Management By the Menu

Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.

GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

Moderní gastronomická pravidla a nové poznatky o surovinách daly vznik novým způsobům jejich zpracovaní; byly zavedeny rychlejší a ekonomičtější technologie přípravy surovin a podstatně se zvýšila produktivita. Díky rychlejší a ekonomičtější dopravě se na všech trzích objevily nové, dosud neznámé suroviny, které spolu s požadovanými výrobními technikami daly podnět k vynalezení nových výkonných a ekonomických zařízení. V zásadě se dá říci že se podstatně změnila rychlost, jednoduchost, účelnost a bezpečnost přípravy jídel při aplikaci nových poznatků o zbožíznalství, hygieně a správné výživě neboli kuchařské umění dostalo zcela jiný směr.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

SERVIS

V české republice se stále vyučují archaické nepraktické techniky obsluhy a servisu, ale ve všech západních zemích se servis přizpůsobil globálnímu trendu logistiky. Na západě se servis ve všech typech pohostinských provozů podstatně zjednodušil. Je nejenom jednodušší, ale i rychlejší a logičtější. Gastronomická pravidla, pokud ještě jsou někde respektována, jsou přizpůsobena potřebám provozu a ne jako tomu bylo dosud, že provoz byl násilně přizpůsobován zastaralým gastronomickým pravidlům a nelogickým metodám servisu. Tyto změny si ale vyžádaly nový pohled na tvorbu jídelních lístků a následně na manažment, jmenovitě na manažment kuchyně.

Hostovka je v zásadě určena té největší skupině která se na pohostinství podílí neboli hostům, a není tudíž učebnicí pohostinství, nicméně každý sofistikovaný host by o technikách pohostinství a zejména servisu, měl něco vědět a proto čas od času si na těchto stránkách o moderním servisu něco řekneme.

Mimo mého odborného vzdělání v mém rodném Československu se mohu pochlubit praxí ve Francii, ale dnes není žádným tajemstvím, že tak jak kdysi udávala tón v pohostinství Francie a případně Švýcarsko, je to dnes americký způsob hotelového a restauračního manažmentu který je po celém světě s úspěchem praktikován.

Nejsem americký šovinista, srdcem a duší jsme stále Čech, nicméně si myslím, že co Američané dělají, zřejmě dobře dělají, protože by jinak nevydělávali ty miliony a proto některé důvody úspěchu amerického pohostinství se pokusím popsat formou případových studií z mé čtyřicetileté odborné praxe v Americe.

K tomu bych ale chtěl dodat, že síla amerického hotelového a pohostinského průmyslu není v těch milionech, jak by se někdo mohl domnívat, ale v dokonalém Know How a v nesmírném množství informací.

Pokud máte nějaké otázky k tomuto tématu, tak neváhejte mi je položit. Pokud se týká pohostinství mám totiž odpověď na všechno a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.

Nemusím vám ale asi říkat, že k otevření restaurace nebo hotelu vám informace na těchto stránkách stačit nemohou, ale pokud máte o podnikání v pohostinství vážný zájem a máte nějaký záměr, tak mně neváhejte kontaktovat. Pokud váš záměr má předpoklady úspěchu, tak vám ho pomohu dovést k úspěšnému konci a pokud ne, tak vám ho za pár korun rozmluvím.