Úpadek tradičních francouzských restaurací

Jak jsem se dočetl na internetu, tak jen za první tři měsíce v r. 2009 zbankrotovalo ve Francii asi 3.000 restaurací, kaváren a barů. Počet francouzských restaurací, které zbankrotovaly, stoupl ve srovnání s loňskem o 25 % a počet kaváren, které byly nuceny zavřít, stoupl o 56 %.

i Slavný restaurační kritik listu Figaro Francois Simon tento týden napsal, že nová spotřebitelská šetřivost Francouzů změnila stravovací zvyklosti celého národa a přivedla majitele restaurací na pokraj katastrofy. Zákazníci v restauracích si dnes už nedávají tradiční aperitiv, předkrmy, nekupují si víno ani kávu a v závěru večera společně sní jeden dezert.

Změna zvyklostí

Restauratérům to už jde na nervy. V jedné restauraci nedaleko Lyonského nádraží v Paříži (jak píše francouzský kritik) vyhodil zoufalý majitel restaurace dvojici zákazníků, protože si odmítla dát předkrm. Restaurační řetězec Hippopotamus nyní nabízí slevy pro stálé zákazníky a mimořádně levné nabídky hamburgerů. Úředníci si stále častěji k obědu kupují bagetu či předpřipravená jídla ze supermarketů.

Jak vyjít s nízkým platem a rostoucími cenami potravin se ve Francii stalo celonárodní obsesí. Televize pravidelně vysílá ve zpravodajství reportáže o lidech nucených jíst levnou zeleninu z plechovek anebo hledat vyhozenou zeleninu v popelnicích na trzích.

Sektor restaurací byl letos ve Francii svědkem třetího nejvyššího počtu bankrotů, hned po stavebním průmyslu. Čas, který Francouzi tráví v restauracích, se také zkracuje. V roce 1975 trval oběd v restauraci průměrně půldruhé hodiny, do roku 2005 se zkrátil na 32 minut.

Jean Guillaume, majitel brasserie Le Bouquet na Haussmannově bulváru v módní podnikatelské osmé čtvrti v Paříži, konstatoval: „Zákazníci, kteří přišli na oběd, si dávali hlavní jídlo, dezert, kávu a láhev vína. Dnes si dají jen hlavní jídlo, vodu z kohoutku. Ze 75 zákazníků, které tu máme dnes v poledne, si nedal víno ani jediný. Je to konec tradice francouzských obědů…” Hned vedle v ulici však byla u pekařství v poledne fronta na bagety z obchodu, až daleko na ulici.

Porovnání se situací v Česku

No a vy si myslíte, že je to v Česku jiné? Ve velkých mezinárodních hotelích, ve kterých se na restaurace doplácí, to ještě nějaký čas vydrží. Věřte mi ale, že dnes by to v Česku dlouho nevydržel ani César Ritz spolu s Augustem Escoffierem.

i Sice nejsem Nostradamus, ale dovoluji si k mým předpovědím přidat další. Pokud Češi nezmění charakter českého pohostinství, a hlavně úroveň odborného školství, tak přes veškerou snahu toho hnutí slow food vyřadí stále rychleji rostoucí restaurace rychlého občerstvení. Také si nedám upřít právo na prvenství v užívání mého hesla: „Dejte lidem to, co chtějí, a co jim za jejich peníze patří.“ V tom je podle mě tajemství úspěchu provozování dnešního pohostinství.

Mohu se pochlubit také dalším prvenstvím, a to je uvedení do provozu mého ojedinělého konceptu STEAKGRILL®, který jsem si prozřetelně nechal registrovat. Dnes po jeho čtyřletém provozu, kdy mnohé restaurace zavírají, jsem velice pyšný na to, že je můj koncept tak úspěšný. Jsem ale hlavně pyšný na Jardu Honzajka, který dal tomuto konceptu život.

Mám také další unikátní koncept Fusion Cuisin by Assemly Cooking™, který se od konceptu STEAKGRILL® podstatně liší. Ukazuje se být ideální pro mnohé skomírající české restaurace.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Mohl by jste nějak komentovat po odborné stránce pořed Ano Šéfe??
Pane Klíma, jste považován za nejlepšího gastronomického odborníka a kritika. Mohl by jste nějak komentovat po odborné stránce pořad Ano Šéfe? Děkuji a přeji hezký den, Tomík.
Vážený Tomíku, asi Vás zklamu. Jak jste z mých nesčetných příspěvků do všech možných medií a z popisu mé praxe výše mohl poznat, tak odbornost pro mě znamená být jedním z nejlepších, ale zároveň se o své znalosti, úspěchy a neúspěchy dělit s těmi mladšími, aby se mých chyb vyvarovali. Mladí, jsou ale vetšinou velice citliví a mnohdy přebírají i chování a slovník svých učitelů či mentorů a z některých si udělají svůj vzor. V tom ohledu si myslím, že pořad Ano, Šéfe! nemá s odborností co společného a označil bych ho za trestuhodný. Nicméně, jak mi mnoho lidí říká, to je to, co náš národ chce. Já jsem v Americe na několika televizních pořadech také spolupracoval a mám naštěstí důkazy o mé čtyřicetilené praci instruktora a učitele téměř po celém světě. Téměř do jednoho byli moji žáci po nějakém čase velice úspěšní (mnohdy úspěšnější než jsem byl já, ale pokud by používali slovník jaký se používá v pořadu Ano, Šéfe!, tak by se bývali byli nedožili konce prvého semestru. Jsem ale přímo fascinován tím, že když ta televize do nějakého podniku přjide, že je všechno špatně, včetně obsluhy a jídla, a po jednom dnu natáčení je najednou všechno dobře, přijde pan Vaněk, všechno to během pěti minut vyhodnotí na jedničku a náš nejvyšší šef pan Pohlreich dá té restauraci nálepku s jeho fotkou a (což je důležité) s doporučením k její návštěvě. What a country!
Kam ve Francii zajít na jídlo?
Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
Je v pořádku používat dochucovací prostředky?
Dobrý den, V případové studii convenience se zmiňujete, že vyhazování umělých dochucovacích prostředků je hloupost. Pochopil jsem z toho, že si myslíte, že je používání těchto umělých chemických věcí v pořádku. Opravdu si myslíte že je správné používat omáčky, vývary a podobné věci z prášku, nebo jsem to jen špatně pochopil? Děkuji předem za odpověď. S úctou Ondřej Bílek.
Vážený Ondřeji, ano, já si myslím, že používání dochucovacích prostředků je docela v pořádku. Musí se ale umět správně používat. Odpůrci dochucovacích prostředků používají slova umělý a chemický a mnohdy mají pravdu. Většina dochucovacích prostředků jsou výtažky či koncentráty z těch nejlepších potravin. Francouzští kuchaři si je kdysi vyráběli sami pod názvem appareil. Dnes se tím již nikdo nezabývá, protože na jich je na trhu celá řada. Takovým přípravkem je například omáčka Escoffier nebo celosvětově oblíbený a populární kečup. To ani nemluvím o Worcestrové omáčce a tabascu. No a kde by někteří naši kuchař byli bez Maggi nebo Podravky.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 24. prosince 2009
  • iDatum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články


    Blackdog cantina
30. července 2011
io čem se mluví
Blackdog cantina
11.7.2011 jsem přiložený článek napsal na stránkách www.cestovní-ruch.cz, ktré jsou více méně určeny odborníků, takže nějací novináři je nečtou. Včera jsem ale mluvil s jedním kolegou, který mě v mé teorii utvrdil. Nějaký novinář mu údajně pěl ódy na restauraci BLACKDOG CANTINA v Berouně.
Blackdog cantina , /blackdog_cantina

    Šéf na grilu
28. července 2011
io čem se mluví
Šéf na grilu
Úvodem bych chtěl říci, že ani já jídla netvořím, a ani nejsem nějakým recenzentem kuchařských knih, protože na to nemám čas, ale mohu vám říci, že za těch 70 let kdy kuchařské knížky, a to nejenom české čtu, toho o kuchařkách, a zejména o receptech a formách jejich psaní něco málo vím, a umím rozeznat koukol od plevele a proto nemohu mlčky přejít když někdo jako je Zdeněk Pohlreich, náš samozvaný nejvyšší kuchař, známý z pořadu ANO ŠÉFE a NA NOŽE, se teď na televizi producíruje jako odborník na grilování a o který ve své knize ŠÉF NA GRILU, píše úplné bludy.
Šéf na grilu , /sef_na_grilu

    U nás si nikdo nestěžuje
23. července 2011
io čem se mluví
U nás si nikdo nestěžuje
Já vím, že v Česku si nikdo nestěžuje, protože Češi byli socializmem vycvičeni již předem se vším souhlasit. Já jsem sice také Čech, ale protože jsem nesouhlasil, tak teď za trest žiji v Americe. Jsem tudíž Americkým občanem a zkažený Amerikou natolik, že si stěžuji, pokud k tomu mám důvod, a to na všechno, kdykoliv, a kdekoliv, ale zatím jsem si nikdy nestěžoval v Česku, kde v poslední době, opět jako český občan, přechodně žiji.
U nás si nikdo nestěžuje , /u_nas_si_nikdo_nestezuje

    Francouzská cibulová polévka
19. července 2011
io čem se mluví
Francouzská cibulová polévka
Francouzská cibulová polévka (Soupe à l'oignon) je jedna z nejstarších, nejlepších a nejjednodušších francouzských polévek, ale nevěřili byste tomu, jak tuto vynikající polévku dokáží čeští kuchaři ještě více zjednodušit a vylepšit.
Francouzská cibulová polévka , /francouzska_cibulova_polevka

    Společenské funkce
17. října 2010
io čem se mluví
Společenské funkce
Přehazuji to tu jako horkou bramboru. Jsou totiž věci, o kterých se nemluví, a o tom, že by se o nich psalo, se nedá někdy ani uvažovat. V Americe se v každé společnosti může mluvit například o jídle, o sexu a o sportu, ale politika a náboženství je tabu.
Společenské funkce , /spolecenske_funkce

    Krádeže
20. září 2010
io čem se mluví
Krádeže
Nejvíce v EU kradou Češi, DNES Sobota 11. září 2010. What a BS! Téměř autentický článek pod názvem Češi kradou v obchodech nejvíc z Evropy vyšel již 11. 10. 2006, AUTOR: (čtk, eko)
Krádeže , /kradeze

    Na zámku a v podzámčí
10. září 2010
io čem se mluví
Na zámku a v podzámčí
Vážení studenti Hostovky, přeposílám zde moji stížnost na ubytování v hotelu Chateau Kotěra kterou jsem jim poslal již podruhé 12.8.2010 a na kterou mi dosud neodpověděli.
Na zámku a v podzámčí , /na_zamku_a_v_podzamci

    Americké pohostinství
10. září 2010
io čem se mluví
Americké pohostinství
Vážení studenti Hostovky, já se netajím tím, že jsem Čechoameričan, a také se netajím tím, že mám dilema s tím, na co mám být pyšný a za co bych se měl stydět.
Americké pohostinství , /americke_pohostinstvi

    Po národ
24. března 2010
io čem se mluví
Po národ
Já vím, že by si člověk neměl dělat do vlastního hnízda, ale já nejsem pokrytec a tak to řeknu tak jak to vidím, a sice že někdy se ve světě musím stydět za to, že jsme Čech. Na omluvu Čechů musím ale říci že za to vlastně nemohou. Češi, kdysi respektovaný národ v celé Evropě, se díky socialismu dostali na úroveň národů které se za národy ani nepočítají, což si sice uvědomují, ale nic pro to nedělají.
Po národ , /po_narod

    Pochoutky s ocasem
25. ledna 2010
io čem se mluví
Pochoutky s ocasem
HN. IHNED. CZ, 22.1.2019, Autor článku Petra Pospěchová, autor receptu šéfkuchař Titus Eliáš
Pochoutky s ocasem , /pochoutky_s_ocasem

    Jak se stát sofistikovaným hostem
23. ledna 2010
io čem se mluví
Jak se stát sofistikovaným hostem
Sofistikovanost má několik významů a my se zde budeme zabývat sofisitkovaností v pohostinství.
Jak se stát sofistikovaným hostem , /sofistikovany_host

    Kritika
23. ledna 2010
io čem se mluví
Kritika
KRITICI, FOOD CRITICS, RECENZENTI, FOOD COLUMNISTS, AUDITOŘI, MYSTERY SHOPPERS, FOOD WRITERS, RESTAURANT CRITIC a neposlední řadě STĚŽOVATELÉ jsou lidé které poutá jedno pouto, a to je jídlo.
Kritika , /kritika

    Velká huba
21. prosince 2009
io čem se mluví
Velká huba
Důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk. Po objevení ohně mu došlo, že sice může toho mamuta opékat na rožni celého, ale že pokud ho nakrájí na steaky, že je může grilovat lépe a radostněji.
Velká huba , /velka_huba

    Šizení
29. dubna 2008
io čem se mluví
Šizení
Šizení v restauracích není nic nového a je staré jak to pohostinství samo. Šidí se všude na celém světě a mně to můžete věřit, protože to vím z vlastní zkušenosti. Nemohu sice říci, že šidí každý, ale vždycky se někdo najde. Když to není sám majitel který šdí zaměstnance, tak jsou to někteří zaměstnanci kteří nakonec někdy šidí jak ty hosty, tak i toho majitele, a někdy šidí i ti hosté, neboli každý šidí každého. Samozřejmě že jsou výjimky, což musím vždy dodat, protože by mně hned někdo napadl, že on nešidí. V některých případech na to šizení máte důkaz v podobě účtenky, a proto se teď tolik diskutuje o zavedení kontrolních pokladen a povinnosti dávat na vše účtenku, ale tu si také můžete strčit za klobouk i když je na ni nějaká chyba, protože byste museli dokázat, že ta chyba byla úmyslná.
Šizení , /sizeni

    Úpadek tradičních francouzských restaurací
24. prosince 2009
io čem se mluvíiFrancie
Úpadek tradičních francouzských restaurací
Jak jsem se dočetl na internetu, tak jen za první tři měsíce v r. 2009 zbankrotovalo ve Francii asi 3.000 restaurací, kaváren a barů. Počet francouzských restaurací, které zbankrotovaly, stoupl ve srovnání s loňskem o 25 % a počet kaváren, které byly nuceny zavřít, stoupl o 56 %.
Úpadek tradičních francouzských restaurací , /francouzske_restaurace

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?