Michael Klíma na téma kuchyňské techniky7. listopadu 2009

Spojení více druhů kuchyní

„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.

sharehttps://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing Sdílet na facebooku

Výraz „spojená kuchyně“ se přímo nabízí v případech, kdy jsou jídla na jídelním lístku směsí všeho možného. To vlastně není v Česku a na Slovensku nic nového. Čeští a slovenští kuchaři tato jídla velmi často označují za orientální.

Historie spojené kuchyně

K rozmachu spojené kuchyně došlo v poválečných letech v Americe. Do Ameriky tehdy přicházeli schopní kuchaři z téměř celého světa. Ti s sebou přinášeli osvědčené techniky a recepty z rodných zemí.

Tito kuchaři začali zakládat etnické restaurace, sloužící za začátku hlavně novým vlnám imigrantů téhož etnického původu. Velmi brzy se ale tyto restaurace staly přitažlivými i pro jiné skupiny hostů. Z velké míry byly také navštěvovány americkými vojáky po návratu ze zahraničí.

Bohatší surovinová základna, přístup k novým výkonnějším zařízením, a hlavně přístupnost Američanů k novinkám způsobily, že tyto etnické restaurace začaly přejímat osvědčené techniky jedna od druhé a daly vzniku spojené kuchyni.

Amerika ale v tomto ohledu nebyla jediná. „Spojená kuchyně“ se následně uchytila v zemích jako je například Austrálie, Nový Zéland, Kanada a Izrael. Na druhé straně pochybuji, že francouzští, italští, čínští a thajští kuchaři budou někdy spojenou kuchyni brát vážně. Myslí si totiž, že jejich kuchyně je již plně vyvinutá.

Osobní zkušenosti

Aniž bych o tom věděl, tak jsem byl vlivu spojené kuchyně vystaven už v době učení. Učil jsem se totiž v hotelu Alcron v Praze, a sice za války, kdy byl hotel pod německým vedením. A ačkoli se o tom oficiálně nemluvilo, kuchyně tam byla do jisté míry i německá.

Šéfkuchařem hotelu byl pan Florian Zimmermann, jeden z vynikajících českých kuchařů. Na lístku tedy byla jak česká, tak díky Zimmermanově praxi ve Francii i francouzská jídla. Zimmermanna si do Alcronu majitel hotelu pan Alois Krofta přivezl z Ameriky. I když se o tom také oficiálně nemluvilo, tak byla na lístku i jídla jiných různých kuchyní, se kterými se Zimmermann v Americe seznámil.

Já jsem si to tehdy ani neuvědomoval, ale zkušenosti z dob učení byly dalším podnětem ke studiu etnických kuchyní. Krátce po vyučení jsem odešel za praxí do Francie. Později jsem se seznámil s čínskou, vietnamskou a dokonce i s ruskou kuchyní. Ve spojené kuchyni jsem se pak zdokonalil v 70. letech v Americe a používal ji dále po celém světě.