Univerzita pro hosty restaurací

Snahou Hostovky je zvýšit uvědomění našich hostů v tom, co jim patří a jak by se měli v restauraci chovat, aby se nedostávali do trapných situací. Takto vzdělaní hosté si u zaměstnanců v pohostinství získají daleko větší respekt.

Michael Dobromil Klíma
Michael Dobromil Klíma životopis
* 23. 6. 1928 až 15. 10. 2011
Zakladatel konceptu STEAKGRILL®, autor článků na Hostovce. Od poloviny roku 2018 vzniká tento web jako modernizace a revize původního webu Hostovky.
Brzy do postele, brzy vstát, propagovat se a tvrdě pracovat!
Životní krédo Mikea z originálního Early to bed, early to rise, work like hell and advertise!.

Články

Články

Životopis zbožíznalství ubytování restaurace a servis recept případová studie nejčtenější nápoje kuchyňské techniky koho se to týká kdo-kdy-kde jídla a jídelní lístky gastronomie etika co-kdy-kde

Shrimp de Jonghe
17. července 2008
jídla a jídelní lístky
Shrimp de Jonghe
Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
Vepřová panenka parmentier
29. června 2008
jídla a jídelní lístky
Vepřová panenka parmentier
Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
Salzburger Nockerl
12. června 2008
jídla a jídelní lístky
Salzburger Nockerl
Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
Polévky
1. května 2008
jídla a jídelní lístky
Polévky
..
Salsa
24. dubna 2008
jídla a jídelní lístky
Salsa
V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
Guláš
1. března 2008
jídla a jídelní lístky
Guláš
Jeden z m‎ých dalších nesmyslů pro pobavení. Guláš, maďarsky gulyas; anglicky goulash, nebo také Hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky.
Porchetta
17. února 2008
jídla a jídelní lístky
Porchetta
Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
Marshmallows
12. února 2008
jídla a jídelní lístky
Marshmallows
Marsmallows je cukroví které se datuje do starého Egypta kde se dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané Marsh-Mallow (atheia officinalis), která roste ve slatinách při březích velkých vodních ploch.
Fajity
13. ledna 2008
jídla a jídelní lístky
Fajity
Dnes je v Česku tolik mexických restaurací že mexická jídla nejsou již něco exotického, nicméně někteří lidé by do mexické restaruace nešli jen proto že se nechtějí kompromitovat tím, že by nevěděli jak některé mexické speciality jíst.
Chilli
8. ledna 2008
jídla a jídelní lístky
Chilli
V roce 1988, jako každoročně, probíhala v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných cookout v Americe nejde o nějaké medaile jako spíše o tu zábavu a zúčastnit se jich může kde kdo a ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
Kaldoun
11. října 2007
jídla a jídelní lístky
Kaldoun
Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
Sele
14. května 2007
jídla a jídelní lístky
Sele
Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
Pompano en Papillote
23. dubna 2007
jídla a jídelní lístky
Pompano en Papillote
Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
Tatarský steak trochu jinak
23. dubna 2007
jídla a jídelní lístky
Tatarský steak trochu jinak
Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
Steaky 2
8. dubna 2007
jídla a jídelní lístky
Steaky 2
Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
Bramborové lupínky
19. března 2007
jídla a jídelní lístky
Bramborové lupínky
Bramborové lupínky jsou populární po celém světě, ale málo lidí ví kde vlastně vznikly.
Pravda na jídelním lístku
27. února 2007
jídla a jídelní lístky
Pravda na jídelním lístku
Já jsem na stránkách www.gastronews.cz , což jsou více méně stránky pro odborníky v pohostinství byl některými čtenáři mimo jiné kritizován proto, že jsem vše popisoval příliš podrobně a zdlouhavě, čímž jsem údajně podceňoval jejich inteligenci a některé dokonce i urážel. Na základě toho a několika nechutných invektiv jsem do Gastronews přestal psát, takže je již neurážím, ale tím pádem se více věnuji Hostovce a doufám jenom, že mé podrobné informace padnou na těchto stránkách na úrodnější půdu.
Přepuštěné máslo
31. ledna 2007
jídla a jídelní lístky
Přepuštěné máslo
Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
jídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Chatobriand
22. prosince 2006
jídla a jídelní lístky
Chatobriand
Já jsem se sice v oddělení KDO, KDY, KDE již napsal několik řádků o tom kdo je to Châteaubriand, ale uvědomil jsem si, že mé informace nejsou kompletní a proto se to tímto příspěvkem pokusím napravit protože jako studenti Hostovky byste měli mít o všem pokud možno kompletní informace.
Gastronomy
9. prosince 2006
jídla a jídelní lístky
Gastronomy
GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
Bujabéza
20. listopadu 2006
jídla a jídelní lístky
Bujabéza
Správný název by měl být "Buillabaise" eventuálně "Bouillabaise Marseillais", ale pod názvem bujabéza je tato polévky v Česku více známá.
Názvy jídel 2
17. října 2006
jídla a jídelní lístky
Názvy jídel 2
Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
Steak
27. září 2006
jídla a jídelní lístky
Steak
Já jsem se již zmínil, že steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii.
Americké brambory
7. září 2006
jídla a jídelní lístky
Americké brambory
Úvodem bych chtěl říci, že to čemu se v českých restauracích říká americké brambory podle mého názoru americkými bramborami nejsou a věřte mi, že vím o čem mluvím.
Finger Food
7. září 2006
jídla a jídelní lístky
Finger Food
Jedním posláním Hostovky je připravit své studenty na jídla se kterými se setkají při svých cestách do zahraničí.
Tvorba cen nápojů a jídel
2. září 2006
jídla a jídelní lístky
Tvorba cen nápojů a jídel
Studenti Hostovky by měli mít alespoň základní ponětí, jak restauratéři vytvářejí ceny jídel. Pokud si článek pozorně přečtete, tak se dokonce stanete odborníky na odhad správných cen.
Zrození a vývoj kuřecích nuget
28. srpna 2006
jídla a jídelní lístky
Zrození a vývoj kuřecích nuget
Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
Speciality
26. června 2006
jídla a jídelní lístky
Speciality
JSOU SPECIALITY SKUTEČNĚ SPECIALITAMI? Restauratéři, a to ne jenom v České republice, pod názvem "specialita" uvádějí v mnoha případech jídla a nápoje na kterých není speciálního nic než cena.
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
jídla a jídelní lístky
Dětské jídelní lístky
Pokud se týká dětských jídelních lístků tak vstupem do EU se situace v Česku a na Slovensku zkomplikuje tím, že většina rodin s dětmi budou zahraniční hosté.
Jahody
21. dubna 2006
jídla a jídelní lístky
Jahody
Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
Steaky
16. března 2006
jídla a jídelní lístky
Steaky
Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
Můj guláš
6. února 2006
jídla a jídelní lístky
Můj guláš
Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
Rocky mountain oysters
1. února 2006
jídla a jídelní lístky
Rocky mountain oysters
Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
Názvy jídel
16. ledna 2006
jídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
jídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Gastronomické skupiny na českých lístcích
10. listopadu 2005
jídla a jídelní lístky
Gastronomické skupiny na českých lístcích
O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
Bible
6. listopadu 2005
jídla a jídelní lístky
Bible
K tomu abyste se stali sofistikovanými hosty vám studium Hostovky stačit nebude.K tomu abyste se stali znalci jídel se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli do některých dobrých kuchařek nahlédnout. To ale jsem učil i mé studenty na jedné hotelové škole v Americe kde jsem 15 let učil.
Správná velikost porce
2. září 2006
jídla a jídelní lístkynejčtenější
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Kuřecí křidélka a jejich příprava
29. května 2006
jídla a jídelní lístkykuře
Kuřecí křidélka a jejich příprava
Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
Upoutání pozornosti módními pojmy
16. dubna 2006
jídla a jídelní lístkysnob
Upoutání pozornosti módními pojmy
Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords). Buzzword je odvozené od slova bzukot (anglick buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
jídla a jídelní lístkynejčtenější
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Obloha
9. prosince 2005
jídla a jídelní lístkynejčtenější
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Zbytky jako specialita
26. listopadu 2005
jídla a jídelní lístkyrecept
Zbytky jako specialita
Zbytky jsou nenahraditelné ztráty a jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Mohou to být například neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly. Taková jídla ztrácí až 50 % své hodnoty. V praxi to však neznamená, že by na zbytcích bylo něco špatného, nebo že jsou zdravotně závadné.
Vdolky u nás a v Americe
30. září 2007
jídla a jídelní lístkyrecepthistorka
Vdolky u nás a v Americe
Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
Jak číst jídelní lístky
28. listopadu 2005
jídla a jídelní lístkyminutkychuťovky
Jak číst jídelní lístky
Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
jídla a jídelní lístkyreceptykrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
jídla a jídelní lístkyhotovkyminutkyobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Příprava jídla bahmi goreng
21. listopadu 2005
jídla a jídelní lístkyreceptnudleHolandskoIndonésie
Příprava jídla bahmi goreng
Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
nejčtenějšíjídla a jídelní lístkyomáčkarecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.