Vaření z polotovarů v moderní kuchyni

Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.

Vaření z polotovarů je založeno na znalostech:

  • populárních kuchyní,
  • standardních receptur,
  • zbožíznalství,
  • toho, jak se potraviny jedna s druhou snoubí, a
  • moderních kuchařských zařízení a technik.

Nároky na kuchaře

Kuchyňské techniky, kdysi založené na manuální zručnosti, se díky moderním strojům a výrobním zařízením zrychlily a zefektivnily. Nicméně kladou vyšší nároky na schopnosti kuchyňského personálu tyto techniky využívat.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.

V mé definici dnešního kuchařského umění se sice vyloženě nezmiňuji o rychlosti nebo o čase, ale jasně je tam uvedena ekonomika. Ekonomika a čas při vaření si vyžádaly, že vaření je dnes rozděleno na přípravu a na dohotovení případně na prezentaci jídel, což je v zásadě systém vaření z polotovarů.

Příprava polotovarů

Kdysi se u každého receptu opakoval popis způsobu přípravy potravin čistěním, krájením, strouháním a jinými mechanickými technikami. Opakovalo se, že před jejich úpravou, musí některé potraviny být očištěné, marinované, předvařené, blanšírované, případně i jinak tepelně připravené před jejich konečnou úpravu.

To bylo v dobách, kdy se vůbec nevědělo o komerčně vyráběných polotovarech, tzv. k vaření připravených (anglicky ready to cook) potravinách, přípravcích, nebo o hotových jídlech. Dnes je trh doslova zaplaven již očištěnými, nakrájenými, porcovanými či jinak kuchyňsky upravenými (konvenientními) potravinami. Tím se podstatně zjednodušila a zrychlila fyzická příprava jídel.

Sestavování jídel ve světě

Dohotovení jídel sestavením jejich polotovarů není nic nového. Čínská, japonská a mnoho dalších orientálních a asijských kuchyní tuto techniku používají po tisíciletí. Americké restaurace rychlého občerstvení (anglicky fast food) jsou na těchto technikách rovněž založeny.

Pracoval jsem v Americe v mnoha velkých luxusních restauracích podávajících stovky jídel, ve kterých jsem neměl ani jednoho vyučeného kuchaře. Přežil jsem jedině proto, že jsem měl dobré, přesné, ale jednoduché recepty, a že jsem jako jeden z prvních techniku vaření z polotovarů používal.

Dnes mi to zatím moc lidí nevěří, ale na mé předpovědi již mnohokrát došlo. Chtěl bych tedy, aby byl dokumentován můj výrok, že typická česká kuchyně, založená na pracných a neefektivních metodách přípravy jídel má odzvoněno a že moderní česká kuchyně se bez nějaké formy sestavování polotovarů již neobejde. Neboli že vznikne jakési české rychlé občerstvení (fast food).