Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Chcete něco vědět o salátech – přijeďte do Kalifornie.

Bylo by neodpustitelné, kdybych mluvil o salátech a nezmínil se o Kalifornii, kde když se to tak vezme většina populárních salátů vznikla.

Jestli na to čeští restauratéři ještě nepřišli, tak vám to musím říci, že saláty, zeleninová a ovocná jídla jsou nejenom zdravá, ale i snadno připravitelná a hlavně největší money maker, neboli velice výnosná.

Dnes to ale není jen Kalifornie, kde se tato jídla mohou připravovat. Až na nějaké výjimky stejné zeleniny a stejné ovoce dnes dostanete po celém světě. Tudíž to nechce nic jiného než trochu fantasie a salesmanshipu.

Caesar salad

 Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených Státech Amerických, a dnes oblíbeného po celém světě, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu, který byl kuchařem původním restaurantu Cézara Cardiniho v Tijuaně (Tyhuáně) v Mexiku v roce 1925.

Americký název tohoto salátu Caesar je tudíž špatný, ale tak se to v Americe, nevím proč, píše.

Původně se tento salát připravoval artisticky u stolu v jídelně. Velká dřevěná salátová mísa se napřed vytřela čerstvým česnekem, potom se do mísy přidala rozetřená sardelová filátka, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, sůl, hořčice, olivový olej a nakonec velmi krátce v horké vodě spařené vejce, kterým se v Americe říká coddled eggs.

 Vše se v míse dobře promíchalo, jako při přípravě majonézy, a nakonec se do tohoto drezinku přidaly na menší kusy rozlámané listy romain salátu a dozlatova opečené malé krutóny z bílého chleba. Salát se opatrně prohodil (to toss), tak aby se kousky salátu moc nepolámaly a aby se všechny kousky stejnoměrně pokryly drezinkem. Takto připravený salát se podával na vychlazených talířích posypaný strouhaným parmezánem.

Dnes se používání téměř syrových coddled eggs nedoporučuje nehledě k tomu že většina kuchařů ten drezing nemumí udělat, Caesar drezink dostane po celém světě již hotový, takže příprava tohoto salátu je v zásadě velice jednoduchá, a restaurace již jen soutěží v tom, kdo toho salátu dá více na porci.

Pokud se gastronomie týká tak jsem sice jakýsi purista a mám rád, když se jídla nazývají správným jménem, ale na druhé straně se dá říci, že to nepřeháním. Tudíž v Česku tento salát nemůžete uvádět jako Césarův salát, ale Salát Caésar, nebo Caézar salát by podle mě bylo také přijatelné.

Jsem puristou, i pokud se týká surovin při přípravě některých klasických jídel. Ale ani tady to nepřeháním. Nechci zde jít do detailů, ale některé recepty používají suroviny, které autor měl v době vytvoření receptu zrovna při ruce.   Tudíž kdyby Livio  takový recept tvořil dnes, tak by také pravděpodobně použil nejenom jinou, i když podobnou surovinu, ale zcela určitě současnou techniku.

Velmi často si kladu otázku jak by se v dnešních kuchyních choval Carême, Louis Diat, Urbain Dubois, August  Escoffier, Prosper Montagné a celá řada jiných. Výběr surovin a všechnu tu moderní technologii by určitě uvítali, ale nejsem si jist, jestli by si věděli rady s něčím takovým jako je food, nebo labor cost, a s tou nepředstavitelnou konkurencí.

Nemám totiž rád archaické recepty, které trvají na tom, že se koření nebo jiná suroviny musí utlouci v hmoždíři, když dnes něco takového uděláme lépe a rychleji na elektrickém mixéru.

Pokud se surovin týká, tak saláty jsou nejlepším příkladem a tudíž i Caézar salát. Některé náležitosti každého klasického receptu jsou neměnné. U Caésar salátu je to jednak romain, ale málokdo si uvědomuje, že Cézar Cardini jiný salát neměli. Tudíž pokud nemáte zrovna při ruce romain lettuce, a máte například jen hlávkový salát, nebo  iceberg lettuce (ledový salát), tak se toho moc neděje. To jen na vysvětlení jednomu kritiku na Cuketce.cz, který se podivuje, že v restauraci STEAKGRILL® v mém receptu na Caésar salát používám ledový salát, který je v česku jednak vždy k dostání, nehledě k tomu že e o mnoho lepší než ten český romain.

Důležité je, aby ten salát byl čerstvý, dobře vychlazený a křehký, a abyste dodrželi správný postup protože to je to co je na tom salátu podstatné.

Jak zacházet se zeleninou, a hlavně s listovou, to nejspíše víte. Důležité je, aby tato zelenina byla hned po sklizni udržována v ledničce až do doby potřeby. Při přípravě Caésar salátu z ledového salátu je důležité, aby se „vylomilo“ srdíčko, a aby se křehké a vychlazené listy salátu nekrájely nožem, ale lámaly rukou a to těsně před použitím. To ostatní je pak jednoduché ale pozornost musíme věnovat drezinku který vlastně je to co dělá tento salát tím čím má být.

 Drezink

Drezink, anglicky dressing je zálivka na saláty. Základní zálivka pro saláty z čerstvé zeleniny se připravuje z olivového oleje, octa, soli a pepře. Druh octa záleží zcela na individuální chuti. Velmi opatrní musíme být například s balsamickým octem který má velice výraznou chuť. U některých octů musíme ale dbát i na barvu, protože některé vinné octy mohou dát zálivce nežádoucí odstín. Poměr octa a oleje je velice individuální podle krajových zvyklostí a podle chuti, ale nejběžnější jsou 3 díly oleje na jeden díl octa.

Mimo oleje některé zálivky používají jako základ majonézu, kyselou smetanu nebo jogurt. Podle dalších přísad má zálivka zpravidla své jméno.

Některé saláty, obzvláště takové, které se připravují u stolu, se zálivkami nezalévají, ale pro jejich ochucení, jako u Caesara salátu se používá specifická technika.

Caésar salát se drezinkem nezalévá, ale drezink se připravuje předem v míse do které se pak přidávají nalámané kousky salátu které se s drezinkem prohodí (to toss).

Tajemstvím  Caésar dresinku jsou také tak zvané coddled eggs, popsané níže, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, hořčice, česnek a sardelová filátka.

Olivový olej, citovaný v původním receptu, není tak důležitý, nehledě k tomu, že ne každý ho má rád a Cesar Cardini ho nejspíše také nepoužíval. Co je ale důležité, je právě to prohození. Při prohazování salátu, místo jeho míchání salátovou lžící a vidličkou, se kousky salátu nepolámou a každý kousek se stejnoměrně pokryje dresinkem.

To že se každý salát musí podávat na vychlazeném talíři to také není tajemstvím, ale v Česku z nějakého důvodu na to mnoho lidí nevěří. Mnoho lidí také nevěří, že ten talíř by měl být dostatečně velký, obzvláště u salátu, který si host přelévá „zálivkou“. Nemusí to být tak zvaný „over sized plate“, ale musí být dostatečně velký, aby z něj salát při promíchávání s drezinkem nepadal.

I když se to zdá být neuvěřitelné, tak v Americe jsou na trhu stovky drezinků včetně několika drezinků na Caésar salát, a zdá se, že Česká republika tu Ameriku již dohání.  Ne všechny tyto drezinky jsou ale dobré anebo jak já říkám, jsou všechny stejné. Nicméně jsou velice příhodné (convenient) takže v zásadě proti nim nemám námitek. Caézar salát je ale něco jiného, ten si zaslouží, aby byl připravován „from the scratch“, což v češtině znamená „od píky“. Já vím, že to trvá déle, ale tak to má být a pokud chcete vaše hosty skutečně uspokojit tak to jinak nedělejte, a uvidíte, že rádi zaplatí o takový salát o několik korun více.

 Největší César salát

V říjnu 1998, více než po 70 letech od jeho první presentace, vstoupil tento salát opět do historie. V Tijuně v Mexiku, se na ulici Avenida Revolucion sešlo několik kuchařů a studentů kulinářského umění, aby více než 200 metrů dlouhou salátovou mísu naplnili tímto populárním salátem. Tato atrakce byla jednak na oslavu tohoto salátu, ale hlavně úsilí o jeho zapsáni do Ginisovy knihy rekordů. Ginisova kniha rekordů uvádí například největší jablečný páj, největší burito a největší  lasagna, ale zatím žádný salát.

Více než 120 studentů, adeptů kuchařského umění, a 10 předních mexických kuchařů, se asi 4 měsíce zabývalo plánováním této akce. Nebyla to otázka receptu, ten nakonec je dnes dobře známý již po celém světě, ale bylo zapotřebí naplánovat dodávku všech potřebný surovin od místních dodavatelů, koordinovat přípravné práce, tak zvaném mise-en-place, a hlavně vypracovat harmonogram míchání salátu, tak aby byl čerstvý, křehký a dohotovený přesně na čas.

V Tijuaně je přes den velice horko a proto většina přípravných prací probíhala v noci před jeho presentací. Muselo se nakrájet 1.200 hlávek salátu, 1.200 vajec se muselo asi minutu povařit (to coddle), a přidat k ostatním surovinám drezinku, který mimo jiné obsahoval 75,7 litrů olivového oleje, 53,2 kg citrónů, a 99,9 kilogramů strouhaného parmazánu.  Já si osobně myslím, že při takovém množství by se asi nic nestalo, kdyby se ty suroviny zaokrouhlily, ale uvedené přesné váhy budou v Guinisově knize zřejmě působit věrohodněji.

Z rodiny Santini bohužel nikdo nebyl přítomen, ale při míchání salátu byl jednak Alex Caesar Cardini III, který přiletěl z Mexika City, a zástupci vlády, kteří museli potvrdit délku salátové mísy, váhy surovin a celkovou autentitu  této významné akce.

Z připravovaného semináře "VŠE O SALÁTECH".

Vrátit se na předchozí stránku