Omáčka bešamel a její varianty

Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.

Bez bešamelu se dnes neobejde žádná evropská kuchyně a jeho použití je nekonečné. Můžete ho použít k lepení tapet na zeď, je základem pro celou řadu dalších omáček a polévek a je jakýmsi zahušťovacím prostředkem mnoha jídel.

Varianty bešamelu

Bešamel má několik variant, u kterých každý autor tvrdí, že je to ta pravá. Nedělejte z toho však žádnou vědu a vyberte si jakýkoli z uvedených receptů.

Lehká bešamelová omáčka
1 lžíce másla
1 lžíce mouky
1 šálek mléka nebo smetany
1/2 lžičky soli
1/8 mletého bílého pepře
1/2 loupané cibule se 2 hřebíčky (volitelně)
2 stonky petrželky (volitelně)
1 rozšlehaný žloutek (volitelně)

Středně hustá bešamelová omáčka se od lehké liší pouze přidáním jedné lžíce másla a jedné lžíce mouky navíc. Hustá přidáním dvou lžic másla a mouky. Tedy středně hustá bešamelová omáčka má celkem 2 lžíce másla a mouky a hustá po třech.

U výše uvedených receptů je základem bešamelu jíška. Ta se v české kuchyni dělá ze stejného dílu másla a mouky. Množství jíšky se mění podle požadovaného stupně hustoty, ale dávkování ostatních surovin zůstává stejné.

Cibule se zapíchnutými hřebíčky a petrželka dají omáčce poněkud odlišnou chuť, ale nejsou podmínkou. Rozšlehaný žloutek omáčku do jisté míry zjemní, přidá jí nažloutlý odstín a zároveň ji nepatrně zahustí. Žloutek není podmínkou, a pokud omáčku hodláme několikrát ohřívat, doporučuje se vynechat.

Příprava bešamelu

Při přípravě bešamelu postupujeme rychle. Někdy se totiž omáčka připálí ke dnu kastrolu. To ale není žádná tragédie, pokud jste omáčku míchali zlehka dřevěnou vařečkou a neseškrábli jste tak připálenou vrstvu.

Postup přípravy:

  1. V kastrole se silným dnem rozpustíme máslo.
  2. Přidáme mouku, sůl a vše rychle zamícháme dřevěnou vařečkou.
  3. Dříve než mouka zhnědne, přiléváme za stálého míchání mléko.
    • Mléko by mělo být horké. Při použití studeného mléka je sice výsledek stejný, ale vystavujeme se riziku, že se v omáčce udělají hrudky. Pak bychom museli omáčku propasírovat.
  4. Mícháme do té doby, než je omáčka hladká.
  5. Hotovou omáčku nalijeme do čistého hrnku a dáme ji do horké lázně (anglicky bain-marie) k dalšímu použití.
  6. Zbylou omáčku necháme v čisté nádobě vychladnout a uložíme ji do chladničky.

Při šetrném zacházení můžeme omáčku ohřívat kolikrát chceme. Bešamelová omáčka, tak jako mnoho jiných krémových omáček, je tím lepší, čím déle se vařila. Každé ohřátí tedy omáčce jen prospěje.

Sýrová omáčka mornay

Omáčku mornay oficiálně vynalezl francouzský státník Philippe de Mornay, seigneur du Plessis-Marly (1549-1623). Omáčka byla ale nejspíše vynalezena jeho kuchařem a po Mornayovi je pouze pojmenována. Používá se hlavně k pokrývání jídel (anglicky nappe), která mají být gratinována. Takovým jídlům se pak říká au gratin.

Na jeden litr omáčky budete potřebovat

  • 750 g bešamelu,
  • 200 g strouhaného snadno tavitelného sýra a
  • 50 g strouhaného parmazánu.

Příprava omáčky je jednoduchá:

  1. Do horké nepříliš husté bešamelové omáčky přidáme strouhaný sýr.
  2. Omáčku vaříme, než se sýr roztaví.
  3. Poté přimícháme strouhaný parmezán a použijeme podle potřeby.

Kdysi bylo běžné omáčku mornay zjemňovat žloutkem a smetanou (anglicky liaison). Omáčka byla sice jemnější, ale měla nesmírné množství kalorií. Dnes už se od této praxe upouští.