Michael Klíma na téma kuchyňské techniky10. května 2009

Úprava jídel

S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.

sharehttps://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing Sdílet na facebooku

Způsob úpravy jídel úzce souvisí s typem kuchyně na kterou se specializujeme. Není třeba zdůrazňovat, že kuchyni francouzskou, až na nějaké výjimky, můžeme považovat za složitou.

Českou, německou včetně několika jiných evropských kuchyní, a kuchyně orientální, můžeme označit za profesionální, protože k její přípravě potřebujeme alespoň základní odborné znalosti. Kuchyni americkou a kuchyni fast food můžeme považovat za kuchyni jednoduchou protože ji může po krátkém zacvičení připravovat kde kdo.

Se stupněm složitosti úpravy jídel také souvisí nároky na odbornost kuchařů a ostatních pracovníků v kuchyni, a tím zároveň i nároky na mzdy. Tudíž pokud si nemůžeme dovolit zaplatit vysoce profesionální kuchaře, tak budeme muset přizpůsobit jídelní lístek našim možnostem a zařadit na něj jídla natolik jednoduchá, aby je mohli připravovat kuchaři s menšími odbornými znalostmi, případně i nevyučení zaměstnanci.

Na druhé straně, pokud máme zkušené kuchaře, kterým platíme vysokou mzdu, by bylo chybou toho nevyužít. V takovém případě, pokud předpokládáme, že to naše klientela ocení, dáme na jídelní lístek jídla třeba i z lacinějších potravin, ale náročnější na odbornou přípravu, a eventuálně za ně počítáme odpovídající cenu, abychom ty naše drahé kuchaře nějak zaplatili.

V tomto ohledu je to management který musí být tou hnací silou. V takovém případě, po diskusi s kuchaři zařadíme do našeho seznamu jídla která budou případně jejich specialitou. Budeme překvapeni co se v některých kuchařích skrývá.

Musíme ale být opatrní abychom z našich kuchařů nevytvořily primadony. Toto se stávalo restauracím v Americe, že si za velké peníze přivezly z Evropy, kuchaře který si přivezl vlastní recepty a mnohdy i své pomocníky, tak zvanou kuchyňskou brigádu. Po nějakém čase, když se tento kuchař v té Americe trochu otrkal a stal se populární, tak z této restaurace odešel i se svými recepty a celou brigádou, a otevřel si svoji restauraci třeba i na stejné ulici. Jaký byl osud restaurace ze které ten kuchař odešel vám nemusím povídat.

Z toho plyne poučení, že nikdy netvoříme jídelní lístek kolem schopností jen několika našich zaměstnanců a obdobně od našich „laciných“ kuchařů neočekáváme nějaké zázraky.

You get what you paid for.