoduchost v současné době není zrovna trend.

SHIRED EGGS

obr23

Shired eggs jsou v zásadě také pečená vejce ale v graténce zvané shired egg dish.


Závěrem takovou poznámku.

Již jsem několikrát napsal, že jsem na některé naše kuchaře velice pyšný, ale myslím si že by konečně měli přestat blbnout s tou archaickou francouzskou kuchyní a měli by se zaměřit na vytvoření "Nové české kuchyně", která by se vyznačovala jednoduchostí a účelností a která by nejenom obstála v Evropské konkurenci ale která by byla těm ostatním kuchyním modelem.


Chcete vědět kolik toho který kuchař ví o vaření? Nechte si od něj udělat sázená vejce nebo vaječnou omeletu.


Musím proto zakončit moji definicí kuchařského umění.


Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2981701
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz