Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

V době panování krále Ludvíka XIV, byla ve Francii vydána nesmírně důležitá kuchařská kniha La Cuisinier françois, kterou napsal La Varenne. Svou kuchařskou kariéru začal v kuchyni baronky de Bar, sestry Jindřicha IV a později pracoval pro hraběte d?Uxelles, francouzského maršála který byl známý vybraným stolem.

La Varene byl velký kuchař a jeho knížka přispěla k velkému vzestupu francouzské kuchyně. Jeho recepty - které mimo jiné byly prvně seřazeny do abecedního pořádku ? zaznamenávaly hluboké změny francouzské kuchyně od doby Tailleventa. V jeho knize byly poprvé podány návody na vaření zeleniny, která do té doby nebyla moc populární. Přestal používat těžká koření, zavedl používání lanýžů a jiných hub které dodávaly masu výraznou chuť a naučil kuchaře podávat maso ve vlastní šťávě. Ryby byly upravovány v silném vývaru z rybích kostí , ořezu, hlav a koření. K zahušťování ku kterému byla do té doby používána strouhanka, se začala požívat jíška z mouky a tuku. Chuť potravin nebyla již zakrývána ale naopak jejich přirozená chuť byla vyzdvihována a zdůrazňována což bylo hlavním znakem nástupu moderní kuchyně.

Vrátit se na předchozí stránku