Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky22. prosince 2006

Proslulý francouzský pokrm chateaubriand

Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.

sharehttps://www.hostovka.cz/chateaubriand?usp=sharing Sdílet na facebooku
Châteaubriand, François René
Châteaubriand, François René, Vicompte de (1768-1848)

Některé české gastronomické slovníky jméno Châteaubriand (s velkým začátečním písmenem) nezmiňují vůbec a chateaubriand (psáno malým začátečním písmenem) popisují jako dvojitý biftek. V Encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého se chateaubriand dokonce popisuje jako „plátek z hovězí svíčkové silný asi 3 cm, grilovaný se zámeckými nebo souflé brambory a omáčkou bearnaise“, což je úplný nesmysl.

Když se to tak vezme, tak nakonec o tolik nejde. Restaurací, které chateaubriand dnes podávají, je velice málo. A těch, které ho podávají comme il faut, je ještě méně.

Horší je, že na základě špatných nebo nedostačujících informací dělá každá restaurace chateaubriand podle svých představ, a ty jsou podle mě spíše zum abgewöhnen. Neboli že když si takový chateaubriand někdo dá, tak ho ani nenapadne si ho ještě někdy objednat.

Chtěl bych to uvést na pravou míru tím, že vám prozradím, že chateaubriand není přímo steak. Pojem chateaubriand se vztahuje k receptu a celkové úpravě pokrmu. Navíc chateaubriand byl sice pojmenován po jmenované osobnosti, avšak jídlo samotné vytvořil slavný francouzský kuchař Montmireil.

Recept na chateaubriand vám na těchto stránkách dát nemohu, ale jako studentům Hostovky vám musím alespoň napsat, jak by se měl připravovat. To, abyste si mohli udělat obrázek, zda dostáváte, co vám patří, jestliže si ho v některé restauraci objednáte.

Příprava steaku

Steak se připravuje ze střední části pravé svíčkové anglicky zvané beef tenderloin o váze nejméně 400 gramů (dvojité filé). Tím pádem je jídlo poměrně drahé. Zruční kuchaři jsou schopni z celé svíčkové udělat dvě nebo i více porcí. Ještě větší umění je však tyto steaky prodat.

Jeho cena je však relativní, protože se připravuje nejméně pro 2 osoby a v ceně je zahrnuty všechny přílohy a celý showmanship podávání tohoto pokrmu který. Ten, pokud je správně prezentovaný, je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem. Přesto ale v mnoha restauracích, včetně těch rádoby francouzských je prezentace mnohdy pod úroveň a pan Montmireil se určitě obrací v hrobě.

Rozdělení svíčkové
Rozdělení svíčkové

Z přiloženého obrázku vidíte, že svíčková má jen jeden, a pokud jste zruční, tak maximálně dva kusy vhodné pro chateaubriand. Samozřejmě že musíte umět zpeněžit i ten zbytek masa, což vyžaduje jistou zkušenost. Pokud tuto zkušenost nemáte, tak je rozumnější objednávat chateaubriand již porcovaný, takzvané RC (ready to cook).

Steak musí být připravený z dobře odleželé svíčkové, což v Česku dnes již málokdo umí. Musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare). K tomu není potřeba žádné speciální zařízení.

Osolený a opepřený steak se na pánvi nebo pod grilem prudce a dozlatova opeče ze všech stran, anglicky to sear. Pak se zvolna dodělá v horní části grilu nebo v horké troubě na vnitřní teplotu 48 °C.

Bohužel se správnou atraktivní prezentací pokrmu se dnes nesetkáme ani na některých hotelových školách. Tam se to mnohdy ještě vyučuje, jako by si mysleli, že těchto pokrmů se u nás prodává jako svíčkové na smetaně.

Gastronomický zážitek

Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný chateaubriand. Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky apod.

Mimo zeleniny by s ním měly být podávány alespoň dva druhy brambor, jako například pommes château nebo pommes Parisienne. V každém případě však s bramborami francouzsky zvanými pommes duchesse, které se ozdobně nastříkají po okraji mísy a opekou dozlatova pod grilem. Tím vytváří jedlý okraj zvaný bordura neboli rám celému obrazu tohoto velice atraktivního jídla.

Některé kuchařské knihy sice uvádějí receptury na duchesse hmotu, ale já jim nevěřím a dělám ji raději metodou podle oka do potoka. To jednoduše proto, že ta hmota je prevít.

Důležité například jsou již samotné ty brambory, které by měly být moučné a správně uvařené. Ale ještě důležitější je poměr másla a žloutků. Pokud toho másla je málo, tak hmota při opalování nehnědne a pokud je ho moc tak je těžká a po nastříkání neudrží formu.

Totéž platí o žloutcích, které jednak dávají hmotě chuť a pomáhají ji držet pohromadě. Ale také se to nesmí přehánět.

Podávání pokrmu

Steak se kdysi porcoval (dranžíroval) na servírovacím stolku (keridonu) přímo u stolu. To vyžadovalo jistou zkušenost a profesionálnost. Toto umění tzv. dranžéra ale už bohužel zaniklo, takže na to dnes můžete již zapomenout.

Steak má dva konce neboli end cuts, které jsou poněkud propečenější než střední část. Pro každou osobu dranžér ukrojil ze steaku 3 plátky masa, z čehož dva (podle hostovy preference propečenosti) položil na levou stranu horkého talíře. Na pravou stranu pak přidal zeleninu podle výběru.

Zbylé maso a zelenina se udržovaly teplé na horké desce nebo nad kahanem. Na talíře se hostům přidávaly až na jejich přání, čemuž se v číšnické hantýrce říká „nachservis“.

K porkmu chateaubriand se podávají zvlášť dvě omáčky. Jednak omáčka na maso, což může být jen obyčejné demi-glace, nebo jiná vhodná hnědá omáčka jako je třeba omáčka bordelaise a pikantní béarnská omáčka, která se na přání přelévá na zeleninu.

Já osobně ale považuji chateaubriand za typicky snobské jídlo. Dnes by si pravý gurmán nenechal manipulovat se svým jídlem mnohdy natolik neodborně, že ho ve finále dostane úplně studené.

Jediné, co je na pokrmu chateaubriand atraktivní, je ta show, která ovšem není dnes všude již zaručena. Servírující musí mít na paměti, že ani častí návštěvníci restaurací (anglicky restaurant goers) nejedí chateaubriand každý den, a že většina hostů se s tímto jídlem setkává poprvé.

Na druhé straně jsou ale hosté (např. absolventi Hostovky), kteří vědí, co jim za jejich peníze patří, a kteří se nedají opít rohlíkem. Tím se ale dostávám k tomu, co by se k tomuto pokrmu mělo pít.

Podle mého gastronomického náboženství byste k němu měli pít červené víno a na každý pád takové, které vám nejlépe chutná. Neměli byste na něm moc šetřit. Když už vydáváte hříšné peníze za chateaubriand, tak si můžete dovolit hřešit i na víně.

Prostě kolonku s cenami zakryjte rukou a objednejte si víno takové, které také denně nepijete. Dobrou chuť!