Michael Klíma na téma zbožíznalstvíreceptzelenina26. ledna 2007

Jak vybrat a podávat řapíkatý celer

Řapíkatý celer (Apium graveolens dulce) anglicky zvaný celery, byl v Evropě až do 16. století znám pouze jako lékařská rostlina. V Česku je řapíkatý celer znám až od Sametové revoluce.

sharehttps://www.hostovka.cz/celer_rapikaty?usp=sharing Sdílet na facebooku

Při zmínce o celeru musíte být velice opatrní. Mezi kořenovým a řapíkatým celerem je totiž veliký rozdíl. V Americe je (pro jeho cenu) řapíkatý celer běžnou a velice často používanou zeleninou.

O existenci řapíkového celeru dodnes nevědí ani někteří překladatelé cizích, obzvláště amerických receptů. Dokonce i někteří kuchaři nevědí, jak řapíkatý celer správně používat a říkají mu zjednodušeně řapík. To je ovšem zavádějící, protože řapíky mohou mít i jiné rostliny.

Jak celer vybrat a uchovat

Nejznámějším druhem je bledě zelená odrůda zvaná pascal. Druhá, méně známá odrůda golden celery se v používá jen zřídka. Její zlatá barva se získává pěstováním bez přístupu světla, aby se zabránilo růstu chlorofylu. Proto je také podstatně dražší.

Řapíkatý celer se skládá z řapíků neboli žeber (anglicky ribs). Ty mohou u vzrostlého celeru dosahovat délky až 40 cm. Ve středu je takzvané srdíčko (anglicky celery heart). Srdíčko je křehčí a používá se k ozdobě jídel a nápojů.

Při nákupu vybíráme celer zakončený jasně zelenými a neovadlými listy. Listy odřízneme a uložíme zvlášť. Celer zabalíme do plastikové fólie nebo do papíru a uložíme do ledničky. Tam nám vydrží asi týden. Podle potřeby řapíky postupně odlamujeme a zbytek celeru opět dobře zabalíme.

Zelené listy, kterými jsou řapíky zakončeny, můžeme použít do vývaru a polévek, a po nasekání i do některých salátů (v malém množství).

Řapíky celeru nemají téměř žádný odpad, a proto jsou v kuchyni tak oblíbené. Očištěné řapíky celeru (anglicky celery sticks) se podávají ke crudités, používají se jako jedlá míchátka nápojů apod.

Před další úpravou se řapíky většinou krájí na malé stejnoměrné úhledné kousky. Oblíbená forma jsou kousky krájené nakoso (anglicky on bias). Kousky celeru se pak přidávají do salátů nebo se dusí jako přílohová zelenina.

Dušený celer

I když se celeru říká dušený (anglicky braised celery), tak ho nemusíme přiklápět pokličkou. Jde nám totiž o to, aby jednotlivé kousky zůstaly křehké. Dušený celer se moc nehodí k zadělávaným jídlům. Je spíše vhodný k většině pečených nebo grilovaných mas, drůbeži a k některým rybám.

  1. V kastrole se silným dnem rozpustíme máslo nebo margarin,
  2. přidáme kousky celeru,
  3. dříve než celer začne pouštět šťávu ho zaprášíme moukou,
  4. celer rychle zamícháme, aby se všechny kousky obalily moukou,
  5. zalijeme ho horkým vývarem tak, aby byl celer sotva ponořen,
  6. vaříme nejvýše 10 až 15 minut,
  7. osolíme podle chuti.

Takto připravený celer má výhodu, že si dlouho udrží svoji teplotu, a že na bufetovém nebo výdejním pultě vydrží 2 až 3 hodiny, bez ztráty na barvě a na křehkosti.

Řapíky mladého celeru můžeme vařit vcelku a podávat je s vinegretem jako předkrm, nebo s přepuštěným máslem jako přílohovou zeleninu.

Další způsoby podávání

Při podávání řapíků v celku je musíme oškrábat, lépe řečeno zbavit „vousů“. Je to zdlouhavá práce, a proto se tím v restauracích většinou nezabývají. Pokud máme ale trochu času, tak vousy odstraníme.

Řapíkatý celer je zatím nedoceněná zelenina. Pokud máte při ruce bešamel nebo velouté, tak z řapíkatého celeru můžeme během 10 minut připravit vynikající celerovou polévku.

  1. Řapíky celeru pomeleme na hrubé kousky,
  2. podusíte ho asi 10 minut na másle,
  3. smícháme ho s horkým velouté a
  4. podle potřeby rozředíme drůbežím vývarem.

Máme polévku, které můžete říkat potage Alexandrina, nebo potage au céleri. Ve slově céleri nesmíte zapomenout na dlouhé „é“, které polévku pofrancouzšťuje. Tím pádem za ni můžete počítat dvakrát tolik, než kdybychom ji říkali pouze celerová polévka.

Syrový celer (anglicky celery sticks) je velmi často součástí crudités nebo salátů. Jedním takovým, velice populárním salátem, je kobb salát.

V Americe je syrový celer také nezbytnou součástí nejpopulárnějšího předkrmu, krevetového koktejlu (anglicky shrimp cocktail). Tento koktejl je velmi jednoduchý na přípravu.

  1. Spodek misky (anglicky cocktail glass) naplníme drobně krájeným řapíkatým celerem.
  2. Na něj popřípadě, jako plnidlo (anglicky filler), dáme trošku sekaných listů salátu.
  3. Na okraje misky zavěsíme vařené krevetky (anglicky shripms).
  4. Do středu dáme koktejlovou omáčku.

Celer má také využití při přípravě některých koktejlů jako přírodní míchátko. Například velice populární koktejl Bloody Mary by bez míchátka z celeru nebyl úplný. V tomto případě se ke koktejlu míchátko přikusuje.