Ekonomika samoobslužných bufetů

Oproti mnohým jiným cateringovým akcím jsou bufety plánovány provozovatelem. Potřebné množství jídel a pití, které hosté mohou v dané době na samoobslužném bufetu zkonzumovat, má podstatný vliv na ekonomiku neboli na rentabilitu bufetu, na potřebný počet a sortiment jídel a následně i na cenu.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/ekonomika_bufetu?usp=sharing
  • i

Veškeré tabulky, které byly kdy vypracovány, jsou velice nepřesné. Spotřeba se totiž řídí složením klientely, jejich věkem, ale hlavně jejich sofistikovaností. Spotřeba se ale také řídí i denní dobou, chutí a nekonečnou řadou dalších okolností.

Jedna poučka říká, že čím více jsou jídla chutnější a atraktivnější, tím více se jich spotřebuje. Naštěstí existují „triky“, jak spotřebu kontrolovat. Další zásada je, že při skončení musí bufet vypadat tak, jako kdyby se právě otevřel. Nemůžeme počítat s tím, že v okamžiku, kdy odejde poslední host, budou všechny mísy prázdné, a že nebudeme mít žádné zbytky. Proto je plánování jídel pro bufet velmi nesnadný úkol.

Produktivita a efektivita

Produktivita je první podmínkou rentability každého bufetu. Práce kolem bufetu není komplikovaná a nevyžaduje žádnou velkou odbornost. Proto se pro bufety a brunche snažíme zaměstnávat méně placené zaměstnance.

iDokonce i k přípravě jídel v jídelně, která jsou v zásadě velice jednoduchá, je možno v krátké době zaškolit jakéhokoliv nekvalifikovaného, a tím pádem méně placeného zaměstnance.

To samé platí o doplňování jídel a nápojů a sklízení použitého nádobí, což rovněž nevyžaduje žádnou velkou odbornost. Problém v současném českém pohostinství ale je, že máme příliš mnoho rádoby vzdělaných „odborníků“, takzvaných „náčelníků“, ale nemáme žádné „indiány“.

Náklady na mzdy

Náklady na mzdy jsou nezanedbatelnou položkou podnikového rozpočtu a jsou do značné míry rovněž ovlivněny jídelním lístkem. Mzdy jsou také ovlivněny sortimentem jídel a následně potřebou personálu, a to jak ve výrobě, tak i v obsluze.

Mimo přípravy potravin a jejich následného vaření mohou být všechny ostatní funkce spojené s expedicí a prezentací jídel vykonávány méně kvalifikovanými (méně placenými) zaměstnanci. V Americe je to velmi přísně sledováno a zakotveno ve výrobních manuálech.

iV Česku to však málokterý manažer bere v úvahu. V mnoha případech se servisem zabývá i on sám, místo toho, aby se věnoval managementu a kontrole.

Při servisu a pracích v jídelně s každým zaměstnancem navíc, který není plně využit, neúnosně stoupají náklady na mzdy. Nechci zde ale hovořit o nákladech na mzdy kuchařů, protože u těch při přípravě jídel pro bufety produktivita vlastně stoupá.

Je potřeba se zmínit o něčem, o čem se v odborných učebnicích nikdy nemluví. To je skutečnost, že čím více obsluhujících, tím menší podíl spropitného. V tomto ohledu by obsluhující měli mít sami zájem na tom, aby jich nebylo více než je potřeba k zajištění kvalitního servisu.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 20. prosince 2009
  • iDatum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články

Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Tvorba jednotných podnikových receptur
18. září 2011
ikonzulting
Tvorba jednotných podnikových receptur
Jak číst receptury je jedna věc, a jak je psát je věc druhá. Jsou profesionální receptury, které uvádí jen druh použitých potravin a koření bez uvedení množství nebo způsobu jejich úpravy. Oproti tomu jiné receptury uvádí nejenom přesnou váhu potravin, přesný způsob zpracovávání a úpravy, také přesně opisují i velkost požitého nádobí a specifikuji na jakém zařízení se daný pokrm musí upravovat a trvají například na tom, že koření se musí tlouct jen v hmoždíři, což v případě, že máte elektrický mlýnek na koření, na kterém se dá nastavit zrnitost, je úplný nesmysl.
Tvorba jednotných podnikových receptur, /jednotne_ponikove_receptury
Kalkulace
16. září 2011
ikonzulting
Kalkulace
V České republice, jak již řečeno, jsou vlastní kalkulace nařízené zákonem na ochranu spotřebitele. Často si ale kladu otázku - ochranu proti komu? Proti nepoctivému restauratérovi, který by bez kalkulací své hosty šidil? Toto je dosti naivní názor, protože restauratér, který chce úmyslně šidit své hosty, je může šidit lépe s kalkulacemi než bez nich. V Americe (se kterou vám zřejmě již jdu na nervy), kalkulace zákonem nařízené nejsou, ale každý rozumný restauratér má vypracované kalkulace na všechna jídla a nápoje, a to ne pro ochranu spotřebitele, ale pro ochranu svojí. Americký restauratér se totiž snaží dát hostu za jeho peníze co možná nejvíce, ale aby mu při tom zbyl zasloužený zisk, tudíž musí vědět, co dělá. Bez této filozofie by moc dlouho pohostinství provozovat nemohl. V Americe to totiž není státní obchodní inspekce, ale host, který dříve nebo později odhalí restauratérovu nepoctivost nebo chamtivost, a potrestá ho ne pokutou, ale tím, že do jeho restaurace již nepřijde.
Kalkulace, /kalkulace
Tisková zpráva APK ČR
31. srpna 2011
ikonzulting
Tisková zpráva APK ČR
Dne 25. srpna 2011 byla Ministerstvem Vnitra České Republiky registrována ASOCIACE KONZULTANTŮ ČESKÉ REPUBLIKY, o. s.
Tisková zpráva APK ČR, /tiskova_zprava_akp_cr
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal
24. března 2010
ikonzulting
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal
Měl jsem takový případ, kdy jedna paní se se mnou přišla poradit o koupi restaurace, která byla na prodej asi za .000, což tehdy byly relativně velké peníze.
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal, /ty_jsi_vlastne_nic_neudelal
Ekonomika samoobslužných bufetů
20. prosince 2009
ikonzulting
Ekonomika samoobslužných bufetů
Oproti mnohým jiným cateringovým akcím jsou bufety plánovány provozovatelem. Potřebné množství jídel a pití, které hosté mohou v dané době na samoobslužném bufetu zkonzumovat, má podstatný vliv na ekonomiku neboli na rentabilitu bufetu, na potřebný počet a sortiment jídel a následně i na cenu.
Ekonomika samoobslužných bufetů, /ekonomika_bufetu