Michael Klíma na témaikuchyňské techniky28. června 2007

Grily

Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing

Od doby mého studia na té hotelovce uteklo hodně vody a jak jsem se zmínil v mém minulém článku tak se považuji za odborníka na grilování, ale i techniky grilování se stále mění tak jako i poznatky o správné výživě a dietetice. Shodou okolností v těchto dnech zde v Americe probíhal seminář pořádaný Kelly Banger, R.D. C.D.E., C.L.E., což je zde uznávaná dietářka a tak jsem se na stará kolena do tohoto semináře přihlásil. Musím se přiznat, že již v prvé části toho semináře jsem se dozvěděl věci které jsem buď nikdy nevěděl, nebo jsem je zapomněl, nebo jsou to skutečné zcela nové poznatky.

Po skončení prvé části toho semináře jsem si řekl, že dlužím omluvu Radce Hrdinové, autorce článku "I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ", protože si myslím, že pokud se grilování týká tak každý máme svoji pravdu podle toho z jakého pohledu se na to grilování díváme jestli z pohledu dietáře či lékaře, nebo provozovatele pohostinství či fanouška v grilování.

Musím zde ale přidat příhodný článek který jsem v Česku již několikrát uveřejnil.

Označování zvláštních nebo mimořádných jídel na jídelním lístku

Tendence označovat jídla speciálními znaky jako hvězdičkami u doporučených jídel, srdíčky jídla tak říkajíce zdravotně nezávadná, papričkami jídla ostrá a podobně, se čas od času vrací a někteří restauratéři jídla takto označují. Podle mého názoru tato označení na jídelní lístky běžných restaurací nepatří. Každý restauratér který udělal dobře svůj průzkum musí vědět, jaká klientela v jeho restauraci převládá, a podle toho zařadí jídla na svůj jídelní lístek. Jestliže většina jeho hostů jsou mladí lidé, tak asi bude mít na lístku i jídla ostrá, orientální a třeba i jídla méně známá. Pro starší klientelu bude muset mít jídla méně kořeněná, a relativně známá.

Zásady správné výživy v provozech uzavřeného stravování jako jsou dietní jídelny, nemocnice, jesle, školní jídelny, menzy, domovy důchodců, závodní jídelny a případně i nápravná zařízení, by měly být vždy na prvém místě, ale komerční restaurační provoz je něco jiného.

Lidé se nechodí do podniku veřejného stravování léčit.

Dnes nakonec i většina návštěvníků lázeňských míst jsou úplně zdraví turisté.

Komerční restaurace v těchto místech by asi nebyly dlouho v provozu, pokud by nabízely jen jídla dietní a zdravotní, označená kalorickou hodnotou. Je kupříkladu notoricky známo, že lázeňští pacienti, kteří se stravují na dietní stravě lázeňského domu kde jsou ubytováni, pokud mají vycházky a pokud nejsou na přísné dietě, využijí každou vycházku k tomu, aby si zašli do některé restaurace, kde si objednají svoje oblíbené jídlo které mu v lázeňské restauraci nenabídnou. Nakonec co všechna ta jídla označená v restauracích jako zdravotní jsou? Znamená to, že jídla která nejsou označena jako zdravotní, jsou nezdravá?

Já osobně jsem vždy měl jakousi nedůvěru k jídlům označovaným jako dietní ve všech těch dietních jídelnách, které kdysi byly u nás na každém rohu, a ve kterých nebylo možné dostat místo ne proto, že by bylo tolik lidí na nějaké dietě, ale proto, že se tam podávalo relativně dobré a laciné jídlo.

Označit na jídelním lístku jídla jako dietní, je veliká zodpovědnost. Proto například si můžete na zahraničních leteckých linkách objednat jídla vegetariánská, bezmasá, rybí, případně i některá etnická, nebo dokonce jídla košerovaná, ale nemůžete si objednat žádnou dietu. Jakou dietu má taková restaurace na mysli když uvádí nějaké jídlo na svém lístku jako dietní, když neuvede specificky o jakou dietu se jedná?

Ví vůbec někdo v takové restauraci jaké diety existují a jak se mají připravit? Nakonec, i když některé takové jídlo je skutečně označeno specifickou dietou, kde je záruka, že bylo připraveno školeným personálem? Může si každá taková restaurace dovolit mít ve stavu zkušeného dietáře jen proto, že jednou za uherský rok bude někdo požadovat specifickou dietu? V komerčních stravovacích podnicích, i když je to kupříkladu v lázeňském místě, hosté očekávají příjemné prostředí, hygienicky, chutně a odborně připravená jídla a až na nějaké výjimky ani nechtějí znát jejich obsah živin, vitamínů a ani jejich kalorickou hodnotu.

Obrat, tj. tržby, jsou základním předpokladem bytí a nebytí každého komerčního restauračního podniku. Restaurace (mimo těch dietních) která na svém jídelním lístku označuje jídla kalorickou hodnotou vědomě podepisují svůj ortel smrti.

Nikoho do ničeho se nenuťte

Během velké restaurační výstavy, která se koná každý rok na západním pobřeží Ameriky, jednou v Los Angeles a podruhé v San Francisku, probíhá vždy i seminář "Jak psát jídelní lístek". Já se tohoto semináře pokaždé zúčastňuji, protože se tam člověk dozví o novinkách a trendech ve psaní restauračních jídelních lístků. Při jednom tomto semináři byly mimo jiné diskutovány otázky jako, zda mají na jídelním lístku být označována jídla dietní, nebo jídla doporučená ze zdravotního hlediska a podobně.

Některé restaurace kupříkladu čas od času označovaly malým srdíčkem jídla která jsou doporučována respektovanou americkou organizací "American Heart Association". Jak je ale známo, v Americe soudí každý každého při té nejmenší příležitosti, a proto netrvalo dlouho než někteří lidé žalovali takovou restauraci s tím, že po požití srdíčkem označeného jídla se jejich zdravotní stav zhoršil. Je sice pravda, že to většinou skončilo mimo soudní dohodou, ale kdo už to má zapotřebí. Proto jsem zatleskal jednomu velice úspěšnému kalifornskému restauratérovi, který byl jedním z předsedajících, a který na otázku, zda mají být jídla doporučená jako zdravá nebo jako dietní, nějakým způsobem označena, odpověděl: "Provozuji restaurační činnost již po několik let a úspěšně. Lidé se do mé restaurace nechodí léčit, není to nějaký lazaet, přicházejí k nám za dobrým jídlem, dobrým pitím, za dobrou pohodou a někdy i proto aby zapomněli na to, že mají nějaké gastronomické potíže. Tito lidé mají sami zodpovědnost za své zdraví a sami musí vědět co smí a nesmí jíst a já bych neměl být nucen k tomu, abych je něčemu učil a zodpovědnost za jejich zdraví přebíral.

Závěrem tudíž musím přiznat, že Radka Hrdinová má nejspíše v mnoha věcech pravdu a myslí to dobře, ale pokud se správného grilování týká tak se musíme rozhodnout pro to čemu chceme dát přednost.

Já jsem tvůrcem nového unikátního konceptu STEKGRILL který využívá ty nejposlednější poznatky o správném grilování a který je v Česku již více než rok s úspěchem provozován a musím si chválit svoje peří a proto jsem se musel k článku Radky Hrdinové vyjádřit.

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gravlax?usp=sharing
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/en_papilotte_neni_grilovani?usp=sharing
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dohotovovani_jidel_u_stolu?usp=sharing
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/tenderizovani?usp=sharing
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/smazeni?usp=sharing
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/roasting?usp=sharing
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nazvy_kuchynskych_technik?usp=sharing
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vazani?usp=sharing
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchynske_techniky_a_listky?usp=sharing
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duseni?usp=sharing
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni_z_polotovaru?usp=sharing
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru