Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí

Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo dříve nemělo vůbec nic společného s chutěmi a preferencemi. Ty přišly až později a začaly být omezovány a regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.

Zkušenosti s cizinci v českých restauracích

Cizinci, kteří k nám přijíždějí ochutnat tradiční českou kuchyni, dokáží s vyhlášenými pokrmy někdy pěkně zatočit. Naprosto nepřekonatelní v kombinacích příloh jsou Němci. Jsou například schopni spořádat svíčkovou omáčku se zelím! Poláci pak nejraději ukusují suchý knedlík. Američané si zase plátky svíčkové dají mezi dva knedlíky a jedí to jako sendvič.

„Někdy nevěřím svým uším, když slyším, co si někteří Němci objednají. Na smažený sýr nebo řízek s rýží už jsme si zvykli. Ale dokážou zkombinovat i řízek s knedlíkem, a dokonce svíčkovou se zelím,“ usmívá se Blanka Oberreiterová, provozovatelka restaurace v severočeském Varnsdorfu.

Němečtí turisté jsou vyhlášení i tím, kolik toho spořádají. „Sní klidně dvě hlavní jídla nebo polévku, jídlo, salát, palačinku a navrch ještě pohár,“ dodává a vypráví ještě o Rusce, která si nedávno velmi pochutnala na plněném bramboráku s bílým jogurtem.

Podobně „mlsní“ jsou i Poláci, kterým české speciality nejsou svaté. „Řízek, knedlík, zelí, guláš, knedlík, zelí, smažák, knedlík, zelí, pořád dokola. Mají také rádi guláš se zeleninovou oblohou nebo jen samotné houskové knedlíky,“ kroutí hlavou Hanka Mužná z restaurace U Kovárny v Malé Morávce v Jeseníkách.

To Slováci si naší kuchyní hlavu poplést nenechají. Zásadně si objednávají své národní jídlo. „Pořád jen halušky…,“ říká rezignovaně obsluha restaurace Pohoda v Břeclavi.

Největší úctu k našim lahůdkám mají Rakušané. Těm si stačí vybrat z jídelníčku a nemají potřebu si něco přidávat. „Milují naši svíčkovou a hovězí maso vůbec. Mají rádi i minutky. Neexperimentují,“ popisuje číšník z restaurace Morava ve Znojmě.

Američané zase balí šunkovou rolku do rohlíku a jí ji jako sendvič. Japonci vyžadují poloviční porce a Číňané hůlky i k smaženému řízku.

Psychologie chutí podle Brillat-Savarina

Brillat-Savarin byl francouzský městský radní, politik a gastronom, narozený v Belley v roce 1755. Krátce před svou smrtí v roce 1826 napsal pro gastronomii významné dílo La physiologie du goût (psychologie chuti). Pracoval na něm údajně 25 let. Nebyl to ale kuchař, tudíž jídla nevytvářel, ale objevoval.

Přičítá se mu rčení: „Objevení nového jídla přinese lidstvu více potěšení než objevení nové hvězdy.“ Před několika lety jsem si udělal u kolegů v Americe spoustu nepřátel výrokem, že po objevení hamburgerů není v gastronomii už co objevovat.

Savarinovi se také připisuje výrok: „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.“ No, to mělo možná dříve platnost mezi jeho vrstevníky, ale dnes by to vyznělo jako velká blbost. Museli byste totiž vidět, co si relativně inteligentní lidi dokáží naložit na jeden talíř na samoobslužných bufetech, obzvláště v Česku.

Brillat-Savarin je některými lidmi dosud respektovaný gastronom. Věřil, že pozná pravého gastronoma, když ho podrobí takzvaným „malým gastronomickým testům“. Tvrdil také, že člověk, u kterého jídlo nevyvolá jiskru žádoucnosti, není takového jídla, a požitků spojených s jeho pojídáním vůbec hoden.

Podle Brillat-Savarina, pokaždé, když se podává jídlo renomované pro jeho chuť, tak musí být stolovníci pečlivě sledováni. Ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označeni jako nehodní této příležitosti. Jaká nehorázná blbost! Podle mě je tím vyjádřena Savarinova nepředstavitelná namyšlenost na to, že jedině jeho názory na jídlo jsou správné.

Taktéž i mnozí bohatí současníci Brillat-Savarina se tehdy, nejen ve Francii, předháněli v extravagantních jídlech. Vznikla tak jídla jako velká kuřata plněná perigordskými lanýži, zformovaná do tvaru velké koule, křepelky plněné lanýži a hovězím morkem podávané na toustech potřených bazalkovým máslem nebo upečení a opět opeření bažanti a mnoho jiných „lahůdek“.

Brillat-Savarin, Grimond de La Reinière a jejich další vrstevníci také dali základ sledu, ve kterém byla jídla podávána. Byly to gastronomické zvyky horních deseti tisíc té doby, které byly těmito „gastronomy“ povýšeny na gastronomická pravidla. Ta byla po dlouhá léta akceptována i v jiných zemích.

Můj názor na ta pravidla jsem napsal již několikrát a udělal jsem si tím mnoho nepřátel hlavně mezi skalními gastronomy. Znovu se o tom již zmiňovat nebudu a budu se držet daného tématu.

Preference v dnešní době

Jídlo či preference podle chutí, o čemž se Savarin a jeho současníci vůbec nezmiňovali, je také otázkou toho, co si člověk může dovolit. Je mnoho dobrých jídel, která by chutnala všem lidem bez rozdílu. Jsou ale tak drahá, že se mnohdy musí spokojit s tím, na co mají.

Chutě a preference se také mění s věkem. Například jsem dříve neměl moc rád sýry a teď na stará kolena je zbožňuji, přestože jsou některé plesnivé.

Dnes může být jídlo preferováno nebo zavrhováno jen na základě názvu. Například taková lahůdka, jako jsou zadělávané dršťky, může být pro někoho něco odporného, už jen díky svému jménu. K tomu vám, jako obyčejně, musím přidat příhodnou historku. Tentokrát ale není z mé praxe.

Důležitost názvu jídla – historka o Philadelphia pepperpot

Je několik verzí o vzniku této rádoby americké polévky, která není nic jiného než naše stará, dobrá dršťková polévka. Usuzuji tak podle historky, kterou vyprávěla Martha, manželka Jirky (George) Washingtona, ostatním dámám, při jednom z jejich nesčetných čajových dýchánků (anglicky tea party).

Martha vyprávěla, že u Valey Forge, kde George mrzl se svými hladovými vojáky, nařídil kuchařům, aby vojákům uvařili něco sytého a horkého (anglicky some healthy and hot food). Kuchaři toho moc neměli, ale měli spoustu drštěk, o které nikdo moc nestál. Naštěstí byl mezi kuchaři Václav, podle jména zřejmě Čech, který z drštěk uvařil pravou českou dršťkovou polévku.

Václav nerozuměl jemným nuancím americké angličtiny, takže pro něj hot znamenalo ostré a ne horké. Dal tedy do polévky ostré papriky, co se do ní vešlo.

Dršťkám se v Americe říká tripe. Václav se správně obával, že na tripe soup by se vojáci moc netvářili, a to i přesto, že byli hladoví jako vlci. Řekl jim, že je to Philadelphia pepperpot. Vojáci se po polévce mohli doslova utlouct. Od té doby je, původem česká polévka, jednou z amerických specialit.

Co, jak a proč jíst v zahraničí

Již léta se zabývám studiem etnických kuchyní, a to nejenom jejich recepty. Zabývám se spíše tím co, kdy, kde, jak a proč některé národy jedí doma a co se považuje za jejich národní jídla.

Byli byste překvapeni, jaké jsou rozdíly v tom, co lidé jedí doma a co na cestách.

Nemusíte chodit daleko. Někteří Češi na veřejnosti prohlašují, že by se „žrádla“, jako je fast food nikdy nedotkli. Jejich dětem, protože si to vynutí, sice hamburger u Mekáče občas koupí, ale oni by si ho nikdy nedali.

Já vím, že někteří mluví pravdu, ale je v tom skryta spousta pokrytectví. Museli byste totiž vidět, co někteří Češi jedí, když jsou v zahraničí. Nechci je za to odsuzovat. Vím ale, že jdou buďto do restaurace „Tašken“, neboli do tašky s řízky, nebo prostě do některé restaurace rychlého občerstvení, do které by v Česku údajně nikdy ani nevstoupili.

Jedno naše pořekadlo říká: „Doma jez, co máš, a jinde, co ti dají“. Dnes vám v cizině zadarmo nic nedají a valut zřejmě moc nemáte. Protože doufám že nejste snobové, tak si prostě zajděte do některé laciné místní restaurace, ve které podávají klasická místní jídla.

Určitě bych si tam neobjednal ani svíčkovou, ani halušky i kdyby je tam měli. Objednal bych si jídlo, které neznám a jedl bych ho vlastním způsobem. Nebo bych se ideálně díval, jak ho jedí místní domorodci a opičil bych se po nich (anglicky monkey see, monkey do).

Kam v zahraničí zajít na jídlo

Existuje spousta lidí, včetně mě, kteří jsou ochotni za dobrým jídlem jet na kraj světa. Narozdíl ode mě je již méně takových, kteří si o jídlech nebo o gastronomii země, do které se chystají, něco přečtou. Tím se ale o moc ochuzují.

To by mělo platit i o návštěvě jakékoliv etnické restaurace u nás, o jejíž kuchyni toho moc nevíme. Nahlédnout do některých z nesčetných etnických kuchařek ale nestačí, leda že by v ní bylo napsáno, jak se taková jídla jí.

Nepovažuji se za vynálezce, ale spíše za někoho, kdo zaplňuje mezery. Netrvalo mi tedy dlouho, než jsem si uvědomil mezeru mezi znalostí jídel a receptů a tím, jak se jídla mají podávat a jíst.

Vím, že to lidé neradi slyší, ale všichni hosté nejsou natolik sofistikovaní, aby věděli kde, kdy, proč a jak některá jídla jíst. Ještě méně je takových, kteří vědí, co jim za jejich peníze patří.