Michael Klíma na téma kuchyňské technikymaso3. července 2008

Barding neboli obalování masa tukem

Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.

sharehttps://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing Sdílet na facebooku

Masa, která nejsou dostatečně tučná nebo nemají dostatečné mramorování (anglicky marbling) se před tepelnou úpravou špikují (anglicky larding). Některá masa mají také dostatečnou vrstvu tuku, která ho do jisté míry chrání před vysušením a dává mu lepší chuť. Pokud maso tuto vrstvu nemá, tak se tukem obaluje (anglicky barding).

Pokrývání masa tenkými plátky tuku se zabraňuje jeho spálení nebo vysušení na povrchu. Tento tuk se během grilování či pečení vypeče, ale masu zůstává lepší chuť.

Je tedy až trestuhodné, když někteří naši kuchaři z masa určeného k pečení nebo k přípravě steaků „opížlají“ i ten poslední kousek tuku.