Zbytky jako specialita

Zbytky jsou nenahraditelné ztráty a jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Mohou to být například neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly. Taková jídla ztrácí až 50 % své hodnoty. V praxi to však neznamená, že by na zbytcích bylo něco špatného, nebo že jsou zdravotně závadné.

To, jestli jsou zbytky závadné, závisí na tom, jak se s nimi zachází. Jako studenti Hostovky bychom nad některými zbytky neměli ohrnovat nos, ba naopak. Někdy je zbytek vlastně velkou lahůdkou.

Zbytky totiž nejsou jen neprodané porce vařených jídel. Jsou to i suroviny, které nebyly zpracovány a prodány v plánované době.

Lilek po milánsku

Existují zbytky, které se tvoří úmyslně. Například když jsem měl na lístku smažený lilek, tak jsem ho vždy záměrně usmažil více než se prodá. Druhý den jsem zbytek lilku prodal jako specialitu zvanou lilek po milánsku.

Budeme potřebovat:

  • plátky obalovaného, smaženého lilku (zbytek z minulého dne),
  • rajskou omáčku,
  • na tenké plátky krájený nebo strouhaný sýr,
  • bešamelovou omáčku a
  • přepuštěné máslo.

Příprava lilku není nijak moc časově náročná.

  1. Dno máslem vymaštěného pekáčku pokryjeme plátky smaženého lilku a tenkou vrstvou sýra.
  2. Následně vše přelijeme bešamelovou omáčkou.
  3. Tímto způsobem přidáme ještě dvě nebo tři vrstvy tak, abychom skončili bešamelovou omáčkou.
  4. Povrch posypeme strouhaným sýrem a pokapeme rozpuštěným máslem.
  5. Lilek pečeme v troubě dozlatova.

Pečený lilek nakrájíme na porce požadované velikosti a podáváme ho jako hlavní chod s opečenými bramborami nebo s bramborovou kaší.