Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

GRAVLAX
Autor: Michael Klíma | 25.8.2011 | Kuchyňské techniky

Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.

Uvádím, čeho jsou někteří šarlatáni schopni.

 

Jak si vychutnat grilování? Radí šéfkuchař Dalibor Navrátil, který se v Pražském kulinářském institutu na letní party specializuje.

Maso z lednice je třeba vyndat nejméně šest hodin před grilováním, aby získalo pokojovou teplotu. Když jej na gril hodíte hned z lednice, utrpí teplotní šok a bude tvrdé. Nakládat maso do oleje je chyba. Olej ho nezkřehčí a navíc pak odkapává do grilu.
Solí, pepřem nebo bylinkami doporučuji dochucovat až po grilování. Sůl se při 70 stupních Celsia mění z pevného skupenství v plynné a to není dobré pro svalová vlákna v mase. Česnek nebo bylinky žárem jenom zčernají a ztratí na chuti.
Ryby doporučuji grilovat s kůží (pod ní je to nejlepší) a na pečicím papíru. Jemná bílkovina rybího masa se jinak přichytí na rošt a bude se trhat. Když přidáte kousek zeleniny, můžete to vše rovnou servírovat hostům na talíř.

Dobře rozpálený gril je základ, zvlášť pro maso. Když se griluje při nižší teplotě, je zbytečně tvrdé. Lilek a cuketu není třeba nasolit a nechat "vyplakat". Krájím je na plátky a kladu rovnou na rošt, teprve poté je zakápnu olivovým olejem. Papriku griluji i s jádřincem a stopkou, pomůže to v chuti.
Grilovanou zeleninu můžete připravit dříve než maso. Sundejte ji z grilu, dokud ještě trochu křupe a je vidět, co je to zač. Na dochucení připravte olivový olej, bylinky a třeba i trochu nastrouhaného parmazánu nebo jiného sýra.
Se solí a kořením se vyplatí šetřit, ne každý si pak pochutná. Lepší je nabídnout hostům mlýnek na sůl a na pepř, aby si jídlo ochutili podle svého.

Recept: grilovaný marinovaný losos Gravad lax

Ryby jsou podle Dalibora Navrátila v Česku opomíjeny. Toto je jeho oblíbený recept.

Co budete potřebovat: Celý filet lososa s kůží, hrubou sůl, cukr krupici, brandy nebo jiný destilát, olivový olej.

Jak na to?

Čtyři až šest hodin před akcí naložte filet do směsi soli a cukru v poměru 1:1 a nechte ho zhruba půl hodiny v klidu. Poté ho zakápněte trochou brandy, třtinového rumu nebo třeba slivovice a nechte odpočívat. Poté filet opláchněte pod tekoucí vodou a osušte. Zakápněte alkoholem, potřete lehce olivovým olejem. Zabalte do alobalu a dejte na tři minuty na rozpálený gril. Nechte maso dalších 12 minut "dojít" na méně rozpálené části roštu, pak alobal rozhrňte a servírujte lososa hostům se zapíchnutou lžící tak, aby si mohl každý vzít podle chuti.

zdroj:ihned.cz

Pro srovnání uvádím jeden skandinávský recept na GRAVAD LAX

Gravlax nebo také gravad lax, je velice populární předkrm z lososa který dnes nechybí na jídelním lístku ani jedné lepší mezinárodní restaurace.

Původ tohoto vynikajícího předkrmu není znám. Jediné co je mi známo je, že se o jeho původ boxují všichni Skandinávci.

Příprava je velice jednoduchá. Předpokladem je celý čerstvý losos.

 

Losos se vykuchá, zbaví hlavy a po délce se rozpůlí a vykostí. Jedna půlka se položí kůží dolů do vhodné podlouhlé nádoby.

 

Do povrchu masa se vetře hrubá sůl, cukr a pepř a pokryje se silnou vrstvou čerstvého kopru. Na to se kůží nahoru, položí stejně okořeněná druhá půlka lososa. Nádoba se přikryje plastikovým filmem a uloží se na 2 až 3 dny do chladničky.

GRAVLAX SLICING

 

 

Marinovaný losos se potom krájí šikmým řezem (on bias) ostrým nožem na papírově tenké plátky.

 

 

 

Plátky (20-30 gramů) se pak vějířovitě rozloží na studený talíř, posypou se několika kapary, přelijí  gravlax omáčkou, a ozdobí snítkami čerstvého kopru a případně osminkami citrónu. Vedle můžeme podávat Knäckerbröd.

 

 

 

Gravlax omáčka

 Gravlax omáčka se připraví z hořčice do které se zvolna přilévá olivový olej jako při přípravě majonézy. Zhoustlá hořčice se rozředí bílým vinným octem na tekutou omáčku, do které se přidá med nebo cukr, sůl, drcený černý pepř a jemně sekaný kopr.

 

image001MICHAEL KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , hostovka.cz">www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3007324
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz