Michael Klíma na téma gastronomie26. prosince 2009

Confit

Já osobně nic nemám proti cizím názvům jídel, nebo cizím názvům kuchařských technik, ba naopak, ale pokud v některém mém textu použiji výraz o kterém si myslím, že není obecně známý, tak ho zpravidla popíši.

sharehttps://www.hostovka.cz/confit?usp=sharing Sdílet na facebooku

Nicméně někteří čeští odborníci, kteří píši jídelní lístky, si zřejmě libují ve výrazech, které nejenom že ani sami neumí vyslovit, ale jejichž význam by popsat neuměli ani kdyby chtěli.

Nemám na mysli výraz jako je například „raut“, který i když vypadá cize, vlastně cizí není, protože nikde ve světě vlastně ani nikdo neví co to je. Mám na mysli výrazy jako například „confit“ který je v současné době velice módní a který, pokud já vím, se nikdo ani nenamáhá vysvětlit, a tak se o to pokusím já.

Confit (vyslov “confi“) je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace.

Takto upravená potravina může být uskladněná v chladnu po několik týdnů.

Tato technika je jedním z nejstarších konzervačních způsobů známá pod tímto názvem obzvláště v Jiho-západní Francii, ale i v Česku je pod názvem „zapékání potravin v sádle“ používané od nepaměti.

Tento výraz má původ ve francouzském slovese confire (konzervování), které má vlastně původ v latinském (conficere), znamenající „vyrábět, dělat, připravovat. Tento výraz byl prvně používán ve středověku pro ovoce které bylo vařené a konzervované v cukru.

Masité confity

Nejpopulárnější masitý confit ve Francii je confit d´oie, nebo confit de canárd (husí nebo kachní stehno zapečené v sádle) které stejně tak jako cassoulet, se prodává dokonce konzervované. Maso, nejčastěji kachní, nebo husí, se po osolení a okořenění pomalu vaří zcela ponořené do vlastního vyškvařeného sádla, ve kterém se po uvaření nechá zvolna vychladnut. Krocani a vepřové se dělá také tak.

Confit je dnes na českých jídelních lístcích všech těch rádoby „lepších“ restaurací považováno za něco mimořádného, ale přesně tak jak to dělala moje babička a maminka, a nedělaly z toho žádnou vědu, jenomže tomu neříkali confit.

Ovocné confity

Ococné confity, kandované ovoce (celé ovoce, nebo jeho kousky) je konzervováno v cukru. Ovoce musí být zcela nasáklé cukrem. Malé ovoce jako třešně jsou candované celé, zatím co velké ovoce jako například melouny jsou krájeny na kousky.