Současný stav českého pohostinství

Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.

Děkuji, Jirko,

Ty teď, jak předpokládám, čteš Hostovku a možná i jiné web stránky do kterých přispívám jako je například www.cestovní-ruch.cz, nebo do kterých jsem přispíval jako je www.gastronews.cz, a tak asi vidíš, že trochu jinými slovy to samé píši již od Sametové revoluce a že jsem si zato vysloužil spoustu invenktiv a titulu zrádce českého národa, nebo při nejmenším českého pohostinství.

Pohostinství, prostřednictvím kterého se každý národ presentuje, je podle mě v České republice úplně na huntě. Já, jako český odborník, jsem v celém světě stále ještě respektován a při mé práci konzultanta jsem se k mému češství vždy hrdě hlásil a chlubil jsem se tím, že jsem se vyučil v Hotelu Alcron, což byl za mé éry jeden z těch předních hotelů v Evropě.

Dnes to nemohu ale ve světě již přiznat, protože bych si ani nevrz. Těch lidí co od té doby v tom Alcronu pracovalo, je dnes již celá řada a ti se tím také chlubí, ale mnozí z nich se ničím jiným se pochlubit nemohou.

Já, oproti tomu jsem od doby mého učení vymetl téměř celý svět a viděl jsem, že jsou na světě daleko lepší a luxusnější hotely než je Alcron, a v některých jsem dokonce i pracoval, ale moc se tím nechlubím, protože mi to nikdo stejně nevěří a myslí si, že jsem Americký šovinista, který se vzhlíží jen v té americké gastronomii.

Teď například je veliká akce propagace těch nenáviděných amerických fast food restaurací a pokud ty koncepty Češi, kteří všechno vědí, nevylepší, tak si myslím, že je to ten jediný způsob jak to české pohostinství zachránit.

Akce Czech Specials.

Akce Czech Specials měla údajně pomoci tomu rapidně upadajícímu incomming turistickému ruchu a měla přilákat hlavně západní turisty. Od prvého okamžiku jsem věděl, že je to blbost prvé třídy, ale kdo už mi věří, nehledě k tomu, že ten vlak byl už natolik rozjetý, že se nedal zastavit.

Když autoru tohoto nesmyslného programu někdo řekl, že je velký rozdíl mezi specials a mezi specialities, ho přejmenoval na "Ochutnejte českou republiku".

Musí za tím být velké peníze, protože AHR ČR a AKC ČR si z toho hned udělali velký byznys a živí se tím zatím spousta lidí kteří ale o věci nemají ani áhnung a tak dříve nebo později se to vytratí do ztracena jak všechny ty dosavadní pokusy o záchranu toho českého pohostinství.

Ano šéfe

Do akce se samozřejmě zapojil i náš nejvyšší šéf pan Zdeněk Pohlreich a dokonce i náš budoucí největší odborník na gastronomii (který do toho dělá už rok) pan Roman Vaněk, zakladatel Pražského kulinářského institutu, který nakonec po ochutnání jednoho jídla dá té kritizované restauraci nálepku, že ji pan Pohlreich doporučuje. What a BS!

Pan Pohlreich se vycajchnoval obzvláště v jeho posledním programu při jeho návštěvě Zámku Kněžnice. Aniž by tu majitelku znal, nebo o ni něco věděl, tento representant českého kuchařského umění řekl, že je to píč..

No, na té televizi to sice vypípli, ale jen tak, aby si každý přesto domyslel co tím pan Pohlreich chtěl říci. Samozřejmě že všichni ti, kteří se v jeho vulgárnostech vidí mu tleskali a na omluvu říkají, že to prostě má ve scénáři. No, tomu doufám nevěříš. Já jsem na televizi vystupoval několikrát a také podle scénáře, nicméně někdy jsem také použil svá slova, ale nikdy jsem nikoho neurazil, natožpak abych používal nějaké vulgárnosti.

Jak bylo z toho krátkého programu vidět, tak ta majitelka toho zámku, toho o pohostinství moc neví, ale jsem přesvědčen, že o gastronomii, i když ne třeba té české, toho ví možná více než pan Pohlreich, který mimo toho pohostinství ji nejspíše nesahá ani po kotníky.

No, některým lidem se to ale líbí, nicméně já se s takovým hulvátstvím nikdy nemohu smířit.

To jsou ale jen začátky. Kuchařina a gastronomie dnes letí a tak samozřejmě vznikl i projekt "Ochutnejte Moravu". To jsi ale ještě nic neviděl. Podívej se na internet. Nemáš ponětí, co takových projektů teď vznikne. Já například uvažuji přitít s projektem "Ochutnejte Roudnici". Já totiž na důkaz, že umím více než steaky a tu americkou kuchyni, jsem tam Jardovi Honzajkovi pomohl otevřít již druhou restauraci podle mého konceptu ASSEMBLY COOKING, která si od prvého dne počíná velmi dobře a ve které sice podávají i zapomenutá česká a staročeská jídla, ale podle trendu "fusion cuisine" i populární jídla ostatních cuisines což podle některých zastánců té zprofanované české gastronomii je téměř protistátní činnost.

Přesto, co se o Češích dnes po celém světě traduje, jsem opět přijal české občanství, kterým se ale z opatrnosti ve světě moc chlubit nebudu, dokud si to české pohostinství nezíská svou někdejší dobrou pověst. Dělám pro to, co mohu, ale připadá mi to jako Sisyfovská práce. Od osvobození z toho 40 letého gastronomického temna jsem navrhl několik řešení na zlepšení, ale kdo už by naslouchal nějakému českému emigrantovi, když tady máme Gordona Ramseye a celou řadu dalších cizích "odborníků", kteří to naše pohostinství sice nezlepší, protože mu nerozumí, a které ani nezajímá, ale kteří si u nás vyslouží několik dalších Michelinských hvězd.

Zatím na počet hostů (protože na počet obyvatel se to počítat nedá), máme v Česku nejvíce hotelových škol na světě. Máme také nejvíce vysokých hotelových škol a téměř každý kuchař má maturitu a někteří dokonce i titul doktorů (možná z té university v Plzni). Naši kuchaři mají také medailí jako nikde na světě, a tak se dá očekávat, že celému gastronomickému světu dáme teď "zahulit" a ukážeme jim zač je toho loket.

No, jinak ale pan Petr Holec tu úroveň českého pohostinství několika málo slovy vystihl daleko lépe, než jsem to zatím dokázal já a to nejspíše proto, že jsem se obával, že mně jako emigranta budou lidé obviňovat z toho, že si dělám do vlastního hnízda. Teď ale po několika měsíčním pobytu v Česku a po přečtení článku pana Holce vidím, že to hnízdo již přeteklo, že jakákoliv má kritika stejně padá vedle.

Měj se hezky a tento můj e-mail přepošli svým známým aby také byli "Im Bilde"

M. Klima

Jrka mi přiložil zajímavý člátek, kerým mi jeho autor pan Holec mluví přímo z duše.

Ráj fajnšmekrů

Petr Holec | (Reflex.cz - Holec, 22. 10. 2009)

Čechům originální italský recept a s pomocí maggi a sojovky z něj hrdě uděláme vězeňskou šlichtu.

Díval jsem se na tu reklamu skrz okno bufetu Burger King na pražském autobusovém nádraží Florenc. Několika světovými jazyky vykřikovala: ČESKÉ OBČERSTVENÍ.

Šlo o narážku na americký bufet, častý terč patriotických gurmánů, kteří nemají rádi kuchyňskou hygienu. Obsahem sdělení bylo něco jako: NAJEZTE SE HEZKY ČESKY.

Samozřejmě jsem tušil zradu, jsem taky Čech. Svěřte nám Čechům originální italský recept a s pomocí maggi a sojovky z něj hrdě uděláme vězeňskou šlichtu.

Slovo české odpuzuje už hezkých pár let výrazy jako občerstvení, jídlo, potraviny, lahůdky, delikatesy a vůbec cokoli spojené se stolováním jako anděl čerta; až na pár výjimek u nás nic takového neznáme. Ostatně stačí se podívat na pořad Ano, šéfe.

Přesto mi to nedalo a šel jsem za šipkou na poutači. Nakonec nádraží a letiště jsou místa, kde si cizinci utvářejí první dojem nejen o zemi, ale i o jejích obyvatelích. Jediná návštěva veřejného WC či stánku s občerstvením vám o dotyčném národu řekne víc než sofistikovaně měřené HDP na hlavu, Václav Klaus na Hradě či orloj.

Reklama výjimečně nelhala. Bylo to skutečné ČESKÉ OBČERSTVENÍ: klobásy, mastný smrad a pocit náhlého záchvatu tyfu v břiše, který neměl nic společného s požitým hamburgerem.

Obávám se, že cizinci, kteří sem náhodou zavítají, sami ještě štědře odmění zdejší taxikáře za zločinně předražený odvoz do nemocnice, za pár stovek jim totiž zachrání život. Nebo se obratem vrátí na nástupiště a prvním autobusem domů.

Nejde ale jen o jídlo. Slovo ČESKÉ se bohužel stalo synonymem nejhorších zločinů i v jiných oborech: české rádio, česká televize, česká diskotéka. Snad by měl parlament schválit zákon, který by podobné zneužívání tohoto slova trestal. Jinak pak někde v cizině náhodou řeknete, že jste Češi – a všichni utečou

Slovo české odpuzuje už hezkých pár let výrazy jako občerstvení, jídlo, potraviny, lahůdky, delikatesy a vůbec cokoli spojené se stolováním jako anděl čerta; až na pár výjimek u nás nic takového neznáme. Ostatně stačí se podívat na pořad Ano, šéfe.

Přesto mi to nedalo a šel jsem za šipkou na poutači. Nakonec nádraží a letiště jsou místa, kde si cizinci utvářejí první dojem nejen o zemi, ale i o jejích obyvatelích. Jediná návštěva veřejného WC či stánku s občerstvením vám o dotyčném národu řekne víc než sofistikovaně měřené HDP na hlavu, Václav Klaus na Hradě či orloj.

Reklama výjimečně nelhala. Bylo to skutečné ČESKÉ OBČERSTVENÍ: klobásy, mastný smrad a pocit náhlého záchvatu tyfu v břiše, který neměl nic společného s požitým hamburgerem.

Dobré ráno.

Čechům originální italský recept a s pomocí maggi a sojovky z něj hrdě uděláme vězeňskou šlichtu.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Co je potřeba proto, být úspěšný restauratér?
Dobrý den, předem moc děkuji za úžasné stránky, které pročítám každý den, opravdu výborná práce. Mám na Vás otázku, která sem asi moc nepatří, ale přesto by mě zajímala Vaše odpověď. Poslední 2 roky jsem si zamilovala vaření se vším co k tomu patří, navštěvování restaurací a obdivování kulinářských umění. Sama bych v tomto oboru ráda pracovala, protože i když zájmů mám nespočet, tak tohle mě láká nejvíce. Problém ovšem je, že je mi už 24 let a nemám žádné odborné zkoušky, školy, prostě nic. Dalo by se s tím ještě něco dělat? Moc děkuji za případnou odpověď, budu za ní nesmírně vděčná, Nadia.
Vážená Nadio, Vaše otázka sem patří, protože Hostovka jsou stránky pro hosty. Historicky je dokázáno že nejúspěšnější restauratéři se rekrutují z řad sofistikovaných hostů a ne z řad profesionálů a to z jednoduchého důvodu, a že, až na nějaké malé výjimky, jsou profesionálové většinou tak zaměstnáni, že nemají čas navštěvovat jiné restaurace, než ty, ve kterých pracují. Nemají tak možnost srovnání a velmi zřídka vědí jak se některá jídla jedí a jak chutnají, což platí hlavně u drahých restaurací, které si mnohdy nemohou dovolit. Já jsem posledních 40 let pracoval většinou v zemích kde nikdo není vyučen kuchařem a kde je nesmírné množtví vynikajicích kuchařů které to baví, kteří to mají rádi nebo kterým prostě nic jiného nezbývá, než být dobří. Mohu se pochlubit, že za dobu své zahraniční praxe jsem vyučil stovky, ne-li tisíce velice dobrých kuchařů, kteří do doby než pro mě začali pracovat, nikdy v žádné restaruaci nebo profesionální restauraci nebyli a některří neuměli ani číst a psát. Mým studentům jsem vždy říkal: "A job is a job, either you like it, or you will learn how to like it, or you quit", neboli - práce je práce, buď ji máš rád, nebo se naučíš mít ji rád, nebo jdeš od toho. Ve Vašem případě je sice dobře, že to máte ráda, což je první předpoklad, ale profesionální vaření není dnes jen vaření, ale dokonalé know how toho, co děláte. Dnešní restaurační kuchyně není místo kde byste se mohla "vyžívat". Ve většině případů nebudete vařit to co se Vám líbí a co chutná Vám, ale to, co lidé chtějí. Také nebudete vařit pro zábavu, ale pro peníze, i když Vás potěší když Vaše jídla budou hostům chutnat. Tudíž toho nemusíte umět moc a proto se neučte nic co byste nemohla při vaší práci použít a zpeněžit. Vyřezávání melounů je sice umění a zábava, stejně tak jako pletení košíčků z vrbového proutí, ale až na nějaké výjimky byste se tím asi neuživila. Nikdy neříkejte, že je vám už 24 let, a že nemáte žádné odborné zkoušky. Já jsem v zahraničí ve velmi silné konkurenci vyhrál většinu konkurzů přestože jsem byl o něco starší a nikdy se mě neptali na nějaké zkoušky, ale na to, co umím. Kde začít? Prostě kdekoliv a jako cokoliv, jen se dostat k válu a když budete šikovná, tak se dopracujete na odobrnici.
Co potřebuji k založení franšízy?
Pane Klíma, máme docela dobrou restauraci a myslím si, že bychom z toho mohli udělat nějaký franšíz. Můžete mi napsat, co k tomu potřebuji? Ivan.
Vážený Ivane, to že jsem otevřel sekci pohostinství je jakýsi kopromis. Hostovka byla totiž otevřena jen pro hosty, ale podle mé teorie pohostinství nemůže úspěšně provozovat nikdo ,kdo není dobrým a sofistikovaným hostem, protože pak neví co hosté chtějí a co jim za jejich peníze patří. Nicméně na otázky jako je ta Vaše zde odovídat nemohu. Měl byste se obrátit na nějakou odbornou kozultační firmu, ale buďte opatrný, protože v poslední době v Česku je konzultantem v pohostinství každý kdo alespoň jednou šel tatínkovi se džbánem pro pivo. Souhlasím ale s tím, že o frančízinku by měli něco vědět i studenti Hostovky a proto o tom napíši něco na hlavní stránky. Pokud je ale Váš záměr vážný, tak se obraťte na moji firmu STEAKGRILLCONSULT. Pokud má Váš záměr předoklady k úspěchu, tak Vám ho pomohu dovést do úspěšného konce a pokud ne, tak vám ho za pár korun rozmluvím.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 23. října 2009

Příbuzné články


    Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision , /supervision

    Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství , /administrativni_pracovnik

    Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky , /zbytky2

    Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství , /odbornici_v_pohostinstvi

    Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou , /cesi_nectou

    Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství , /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi

    Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day , /franchize_day

    Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal, ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře , /jak_varit_bez_kuchare

    Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby , /sluzby

    Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací , /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci

    Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu , /management_by_menu

    Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika , /logistika

    Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising , /franchising

    Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství , /technologie_pohostinstvi

    Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd. , /svickova_atd

    Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství , /ucetnictvi

    Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL® , /cenotvorba

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?