Barding

Barding je výraz který se sice na jídelních často neobjeví a pokud ano tak je to na lístcích steakhousů a to zejména v zahraničí a proto jako studenti hostovky bychom měli vědět co to vlastně je.

Masa která nejsou dostatečně tučná nebo nemají dostatečné mramorování (marbling) se před tepelnou úpravou špikují (larding).

Některá masa také mají dostatečnou vrstvu masa které maso do jisté míry chrání před vysušením a také mu dává lepší chuť. Pokud maso tuto vrstvu nemá tak se maso tukem obaluje (barding).

Oproti larding což je špikování, barding je pokrývání masa tenkými plátky tuku aby se zabránilo jeho spálení nebo vysušení jeho povrchu.

Tento tuk se během grilování či pečení vypače ale zstává lepší chuť a vůně obzvláště u kusů které nejsou dostatečné mramorované neboli prorostlé tukem (marbled) jako například steaky ze svíčkové.

Proto je až trestuhodné když někteří naši kuchaři kteří nemají ani ty základní znalosti krájení, z zmasa určeného k pečení nebo k přípravě steaků "opížlají" i ten poslední kousek tuku který na tom mase je.