Technika dušení ve světě

Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).

Hostovka není škola vaření, a proto vám zde nebudu popisovat přesný postup dušení.

Dušení ve světě

Jelikož předpokládám, že se dříve nebo později vypravíte do zahraničí, tak vám povím, jakými všemi výrazy se dušení nazývá. Dušenina může být někdy označována jako pečeně. Jsou to hlavně hovězí pečeně (anglicky potroast), což v překladu znamená pečeno v hrnci.

Německy se dušení říká dünsten. V americké kuchyni může být dušení označeno jako braising a používá se na něj kastrol zvaný holandská trouba (anglicky Dutch oven). Ale aby se to trochu zkomplikovalo, tak pro dušení existuje ještě jeden anglický výraz – stewing. Takže dušeniny jsou nazývány také jako stews.

Ve francouzsky mluvících zemích se dušení říká braiser. To je dušení v hrncích (kastrolech) zvaných daubiére. Ale aby se to i ve francouzské gastronomii trochu zkomplikovalo, tak pro dušení používají také výraz étuver nebo étufée.

Některé velké nebo tuhé kusy masa, hlavně zvěřina, jsou před dušením marinovány nebo nakládány do mořidla nebo do láku.

Marináda

Marináda, mořidlo, pajc nebo bajc (od německého Beize) a lák, jsou prostředky ke konzervování a křehčení (tenderizování) potravin. V minulosti bylo marinování (pajcování) používáno hlavně při zpracování zvěřiny. Důvodem bylo přehlušení její mnohdy nepříjemné chuti.

Dnes se dlouhé marinování zavrhuje. Nicméně marinování drůbeže či ryb po dobu 10 až 15 minut může znatelně zlepšit chuť. Puristé to ale také zavrhují. Říkají, že ryba má chutnat a být cítit po rybě, a že jakékoliv zasahování do přírodních chutí a vůní je proti zdravému rozumu.

Při cestách na východ nebo do Orientu, se ale s marinovanými potravinami setkáte velmi často. Mohu vám z vlastní praxe říci, že bez marinády by tam jídla nebyla tak dobrá.