Účetnictví v pohostinství

Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/ucetnictvi?usp=sharing
  • i

iEminentní zájem mít evidenci o tom, co komu patří, má stát. Ten musí dostat své, ať se děje, co se děje. V Česku se to asi neděje, ale v Americe neodborným managementem, obchodem v obchodě, rozkrádáním, šizením podnikatelů ze strany zaměstnanců a zkreslenými údaji o tržbách uniká státu podle odhadů zhruba asi 18 až 22 % na daních.

Spolu s účetnictvím se vyvíjely techniky kontrol. S technikami kontrol se vyvíjely i techniky, jak tyto kontroly oblafnout. Historicky je známo, že ještě dříve, než se státní orgány naučily, jak nové techniky uplatňovat, tak techniky, jak je oblafnout, byly už používány v plné míře.

Již jsem se několikrát zmínil o tom, že nerozumím ničemu jiném než pohostinství. Nepovažuji to ale za handicap. Pohostinství je totiž jeden z oborů národního hospodářství, který se dá jen velmi těžko kontrolovat. To je asi důvod, proč se nikdo z vládních orgánů (nejenom v Česku) kontrolou v pohostinství nechce zabývat. Přitom ale bez kontroly se profesionální pohostinství provozovat nedá. Mohu vám říci, že jsem měl vždy pověst „dobrého hospodáře na svém pracovišti“, a to jen díky tomu, že věřím na kontrolu hospodaření.

Základními údaji při hospodaření v pohostinství jsou nákup a tržby a konečným údajem je čistý zisk. Když se to řekne laicky, tak stát nemá zájem jen na čistém zisku, ze kterého eventuálně, když to dobře dopadne, dostane daň.

Druhy kontrol

Dobře vedený stát má zájem o to, aby jeho zisk byl největší, a aby se na něm nikdo nepřiživoval. Tudíž dobře vedený stát má zájem na kontrole hospodaření a na tvorbě maximálních zisků.

Kontrola v pohostinství je ale v zásadě dvojí:

  1. jedna je pro vrchnost neboli pro úřady, což je kontrola oficiální a
  2. druhá je vnitropodniková, určená pro majitele podniku.

My bychom se měli zajímat o tu druhou formu kontroly, a to je ta kontrola vnitropodniková.

Vnitropodniková kontrola a bonovací kniha

Předmětem diskuze je bonovací kniha. No, já nevím, ale pokud finanční úřad považuje bonovací knihu za věrohodný doklad, tak si myslím, že jsou velice naivní.

iJá vás to učit nemohu, ale způsobů machinací s bonovací knihou je celá řada. Pochybuji, že je inspektoři finančního úřadu znají všechny. V zásadě je třeba odhadnout, kdo chce koho oblafnout.

Provozovatel pohostinství, který má zájem kontrolovat zaměstnance, má podle jednoho mého přikázání, které říká „nikomu nevěř, a to ani sobě“, musí mít mimo bonovací knihy ještě nějaký další systém kontroly. Jak jsem ale řekl již úvodem, tak přijít s něčím, co skutečně plní funkci kontroly, je velice těžké.

Korálkový systém a další typy kontrol

Kdysi k oblafnutí berňáku, používaly některé restaurace (a hlavně výčepy) takzvaný „korálkový systém“. Tento systém spočíval v tom, že každý číšník „vyfasoval“ určitý počet korálků, kterými „platil“ ve výčepu. Večer hospodský spočítal rozdíl a podle toho od číšníka zkasíroval tržbu.

Korálky měly různé barvy, takže například pivo byl kulatý korálek červený, malé pivo mělo čtverhranný korálek žlutý, jinou barvu mělo černé pivo apod. Byl to velice běžný a jednoduchý systém, podle kterého denní tržbu znal jen restauratér a nikdo jiný.

Podobných systémů bylo několik, jako například čárkování. Žádný z nich nebyl perfektní, protože se daly všelijakými způsoby obcházet. Dnes se ale zdá, že nejlepší systém je kontrolní pokladna s fiskální pamětí. Byli byste ale hodně naivní, pokud byste si mysleli, že ani ta se oblafnout nedá.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 20. května 2009
  • iDatum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba