Michael Klíma na téma zbožíznalství29. srpna 2007

Citróny

Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.

sharehttps://www.hostovka.cz/citrony?usp=sharing Sdílet na facebooku

Citróny se většinou sklízejí ještě zelené a nedozrálé, hned potom jak dorostou do požadované velikosti. Během jednoho až čtyřech měsíců poté dozrají a zežloutnou. Zralé citróny se rychle kazí, ale pokud jsou uskladněny při teplotě 4.4 °C a při šetrném zacházení vydrží až 12 týdnů.

Citróny v Česku nikdy nerostly, a proto byly vždy relativně drahé. Za socialismu se na ně dokonce stála fronta. Dnes jsou k dostání celoročně a nejsou o nic dražší než kterékoliv jiné jižní ovoce. Nemohu tedy pochopit, že s nimi někteří naši kuchaři tak šetří.

Ve většině západních zemí je téměř nemyslitelné podávat rybu a některá smažená jídla bez citrónu. V zemích, jako je Mexiko, se citróny nebo limetky podávají ke všemu, dokonce i k pivu.

  • 1 kg citrónů = cca 8 ks = 450 g citrónové šťávy
  • 1 velký citrón = cca 125 g = 54,3 g citrónové šťávy = 1,5 lžičky citrónové kůry
  • 1/8 velkého citrónu = 15,6 g
  • 1 malý citrón = cca 100 g
  • 1/6 malého citrónu = 16,6 g

Původ a historie citrónu

Citrón je citrusové ovoce kultivované v Číně už asi před 2.500 lety. Citrón (Citrus limon) má kyselou chuť a žlutou kůru, která obsahuje aromatický olej.

Citróny, kterým se daří nejlépe v subtropických podmínkách, jsou oválné plody, od malých s tenkou kůrou, až po velké se silnou kůrou. To bychom měli mít na paměti při jejich nákupu.

Jsou domněnky, že citrón pochází ze severní Indie. Z Indie se pěstování citrónů rozšířilo do Persie, Palestiny a eventuelně do Řecka a Itálie.

Pádem římského císařství citróny z Evropy téměř vymizely. V osmém a v devátém století Mauři znovu obnovili jejich pěstování ve Španělsku a na Sicílii.

Nákup citrónů

V případě, že není velikost citrónů jednotná, tak se prodávají na váhu. V Americe se při kalkulaci cen jídel bere v úvahu jak váha, tak i velikost.

Velikosti citrónů jsou v Americe standardizovány podle států. Tato čísla mají svoji důležitost. Velikosti citróny jsou v našem případě (v Kalifornii) 252, 300, 360, 432, 490, a 588. Čím menší číslo, tím větší citrón.

Citróny přicházejí v kartónech. Pokud známe počet citrónů v kartónu a známe cenu za kartón, tak je zbytek počtů už jednoduchý.

Citróny se v pohostinství většinou krájí. V kuchyních, ve kterých jsem pracoval, se dílek citrónu dával téměř na každý předkrm a rybí jídlo. Zkrátka a dobře v průměrném dnu bylo potřeba kolem 10 000 dílků citrónu.

Pokud bych průměrné citróny číslo 360 nebo 432, krájel na osminky, tak bych potřeboval 1 250 citrónů. Jak jsem se ale už zmínil, tak jsem trochu kujón. Nakoupil jsem tedy o něco větší citróny. Byly sice o něco dražší, ale krájel jsem je na desetinky. Tím pádem jsem potřeboval jen 1 000 citrónů.

Já vím, že by mi někteří naši kuchaři jako obyčejně řekli, že jsou pro ně tyto informace bezcenné, protože 10 000 jídel nikdy připravovat nebudou. Věřte mi ale, že tyto techniky fungují i na menším počtu porcí.

Podávání citrónu k rybím jídlům

Většina rybích jídel není kompletní, dokud k nim není podáván citrón. To je taky důvod, proč se o tom tolik rozepisuji. V Česku většinou dostanete k rybě jen jeden plátek, kterému se odborně říká terč. Ten však slouží pouze pro ozdobu a ne pro dochucení.

Citróny mohou být malé nebo velké. Ve většině našich kuchyní se tomu nevěnuje velká pozornost, ale v amerických kuchyních je velikost citrónů velice důležitá.

V některých restauracích vám dají k rybě půlku citrónu. V těch lepších je půlka citrónu dokonce zabalená do gázy (anglicky cheese cloth). To je kvůli tomu, aby se šťáva dala vymačkat bez peciček.

Běžnější je, že vám citrón podají nakrájený na dílky (anglicky wedges) nebo na plátky (anglicky slices). Pokud se citrón krájí na plátky, tak se z průměrně velkého citrónu, po odkrojení obou špiček, nakrájí 10 plátků. Pokud není stanoveno jinak, tak se ze stejného citrónu krájí osminky a výjimečně šestinky.

Léčebné účinky citrónu

Citrón je ovoce bohaté na vitamín C. Jistě nám prospěje v pochmurných zimních dnech k povzbuzení imunity proti infekčním onemocněním. Většina z nás používá citróny nejspíše k ochucení čaje. Citróny se však dají využít i jinými způsoby a jejich účinky bývají někdy skoro zázračné.

  • Potírání dásní šťávou z citrónu pomáhá zastavit krvácení a zpevnit dásně.
  • Potírání nehtů kouskem citrónu pomáhá při záděrách, lámání nehtů a bílých skvrnách na nehtech. To většinou svědčí o nedostatku zinku a vápníku v organismu.
  • Citrónovou šťávou můžete potřít kůži po hmyzím štípnutí nebo včelím bodnutí, při svědění, výskytu akné či některých typů ekzémů.
  • Vtírání citrónové šťávy do pokožky hlavy pomáhá při infekcích skalpu a padání vlasů.
  • Citrónová šťáva odstraňuje z organizmu usazené soli.
  • Při dně a jiných kloubních potížích se doporučuje každodenní pití zředěné šťávy z citrónů a potírání kostních výrůstků.
  • Citróny obsahují éterické oleje, které pomáhají rozpouštět žlučové kameny, mají antibakteriální účinky a snižují horečku.
  • Pití citrónové šťávy a její přidávání do rozličných salátů pročisťuje játra i ledviny.
  • Pravidelné pití naředěné citrónové šťávy zlepšuje trávení, stimuluje produkci žluči, reguluje tělesnou váhu, snižuje vysoký krevní tlak, zlepšuje krevní oběh a působí proti trombóze.

Poněkud zvláštní se může zdát skutečnost, že citrónová šťáva v organismu působí zásaditě a neutralizuje nadměrnou produkci kyseliny solné v žaludku. Tím pádem může být i účinný pomocník při pálení žáhy.

Získání šťávy a kůry z citrónu

Chuť a vůni pomerančové či citrónové kůry naškrábané zestrem nebo nastrouhané na citrónovém struhadle nemůže žádná komerčně prodávaná strouhaná kůra nikdy nahradit.

Tenký skrojek kůry (anglicky zest), získáme odkrojením speciální škrabkou anglicky zvanou zester, nebo ostrým nožem. Jestliže používáte citrón jak pro kůru i pro šťávu, tak nejdříve oškrábejte kůru a pak teprve vymačkejte šťávu.

Jeden průměrný citrón dá jednu lžíci citrónové kůry (anglicky lemon zest) a 2 lžíce citrónové šťávy (anglicky lemon juice). Po vložení citrónu na několik vteřin do mikrovlnky získáte šťávy více. Šťávu vymačkáte snadněji, pokud citrón „převálcujete“ dlaní ruky.

Pokud potřebujete jen několik kapek citrónové šťávy, tak stačí kůru citrónu propíchnout párátkem a šťávu vymačkat. K uchování citrónu pak stačí vpíchnout párátko do stejného otvoru, citrón dát do plastikového sáčku a uložit v lednici.