Univerzita pro hosty restaurací

Snahou Hostovky je zvýšit uvědomění našich hostů v tom, co jim patří a jak by se měli v restauraci chovat, aby se nedostávali do trapných situací. Takto vzdělaní hosté si u zaměstnanců v pohostinství získají daleko větší respekt.

Michael Dobromil Klíma
Michael Dobromil Klíma životopis
* 23. 6. 1928 až 15. 10. 2011
Zakladatel konceptu STEAKGRILL®, autor článků na Hostovce. Od poloviny roku 2018 vzniká tento web jako modernizace a revize původního webu Hostovky.
Brzy do postele, brzy vstát, propagovat se a tvrdě pracovat!
Životní krédo Mikea z originálního Early to bed, early to rise, work like hell and advertise!.

Články

Články

Životopis zbožíznalství ubytování restaurace a servis recept případová studie nejčtenější nápoje kuchyňské techniky koho se to týká kdo-kdy-kde jídla a jídelní lístky gastronomie etika co-kdy-kde

Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
gastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Pot Luck
12. srpna 2008
gastronomie
Pot Luck
Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
Agrodolce
4. srpna 2008
gastronomie
Agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladko-kyselé se kterým se setkáte nejenom na italských jídelních lístcích.
La merde
29. července 2008
gastronomie
La merde
Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
Podnikání v pohostinství
25. července 2008
gastronomie
Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
Degustační menu
24. července 2008
gastronomie
Degustační menu
Já jsem jakýsi alibista a tak úvodem musím říci, že to co vám tady napíši je můj subjektivní názor a že vás tím nechci od vyzkoušení nějakého "degustačního menu" odradit.
Krájení
22. července 2008
gastronomie
Krájení
Krájení není vlastně vaření, ale důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk ještě před objevením ohně, když zjistil, že kusy toho mamuta se mu lépe jí když jsou nakrájené na "steaky".
Food styling
6. července 2008
gastronomie
Food styling
WHAT YOU SEE, THAT'S WHAT YOU GET. Toto je v Americe velmi čsto používané rčení a dokonce je zákon který nedovoluje aby jakýkoliv výrobek byl jiný než jak je inzerován, případně jak je vyobrazen.
Zdobení jídla
6. července 2008
gastronomie
Zdobení jídla
Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
Prezentace jídel
5. července 2008
gastronomie
Prezentace jídel
Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
Česká gastronomie
1. července 2008
gastronomie
Česká gastronomie
Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
M. B. Svobodová
1. července 2008
gastronomie
M. B. Svobodová
Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
České pohostinství
30. června 2008
gastronomie
České pohostinství
České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
Cordon Bleu
25. června 2008
gastronomie
Cordon Bleu
Cordon Bleu může mít několik významů. Tady v Americe ale pod názvem Cordon Bleu si každý, včetně mně, hned představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem.
Kuchařina
17. června 2008
gastronomie
Kuchařina
Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
Neobyčejný bodlák artyčok
1. června 2008
gastronomie
Neobyčejný bodlák artyčok
Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
Jídelní hůlky
17. května 2008
gastronomie
Jídelní hůlky
Používání jídelních hůlek bylo vyvinuto asi před 5000 lety v Číně. Nejspíše v době kdy se jídlo vařilo ve velkých hrncích nebo kotlích, a nedočkavci si zřejmě ulomili větvičku kterou si jídlo z kotle vybírali, a později přišli na to, že dvěma větvičkami to jde pohodlněji a tak vznikly jídelní hůlky.
Kuchyně regionální
11. května 2008
gastronomie
Kuchyně regionální
V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
Eurocuisine
11. května 2008
gastronomie
Eurocuisine
Evropa se může pochlubit hned několika velice dobrými kuchyněmi zvanými cuisines které byly založeny na historii a tradicích země ve kterých vznikly a jsou representovány mnoha jejich jídly kterým dnes nelze vytknout než to, že ve většině případů jsou to jídla nejenom velice pracná a z větší míry již neodpovídají dnešním zásadám moderní gastronomie a zdravé výživy což jsem vyjádřil v mé definici kuchařského umění.
Kuchyně domácí
11. května 2008
gastronomie
Kuchyně domácí
Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
Cuisine
10. května 2008
gastronomie
Cuisine
Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
À la
7. května 2008
gastronomie
À la
À la (fr.) - česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve francouzské kuchyni a proto není divu, že na českých jídelních lístcích se stále setkáváme s francouzskými výrazy.
Garde Manager
27. dubna 2008
gastronomie
Garde Manager
Garde je francouzký výraz který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraiviny.
Goodwill
25. dubna 2008
gastronomie
Goodwill
Good will v překladu znamená dobrá vůle avšak goodwill má mnoho významů které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
Pokojová teplota
23. dubna 2008
gastronomie
Pokojová teplota
Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
Ambice
5. dubna 2008
gastronomie
Ambice
Ambiance je francouzské slovo které podle slovníku znamená okoli a ovzduší, což podle mně je ale asi jen tak desetina toho co se pod slovem ambiance rozumí v americkém pohostinství. V americkém pohostinství ambiance totiž zahrnuje sice i okolí a ovzduší, ale znamená to více méně celkov‎ý dojem z prostředí, zařízení, hudby, ale i pokojová teplota, dobr‎‎ý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
Gastronomové
27. března 2008
gastronomie
Gastronomové
Výňatek z Manuálu obsluhy konceptu STEAKGRILL. Co bylo dříve - vajíčko nebo slepička - je podle mě stejné dilema jako kdo se zasloužil o gastronomii více zda kuchaři, nebo gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové, nebo sofistikovaní hosté?
Mc Donalds
24. března 2008
gastronomie
Mc Donalds
Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
Michelin
15. března 2008
gastronomie
Michelin
Standa, jeden český kuchař se kter‎ým se znám již několik let a kter‎ý v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
V kostce
9. března 2008
gastronomie
V kostce
Opravte mně pokud se m‎ýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
Bufet
4. března 2008
gastronomie
Bufet
Vážená Terezo, máte pravdu v tom, že způsob podávání jídel formou "all you can eat" byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznám‎‎ý což bylo z mnoha důvodů.
Košer
3. března 2008
gastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Garbage
2. března 2008
gastronomie
Garbage
Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádn‎ým come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějak‎ý linguista.
Bullshit 2
2. března 2008
gastronomie
Bullshit 2
BS je zkratka pro americký‎ výraz Bullshit který jsem na těchto stránkách již popsal.
Gastronomické výrazy
28. února 2008
gastronomie
Gastronomické výrazy
Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
Fortune Cookies
23. února 2008
gastronomie
Fortune Cookies
Fortune cookie je křehké, duté pečivo z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky ve kterém jsou zapečené malé papírky z jakýmisi čínskými moudrostmi, předpovědmi a někdy i se šťastnými čísly.
Hosté
19. února 2008
gastronomie
Hosté
Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
Chucpa
11. února 2008
gastronomie
Chucpa
Vážen‎‎ý Arnošte, já se moc omlouvám. Máte ale pravdu v tom, že ta chucpa má co společného s gastronomii protože já ničemu jinému než gastronomii nerozumím.
Celebrity
7. února 2008
gastronomie
Celebrity
Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
Slevy
26. prosince 2007
gastronomie
Slevy
jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
Thanksgiving
13. prosince 2007
gastronomie
Thanksgiving
Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
Psychologie
6. prosince 2007
gastronomie
Psychologie
Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
Opice tu nemáme
3. prosince 2007
gastronomie
Opice tu nemáme
Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
Catering 2
27. května 2007
gastronomie
Catering 2
V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
Catering
22. května 2007
gastronomie
Catering
Arnošt si zaslouží kredit za to, že mně upozornil na to, že používám výraz catering aniž bych kdy upozornil na to co to ten catering vlastně je.
Chřest
17. května 2007
gastronomie
Chřest
Na stránkách NEVIDITELNÝ PES jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu který, jak jsem se dozvěděl z té diskuse k tomuto článku, někteří lidé ani neznají.
Česko
9. května 2007
gastronomie
Česko
Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
Hotdog 2
23. dubna 2007
gastronomie
Hotdog 2
el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
Know-how
21. dubna 2007
gastronomie
Know-how
K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
Hygienická vyhláška č. 107
27. prosince 2006
gastronomie
Hygienická vyhláška č. 107
Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
Management
17. prosince 2006
gastronomie
Management
Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
Jak si vybrat z lístku
13. prosince 2006
gastronomie
Jak si vybrat z lístku
Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
Hostovka
12. prosince 2006
gastronomie
Hostovka
Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
Doma jez co máš a jinde co ti dají
10. listopadu 2006
gastronomie
Doma jez co máš a jinde co ti dají
Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
Hotdog
6. listopadu 2006
gastronomie
Hotdog
Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
Trendy vývoje českého pohostinství
9. října 2006
gastronomie
Trendy vývoje českého pohostinství
Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
gastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Co je nového v českém pohostinství
5. srpna 2006
gastronomie
Co je nového v českém pohostinství
Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
Kdo je lepším znalcem pohostinství
9. července 2006
gastronomie
Kdo je lepším znalcem pohostinství
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
Neznámé potraviny
15. března 2006
gastronomie
Neznámé potraviny
Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
Pomíjivost kuchařského umění
23. prosince 2005
gastronomie
Pomíjivost kuchařského umění
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
Flambování
12. prosince 2005
gastronomie
Flambování
V době popularity tak zvaného francouzského servisu bylo dranšírování, dohotovování jídel u stolu a flambování velice populární.
Americká kuchyně
16. listopadu 2005
gastronomie
Americká kuchyně
Americká kuchyně, když to řeknu zjednodušeně, je kukuřice, krocani a apple páj, ale když chcete vědět co Američané jedí dnes, tak k seznamu všech steaků s pečenými bramborami si připište seznam jídel všech etnických kuchyní které na světě existují, a to jsou jídla, která ve vylepšené formě připravená z prvotřídních amerických surovin, Američané jedí dnes.
Slow food
8. listopadu 2005
gastronomie
Slow food
Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
gastronomiebanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Vánoce u nás a v Americe
22. prosince 2007
gastronomieVánocerecept
Vánoce u nás a v Americe
Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
9. července 2006
gastronomierybyhistorka
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby, a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
Suroviny a příprava Caesar salátu
4. června 2007
nejčtenějšígastronomie
Suroviny a příprava Caesar salátu
První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
etnické kuchyněgastronomieFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
8. února 2006
nejčtenějšígastronomiebufetpozdní snídaně
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.