Michael Klíma na téma kdo-kdy-kdereceptsteak2. července 2006

Historie chateaubriandova steaku

Châteaubriand [vyslov šatobriján(d)] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.

sharehttps://www.hostovka.cz/chateaubriand?usp=sharing Sdílet na facebooku
Châteaubriand, François René
Châteaubriand, François René, Vicompte de (1768-1848)

Chateaubriandův steak byl sice pojmenován po Châteaubriandovi, avšak jídlo, tak jak je popsáno níže, vytvořil slavný francouzský kuchař Montmireil. Recept na steak vám na těchto stránkách dát nemohu, ale jako studentům Hostovky vám musím alespoň napsat, jak se jídlo připravuje.

Příprava steaku a přílohy

Steak se připravuje ze střední části pravé svíčkové (anglicky beef tenderloin) o váze nejméně 400 gramů (dvojité filé). Tím pádem je jídlo poměrně drahé. Zruční kuchaři jsou schopni z celé svíčkové udělat dvě nebo i více porcí. Ještě větší umění je však tyto steaky prodat.

Rozdělení svíčkové
Rozdělení svíčkové

Cena hotového jídla je relativní. Jídlo se totiž připravuje nejméně pro 2 osoby a v ceně je zahrnuto i jeho podávání. Pokud je chateaubriandův steak správně prezentovaný, tak je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem.

Steak musí být připravený z dobře odleželé svíčkové, což v Česku dnes již málokdo umí. Musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare). K tomu není potřeba žádné speciální zařízení. Osolený a opepřený steak se na pánvi nebo pod grilem prudce a dozlatova opeče ze všech stran (anglicky to sear). Pak se zvolna dodělá v horní části grilu nebo v horké troubě na vnitřní teplotu 48 °C.

Steak se podává v celku, zásadně na horké míse. Zpravidla je položený na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy barevné zeleniny vařené v páře. To mohou být například květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, cukety a bruselské kapustičky.

Mimo zeleniny se musí podávat alespoň dva druhy brambor. Jsou to například pommes château nebo pommes parisienne, ale v každém případě brambory duchesse. Ty se ozdobně nastříkají po okraji mísy a opečou se dozlatova pod grilem. Tím se vytvoří jedlý okraj zvaný bordura neboli rám obrazu tohoto velice atraktivního jídla.

Porcování a omáčky

Steak se kdysi porcoval (dranšíroval) na servírovacím stolku (keridonu) přímo u stolu. To vyžadovalo jistou zkušenost a profesionálnost. Toto umění tzv. dranšéra ale už bohužel zaniklo, takže na to dnes můžete již zapomenout.

Steak má dva konce (anglicky end cuts), které jsou poněkud propečenější než střední část. Pro každou osobu dranšér ukrojil ze steaku 3 plátky masa, z čehož dva (podle hostovy preference propečenosti) položil na levou stranu horkého talíře. Na pravou stranu pak dranšér přidal zeleninu podle výběru.

Zbylé maso a zelenina se udržovaly teplé na horké desce nebo nad kahanem. Na talíře se hostům přidávaly až na jejich přání, čemuž se v číšnické hantýrce říká „nachservis“.

Ke steaku se podávaly zvlášť dvě omáčky. První byla omáčka na maso, což mohla být jen obyčejná demi-glace nebo jiná vhodná hnědá omáčka, jako je třeba omáčka bordelaise. Dále pak holandská nebo pikantní béarnská omáčka, která se na přání přelévala přes zeleninu.

Podávání chateaubriandova steaku, tak jak popsáno výše, upadlo již v zapomenutí. To hlavně proto, že k tomu dnes již není klientela. To, co dnes některé restaurace pod názvem chateaubriandův steak (popřípadě chateaubriand) podávají, je úplný paskvil a mělo by se to pokutovat.