Michael Klíma na téma kuchyňské techniky3. července 2005

Tepelné úpravy potravin

Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.

sharehttps://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing Sdílet na facebooku

Vaření je náročné jak na teoretické znalosti a zručnost, tak i na odbornou praxi, dokonalou znalost potravin, potřebného náčiní, pomůcek, nového zařízení a nových technologií. Naučit se vařit předpokládá základní zručnost podobně jako naučit se zpívat, tančit nebo jezdit na kole.

Hostovka není škola vaření, ale jako studenti Hostovky byste pro lepší orientaci v jídelních lístcích měli znát význam názvů kuchařských technik, které se na jídelních lístcích běžně objevují. Pro lepši orientaci byly kdysi tepelné úpravy potravin rozděleny do tří základních skupin:

  • vaření vlhkým teplem (moist heat cooking),
  • vaření suchým teplem (dry heat cooking)
  • vaření v tuku (cooking in fat).

Vaření vlhkým teplem

Vaření vlhkým teplem lze dále rozdělit do čtyř podskupin:

  • vaření ve vodě (boiling),
  • v páře (steaming),
  • dušení (braising) a
  • vaření ve vodní lázni (cooking in a double boiler).

Vaření suchým teplem

Pečení, je výraz, který se v češtině používá jak pro pečení pečiva, tak i pro pečení masa nebo drůbeže. Angličtina výrazem pečení (baking) označuje tepelnou přípravu chleba, moučníků, případně několika jiných potravin. Tepelná úprava masa a drůbeže se nazývá roasting.

Jsou ale výjimky. Například přípravě kuřete obaleného strouhankou, nebo jen i moukou, se říká baking. Obdobně se výraz baking používá při přípravě masa obaleného těstem, jako je například svíčková Welington.

Do technik přípravy jídel suchým teplem spadá také:

  • úprava na grilu, na rožni, na gridlu (grilling) a
  • úprava na pánvi (pan grilling).

Vaření v tuku

Další skupina tepelné úpravy jídel jsou úpravy v tuku nebo na tuku (cooking in fat) a dá se dále rozdělit o tří podskupin.

  • Hluboké smažení (deep frying),
  • smažení na pánvi (pan frying) a
  • smažení v troubě nebo v konvektomatu.

Další techniky

Další kuchařské techniky, o kterých v některých našich učebnicích není zatím zmínka, jsou:

  • mikrovlnné vaření (microwave cooking),
  • kontaktní vaření (contact cooking),
  • vaření a okamžité zmrazování šokem (cook and chill),
  • vaření metodou sous-vide,
  • vaření z polotovarů (assembly cooking),
  • food styling,
  • stage cooking apod.