Podstata a využití aspiku

Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.

Aspik je výraz kterým se původně označoval jistý druh jídel studené kuchyně. Mnozí odborníci se domnívají, že byl tento byl odvozen od hadů zvaných asp, jejichž ledový chlad připomíná studený rosol. Základem aspiku je želatina.

Želatina

Želatina (anglicky gelatin) je beztvará (amorfní) hmota bez pachu, která nabobtná ve vodě. Když je smíchána s horkou vodou vytvoří viskózní hmotu, která se po vychladnutí změní na rosol (anglicky jelly).

Používá se jak při domácím vaření, tak v průmyslu. Získává se dlouhým vařením z kolagenu, bílkoviny obsažené v kůži a kostech živočichů. Může být ušlehána do pěny a je také používaná jako emulzifikační a stabilizační prostředek mnoha pokrmů.

Želatinu můžeme připravit z telecích nebo vepřových nožiček, hovězí kližky a nebo z kostí mladých zvířat. Nyní jsou na trhu aspiky v prášku, které jsou dokonce již ochucené. Práce s nimi je tak jednoduchá, až by se Carême a jiní slavní kuchaři divili.

Využití aspiku

Aspik sloužil dříve nejenom pro dekoraci, ale také hlavně jako konzervační prostředek. To se hodilo za dob, kdy se jídla vařila několik dní dopředu (konkrétně například Carêmovy výtvory).

V České republice jsou jídla v aspiku, velice oblíbená. V zemích jako Afrika, Blízký východ a Orient jsou tato jídla téměř neznámá. Hlavním důvodem je, že jídla v aspiku musí být uchovávána v chladnu.

V Americe, kde chlazení jídel není problém, nejsou jídla v aspiku moc oblíbená. Proto mě vždy udivuje, že se v Česku americkým turistům strkají pod nos české lahůdky typu kapr nebo rolka v aspiku. Oni to ti turisté snědí, ale nechtějte slyšet, jak tato jídla popisují po návratu domů.

Aspik, což si mnoho lidí neuvědomuje, je ideální živnou půdou pro růst bakterií. Proto se ta krásná jídla zalitá aspikem, která se dva nebo i tři dny vystavují na kuchařských výstavách, po skončení výstavy ihned vyhazují.

Osobně se domnívám, že by v restauracích mělo být u jídel v aspiku napsáno, že je hosté mohou jíst jen na vlastní nebezpečí. Tak jako se to dělá u Tatarského bifteku.