Michael Klíma na téma kuchyňské techniky21. června 2009

Steaky stupeň propečení

V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.

sharehttps://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing Sdílet na facebooku

Zda se ale, že i na českých jídelních lístcích se steaky objevuji častěji, ale při tom se o steacích toho ví velice málo.

Váha steaku se zásadně uvádí v syrové vaze a to buď s kostí nebo bez kosti. Je sice pravdou, že velikost kosti může do velké míry ovlivnit procento čistého masa, ale očekávali bychom toho příliš mnoho, kdybychom žádali, aby váha kosti byla u steaku uváděna.

Nakonec to není jenom váha kosti která ovlivňuje procento čistého masa, ale i způsob úpravy steku.

Steaky sa mohou upravovat v troubě, na pánvi, nebo dokonce i dusit v kastrole, ale nejlepší úprava steaku je grilováním na grilu nebo na griddlu.

Způsob úpravy, ale hlavně stupeň propečení steaku ovlivňuje procento ztráty tepelnou úpravou.

Odhadnout správný stupen propečeni steaku není tak jednoduché jak by se zdálo. Někteří kuchaři věří na barvu steaku, ale ta nám ve skutečnosti o propečenosti steku toho mnoho neříká. Steak může být velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý. Naopak steak může byt světle hnědý, tím, že byl grilován na velmi mírném ohni, a přitom může být natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel.

Znalci steaků, kterým se v Americe řika “Strictly potato and steak man“, jsou něco čemu se česky říká cimprdllich, a jestliže jejich steak není grilovaný přesně podle jejich specifikace na rare, medium rare, medium, medium well, tak ho ani nepřijmou, a kuchař jim musí udělat steak novy, což myslím je zatím možné jen v Americe a co vám asi připadá jako pohádka z Tisíce a jedné noci, ale pomalu si budete muset zvykat na to, že vám nekážu nějaké bludy jako někteří naši „labužníci“ kteří vám jídla doporučují.

Zda takový steak byl dohotoven na výše zmíněnou vnitřní teplotu, se ale bohužel nedá dost dobře zjistit aniž byste ten steak rozkrojili (nejlépe uprostřed), a tam začíná ten problém. Jeden náš nejvyšší kuchař na jedné televizní show stek před podávání sice rozkrájel, ale v Americe by za to dostal sto let tisíciletého žaláře, protože do steaku se nekrájí.

Když takový steak je nedopečený, tak se může dát na několik okamžiků znovu na grill (nebo do mikrovlnky) „dodělat“ na požadovanou vnitřní i teplotu a vrátit ho hostovi případně i na stejném talíři na kterém eventuálně má již svoji přílohu.

Jestliže ten steak je ale „přepečený“ tak se s ním nedá dělat nic jiného, než ho vyhodit. Steaky jsou ale i v Americe relativně drahé, a proto jsou velice přísně, ale snadno kontrolovaná komodita. Tudíž pokud se to nějakému kuchaři, kterým se řika „grillman“, stane často, tak se vyhodí ten grillman.

Aby se vyhnuli takovým nepříjemnostem, nebo dohadům co si kdo představuje pod pojmem rare, medium rare, medium, medium well nebo well done, uvádi některé restaurace, které se na přípravu steaků specializuji (steak-houses), co ktery stupen u nich znamená a pro jistotu to někdy uvádí na jídelním líistku.

Vnitřní teploty steaku

Rare (R)
téměř syrový, kdy vnitřek steaku je studeny
Medium rare (MR)
slabě propečený, s růžovým vlažným středem
Medium (M)
středně propečený, s tmavě růžovým středem a propečeným povrchem
Well done
zcela propečený steak, se šedivým a suchým vnitřkem, což se u některých steaků, které jsou příliš silné, dá docílit tím, že se horizontálně rozkrojí na půl tak, že obě půlky drží pohromadě jako motýlek, čemuž se v Americe říká „buterflied“.

Vetšina americkych restauraci, které se na steaky přímo nespecializuji, přijímají pro jistotu objenávky upravované jen na rare, medimu nebo well done. Přičemž je třeba zdůraznit, ze Američané, Angličane a někteři Francouzi dávají přednost steakům které jsou buď rare nebo medium rare.

Pokud tato klientela ve vašem podniku převažuje, tak byste měli grilovaní věnovat větší pozornost.

Doba grilovaní steaků/minut

  • Stupen požadovaného propečení
  • Rare
  • Medium
  • Well done
  • PORTEHOUSE STEAK (dvojitá roštěnka s kosti)
  • 6
  • 8
  • 10
  • T-BONE/CLUB STEAK (roštěnka s kosti/očistěné filé)
  • 9
  • 10
  • 13
  • SIRLOIN STEAK (silný řez z roštěnce)
  • 12
  • 16
  • 18
  • HAMBURGER
  • 2
  • 4
  • 6
  • BIFTEK (steak ze svíčkové)
  • 10
  • 13
  • 15

Výše uvedená tabulka je jen orientační. Tak jednoduché to grilovaní zase není, což je dobře, protože by všichni ti grillmeni přišli o práci.

Dobu grilování určuje:

  • Kvalita masa
  • Stupeň zraní masa
  • Sila steaku
  • Sila vrstvy tuku na steaku
  • Zda se jedná o steak s kosti nebo bez kosti
  • Zda steaky byly tenderizovány
  • Typ tepelného zdroje
  • Vzdálenost steaku od tepelného zdroje