Michael Klíma na téma gastronomie17. května 2007

Vše o chřestu

Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.

sharehttps://www.hostovka.cz/chrest?usp=sharing Sdílet na facebooku

Jak jsem se dozvěděl z diskuse u článku, tak chřest někteří lidé neznají. To, jestli normální smrtelník ví nebo neví co je chřest, není měřítkem inteligence nebo kulturní úrovně národa. Například Američané také nevědí, co je svíčková s knedlíkem nebo cmunda, a přitom si myslí, jak jsou vzdělaní.

O tom, jak se chřest pěstuje vám tady psát nebudu, protože nepředpokládám, že byste ho někdy chtěli pěstovat. Recepty na jeho úpravu také vynechám. Najedete je v každé druhé kuchařské knize, nemluvě o internetu.

Popularita chřestu ve světě

Chřest má ve světě spoustu příznivců a znalců, kteří by vám o něm mohli udělat několikahodinovou přednášku. Jedním z nich je například můj dobrý maďarský přítel a kolega, známý jako Asparágus George, celým jménem George Lang.

George je přední americký gastronom, který (jak doufám) je v současné době stále ještě ředitelem luxusního restaurantu Gundel v Budapešti. Je nejenom znalcem a milovníkem chřestu, ale také sběratelem všeho, co má s chřestem něco společného.

V Evropě byl za nejlepší chřest vždy považován chřest pěstovaný v Raveně, v regionu Emilia-Romagna. Dnes se ale kvalitní chřest pěstuje i v zimních měsících ve sklenících v Ligurii. Odtud se vyváží téměř do celé Evropy.

Chřest se stal populární zeleninou hlavně proto, že se pěstuje v teplých krajích po celém světě. Například největším producentem chřestu v Americe je Kalifornie, kde se ve Stoctonu již 17 let každoročně pořádá chřestový festival.

Festival ale není ukázkou kuchařského umění. S chřestem se totiž nedá dělat nic jiného než ho uvařit, a pak ho eventuálně atraktivním způsobem servírovat. Festival je tedy vlastně jen pro zábavu.

V současnosti bydlím v Carlsbadu v Kalifornii. Festivaly tu sice nepořádáme, ale máme tady velké chřestové farmy. Chřest je tu pro nás všední zeleninou a čerstvý chřest tady máme téměř po celý rok. O Carlsbadu se říká, že je hlavním městem chřestu na světě.

Výběr chřestu

Čerstvý chřest přichází na trh v několika variantách: zelený, bílý, silný a tenký. Síla prýtu by měla být od 10 do 15 mm a délka od 12 do 24 cm.

Pro většinu jídel vybíráme chřest křehký s pevně sevřenými hlavičkami. Se sílou se to ale nesmí přehánět. Silnější chřest není chuťově o moc lepší.

Přezrálý silný chřest mívá tuhou slupku, která se musí loupat. To ale znalci nemají rádi, protože pod slupkou je nejvíce vitamínů.

Oškrábaný chřest se opět vázal do svazků, ve kterých je zpravidla dodáván. Na to je taková specifická technika, ale doma si s tím nemusíte lámat hlavu.

Chřest rychle vysychá, a tak se dodává se „nastojato“, většinou podložený savým papírem navlhčeným vodou. Proto si někteří lidé myslí, že se nastojato musí také vařit. Tehdy spodní část ponoříte do vody a vrchní část se vaří v páře. Podle mě je to ale zbytečné, tak jako je úplně zbytečné si kvůli tomu kupovat všelijaká speciální zařízení.

Říká se mu čerstvý chřest, ale i tady v Carslbadu máte štěstí, když ho dostanete alespoň jeden den po sklizni. Tudíž tak docela čerstvý není a proto ho vaříme co nejdříve, nejlépe hned první den. V opačném případě ho dáme do druhého dne nastojato do nádoby s trochou vody, aby měl „co pít“.

Způsoby vaření

Kdysi se chřest vařil zásadně nastojato ve speciálních nádobách, ale neumím si představit, jak by se takto chřest vařil pro velký banket. Takže se vaří svázaný do svazků (porcí), a to naležato v gastronádobách.

Může se vařit jak ve vodě, tak i v páře. Jediné umění je ho nepřevařit, což se ale může snadno stát. Jak dlouho vařit chřest vám neřeknu, protože když byste ho pak na základě mé rady převařili, tak byste to sváděli na mě.

Záleží totiž na síle prýtů, a nakonec i na tom, jestli je chřest mladý nebo starší. To musíte umět odhadnout, protože s rodokmenem chřest nechodí. Já ho vařím podle oka do potoka a pokud to nikomu neřeknete, tak se vám přiznám, že z toho šparglu žádnou vědu nedělám.

Pokud má chřest dřevnaté konce, tak je před vařením odříznu. Potom dám chřest do pánve s vodou, ve které ho uvařím. Nakonec vodu sliji a na chřest dám kousek másla, případně ho pokapu citrónem a šmytec, nic víc, nic míň.

V některých kuchařkách se říká, že se chřest musí loupat. Už vám ale neřeknou, že je to chřest, který je přerostlý neboli příliš velký. Takový chřest bych si ale nikdy nekoupil.

Podávání

Gurmánovi nebo znalci, který si nenechá vařený chřest ničím pokazit, podáváme chřest nepřevařený, vlažný, na horké chřestové misce, nejvýše přelitý rozpuštěným čerstvým máslem a s půlkou citrónu.

Jinak ho můžeme podávat s holandskou omáčkou, které se v česku teď nejspíše říká žloutkovo-máslovo-citrónovo omáčka (tyto názvy omáček teď v česku letí). Můžeme ho také podávat přelitý omáčkou Mornay (což by asi byla bešamelovo-sýrová omáčka), případně zapečený pod salamandrem.

Co ještě k chřestu dodat. Jedině snad to, aby se s ním vždy zacházelo, jak si zaslouží. No, a teď se už nemůžete vymlouvat, že nevíte, co to je chřest. Pokud to ale není váš šálek čaje, tak si ho neobjednávejte, protože by to byly vyhozené peníze.