Michael Klíma na témairestaurace a servisihistorkaiAmerika6. února 2007

Příběh restaurace Bakery

Podle všech pouček o podnikání v pohostinství je jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace lokalita. Nicméně doslova učebnicovým příkladem, že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita, byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/bakery?usp=sharing

iHistorie otevření restaurace Bakery je tak unikátní, že se dostala do amerických odborných učebnic restauračního managementu. Je dokázáno, že lidé, kteří nejsou vyučení v oboru nebo kteří nemají žádnou odbornou školu, jsou v podnikání většinou úspěšnější než odborníci.

Louis Szathmary

Louis je autor mnoha kuchařských knih a zakladatel jedné z nejúspěšnějších restaurací v Chicagu. V celé Americe je uznávaný odborník v pohostinském průmyslu.

Szathmary, dnes známý v odborných kruzích po celé Americe jako Chef Louis, nebyl vlastně kuchař a už vůbec to nebyl šéfkuchař. Louis byl Maďar, doktor filosofie, který po maďarských událostech v roce 1956 emigroval do Ameriky.

Jak mi řekl, tak neuměl moc anglicky a jeho maďarský doktorát filosofie mu byl na nic. Jelikož neuměl nic jiného tak skončil (stejně jako miliony jiných imigrantů) u mytí nádobí v restaurační kuchyni. Tím ale začala jeho úspěšná kariéra v pohostinství, kterou ukončil jako milionář, a to jako jeden z nejúspěšnějších restauratérů v Americe.

Při mytí nádobí si Louis říkal, že přeci nepřišel do Ameriky mýt nádobí. Od dřezu viděl, kolik masa – a to hlavně steaků – se v Americe spotřebuje. Říkal si, že kráva není jenom samé steaky. Masokombinát, který do restaurace steaky dodával, musí mít nesmírné množství masa, se kterým zřejmě nevědí, co jiného dělat než ho rozemlít na hamburgry. Ty jsou totiž v Americe po steacích druhý největší artikl.

Začátek podnikání

Luis neměl vůbec ponětí o vaření, ale znal jídlo z druhé strany. Jako pravý Maďar uměl dobře jíst a jeho neoblíbenějším jídlem, které mu v Americe scházelo, byl dobrý maďarský guláš. Přišel tedy s nápadem, nabídnou masnému kombinátu recept na pravý maďarský guláš, který mu dala jeho babička. Recept se masnému kombinátu líbil, protože to skutečně bylo řešení, jak zpracovat všechen ořez ze steaků.

Na konzervách, ve kterých guláš prodávali bylo zdůrazněno jméno autora tohoto autentického maďarského receptu jako „Chef Louis“. Guláš byl dobrý, relativně levný, a tak měl velký odbyt. Szathmarimu masokombinát dokonce nabídl místo konzultanta.

Toto místo bylo samozřejmě lepší než mytí nádobí, ale musíme mít na paměti, že Louis byl filozof. Říkal si proto, proč by na tom guláši měl mít zisky masokombinát a ne on.

Začal se tedy zabývat myšlenkou otevřít si vlastní restauraci. Louis si konzultováním vydělal nějaké peníze, ale nebylo jich tolik, aby mohl riskovat. Luis byl sice filosof, ale patřil spíše do skupiny eskamotérů. V tom je základ všech milionů, které Louis během dalších let ve své restauraci vydělal.

iPřístup k otevření restaurace byl ukázkou toho nejvyššího eskamotérství, takže i takový Houdini byl proti Louisovi úplný břídil.

Restaurace proti všem poučkám

Na severu Chicága byla na prodej bývalá pekárna, kterou se Louis rozhodl koupit. Pekárna byla téměř zadarmo, protože byla ve čtvrti, která se rapidně měnila k horšímu.

iV Americe se totiž relativně dobrá čtvrť může takřka přes noc změnit natolik k horšímu, že tam někteří lidé ani nevkročí. I když o tom Američané neradi mluví, tak stačí aby se do nějaké bílé čtvrtě nastěhoval jeden černoch a většina bílých, kteří na to mají, se začne stěhovat jinam. Důvodem nemusí být ale jenom černoši, mohou to být i Mexičané, Vietnamci nebo třeba i Češi a v poslední době i Rusové nebo i další „chudáci“.

Domorodci a ti, kterým se v Americe již dobře daří, často velmi rychle zapomenou, jak sami začínali. Jakmile se do jejich čtvrti tito imigranti začnou stěhovat, tak utíkají pryč a s nimi i kupní síla. Dosud poměrně dobrá lokace se z obchodního hlediska stane téměř přes noc zcela nezajímavou. To je Amerika.

Tři základní podmínky úspěchu v americkém byznysu jsou lokace, lokace a lokace. Proto si všichni mysleli, že se Louis zbláznil, když koupil tuto zavřenou pekárnu, která navíc byla v takto špatné čtvrti. Dobrý lokace to tedy nebyla a parkování, jakožto další podmínka úspěchu americké restaurace, tam nebylo žádné. Vnější vzhled neboli portál, o kterém se tvrdí, že je další důležitou podmínkou úspěchu, byl sice čistý ale nejméně 30 let starý.

iPortál je v Česku to první, do čeho každá podnikatel „vrazí peníze“, a to i kdyby si měl půjčit.

Louis by si ale na takovou věc jako peníze nikdy nepůjčil, to bylo proti jeho náboženství. Portál proto nechal tak jak byl. Dokonce nechal stejný i název, který je podle všech učebnic to další, co nejvíce táhne. Na portálu bylo napsáno Bakery, což v češtině znamená pekárna.

Zařízení kuchyně

Potom došlo na vybavení a na zařízení. Vybavení ten objekt neměl žádné. Měl čisté holé stěny, čisté holé podlahy a jinak nic. Louis se držel své filosofie, že krásné ženy jsou tou nejlepší dekorací každé restaurace. Louis ale také věděl, že krásné ženy jdou za dobrým jídlem jako vosy za bonbonem. Proto se zaměřil na dobré jídlo. Netrvalo dlouho a restaurace se krásnými ženami jen hemžila.

Vzadu v bývalé pekařské dílně zbyla velká pec, která mu také pomohla vydělat peníze. Louis jí později říkal „Bonanza“. Bylo tam také několik pracovních stolů, velký mixér, plynová stolička, relativně velká fritéza, několik dřezů a kupodivu více než dost chladicího a mrazícího prostoru. Nebylo toho moc, ale při troše eskamotérství se s tím dalo dělat mnoho věcí.

Louis zřejmě musel dokoupit ještě nějaké jiné drobné zařízení, ale to pro tento příklad není podstatné. Mojí snahou vám bylo ukázat, že to není jen zařízení, které dělá někoho úspěšným restauratérem, ale spíše know-how.

Když jsem učíval v Chicagu hotelový management, tak jsem často studentům říkal, že restaurační management se dá sice vyučovat, ale že se nedá naučit. Restaurační management je něco, co člověk musí mít vrozené. Nejlepším důkazem správnosti mé teorie je vlastně Chef Louis. Louis nebyl absolventem hotelové školy ani nebyl vyučený v oboru. Ale že měl pro management restaurace vrozené vlohy se ukázalo na jeho přístupu k vybavení jídelny.

Vybavení jídelny

K tomu, aby byla restaurace rentabilní Louis potřeboval jídelnu, která by měla alespoň 25 stolů (100 židlí). Koupit 25 stolů, 100 židlí a k tomu potřebné talíře, příbory a sklenice pro jedno a půl, až dvojí obsazení, není žádná maličkost.

Kdyby byl Louis typický český podnikatel, tak by si vše koupil na dluh. Potom by kus jídelny zabral pro svou kancelář, kterou by vybavil reprezentačním nábytkem, počítačem, faxem, velkým sejfem na peníze a vším, co každý pořádaný provozovatel české restaurace musí mít.

Jídelnu, která by tím pádem byla menší, by vybavil drahými koberci, křišťálovými lustry a pokud možno nějakými drahými uměleckými obrazy a předměty. Objednal by si ty nejlepší příbory, sklenice a nádobí s monogramem LS. Nechal by si natisknout jídelní lístky s úměrně vysokými cenami, které by dal do pěkných a nákladných desek se svým jménem.

Louis si ale velmi rychle spočítal, že by takové vybavení musel koupit na dluh, který by splácel nejméně 10 let. V Chicagu je ale (jako všude jinde v Americe) několik obchodů, které prodávají použité restaurační zařízení.

V těchto obchodech, které mají 5 až 6 pater nabytých vším možným restauračním vybavením a zařízením, můžete za babku nakupit zařízení ze zkrachovaných restaurací. Najdete zde všechno, na co jen můžete pomyslet. Luis se tedy vypravil do těchto obchodů.

Rychle ale zjistil, že mají sice všechno, na co si můžete jen vzpomenout, ale že nejde sehnat vybavení stejného druhu v potřebném počtu. To, jak to vyřešil, byl právě ten trik, kterým se Louis zapsal do historie amerického pohostinství.

iLouis nakoupil prostě to, co potřeboval, bez ohledu na motiv na porcelánu a na příborech. Hlavně když to bylo zachovalé a levné. Nakonec mu v obchodě zcela zadarmo dali talíře a příbory, které byly tak rozdílné, že si je nikdo nechtěl koupit.

Slavnostní otevření restaurace

Šéf Louis byl díky své konzultační činnosti již docela známá osobnost. Když se novináři a redaktoři odborných časopisů dozvěděli, že se Louis Szathmary zbláznil, a za jakých podmínek otvírá restauraci, tak se téměř všichni přišli podívat. Měl jsem tu čest, že jsem byl také pozván a velmi si toho dodnes cením. Něco takového jste totiž v Americe ještě nemohli vidět.

Stoly byl sice čisté, ale prostřené bez ubrusu pouze s papírovým prostíráním. Sklenice a příbory byly „každý pes jiná ves“, místo křišťálových váziček byly láhve od minerálky s čerstvými květinami. Židle, i když docela pohodlné, také nebyly u všech stolů stejné.

Hosté u našeho stolu to ale kupodivu vyzdvihovali jako originální nápad. U některých stolů se dokonce začali sázet, komu se dříve podaří sestavit si prostírání tak, aby měl stejnou alespoň sadu příborů. O konverzaci tudíž nebyla nouze.

Trik s nápojovými lístky a jídelníčky

Nezmínil jsem se ale o tom, že v Americe, pokud nemáte americkou státní příslušnost, nemůžete dostat licenci na prodej vína nebo lihovin. Zisk z prodeje lihovin je ale pětkrát až osmkrát vyšší než zisk z prodeje jídel. Proto někteří lidé, kteří nemají naději na povolení k prodeji lihovin, se do restauračního podnikání ani nepouští.

Louis si ale v každé situaci věděl rady a uměl každou překážku a nevýhodu obrátit ve výhodu. Vedle jeho restaurace byl obchod s lihovinami, který byl otevřený až pozdě do noci. Proto Louis místo drahých originálů vyvěsil na stěny restaurace upozornění s následujícím zněním.

„Nepodařilo se nám zatím získat licenci na prodej vína a lihovin. Hned vedle restaurace je ale prodejna lihovin, která má tak bohatý výběr, že tam zcela určitě najdete Váš oblíbený drink nebo víno. Nemusíte se ale obtěžovat s přinesením svých nápojů. Naši zaměstnanci vám je velmi ochotně donesou. Za otevření láhví a zapůjčení skleniček počítáme přibližně 15 % z ceny nápojů.“

Umíte si asi představit, kolik peněz Louis ušetřil na skladech, na manipulaci s lihovinami, na nákladech s inventurami apod. Jestli to nepovažujete za největší trik, se kterým někdo může přijít, tak už nevím, co by vás mohlo více nadchnout. Možná snad jedině to, že restaurace Bakery tím pádem neměla žádné nápojové lístky, a že neměla ani jídelníčky.

Louis totiž nezaměstnával profesionální číšníky, ale zásadně jen studenty s místní školou, kteří práci v restauraci považovali za velkou srandu. Louis totiž říkal, že když si jeho obsluhující není schopen zapamatovat těch pár jídel, které mají na jídelním lístku, tak by vlastně ani neměl studovat.

Tato historka není návodem k tomu, jak byste si měli zařídit restauraci u nás. Když sečtete všechno, na čem Louis ušetřil, tak vás nepřekvapí, že restaurace Bakery (která bohužel již neexistuje) během 30 let své existence vydělala miliony dolarů. Jak mi Louis důvěrně sdělil, tak to bylo tím, že přišel s lepší pastičkou na myši (restaurací), do které se hosté (jako myšky do pastičky) vraceli díky dobrému vnadidlu. Přitom hosty vůbec nezajímalo, na jakém zařízení a kým bylo jídlo připraveno.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 6. února 2007
  • iDatum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články

Service charge
29. září 2011
irestaurace a servis
Service charge
V oddělení otázek mi jeden čtenář položil velice zajímavou otázku co je servis charge, kterou se zabývají odborníci v pohostinství téměř na celém světě, a kterou se ještě nikomu nepodařilo vyřešit.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/service_charge?usp=sharing
Service charge, /service_charge
Práva hosta
12. února 2008
irestaurace a servis
Práva hosta
Výňatek z manuálu Servisu konceptu STEAKGRILL. Ochranu hosta povinnosti podnikatele a práva hosta specifikuje, zákon na ochranu spotřebitele ale dá se to vyjádřit našim sloganem:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/prava_hosta?usp=sharing
Práva hosta, /prava_hosta
Dress Code
18. ledna 2008
irestaurace a servis
Dress Code
Na stránkách www.gastronews.cz, které jsou považovány za jakési odborné stránky v oboru pohostinství, v červnu 2006 proběhla diskuse na základě otázky pana Borůvky zda vedoucí restauace má právo požadovat od zaměsnance v kuchyni aby nosil ponožky. □
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dress_code?usp=sharing
Dress Code, /dress_code
Split Checks
4. ledna 2008
irestaurace a servis
Split Checks
Říká se tomu také individual checks, a česky se tomu říká indviduální účtenky.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/split_checks?usp=sharing
Split Checks, /split_checks
Raison d´etre Steakgrillu
2. ledna 2008
irestaurace a servis
Raison d´etre Steakgrillu
For immediate release! Raison d´etre nového českého restauračního konceptu STEAKGRILL©
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/raison_detre_steakgrillu?usp=sharing
Raison d´etre Steakgrillu, /raison_detre_steakgrillu
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/klubove_talire?usp=sharing
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Proč nechodí lidé do restaurací
26. ledna 2007
irestaurace a servis
Proč nechodí lidé do restaurací
Na stránkách www.cestovní-ruch.cz proběhla v těchto dnech docela zajímavá diskuse na článek uveřejněný v časopise AHA který jsem já ohodnotil jako LATRINE NACHRICHTEN a do které jsem se také zapojil.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/proc_lide_nechodi_do_restauraci?usp=sharing
Proč nechodí lidé do restaurací, /proc_lide_nechodi_do_restauraci
Proč chodí lidé do restaurací
21. ledna 2007
irestaurace a servis
Proč chodí lidé do restaurací
Při běžné povrchní konverzaci lidé nejčastěji hovoří o politice, sportu, o sexu a o jídle, i když ne zrovna v tomto pořadí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/proc_lide_chodi_do_restauraci?usp=sharing
Proč chodí lidé do restaurací, /proc_lide_chodi_do_restauraci
Přání a nároky sofistikovaných hostů
31. března 2006
irestaurace a servis
Přání a nároky sofistikovaných hostů
Kvalitní jídla a nápoje nejsou to jediné co uspokojí nároky současné klientely. Sofistikovaný host EU očekává také kvalitní služby a servis.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/prani_a_naroky_hostu?usp=sharing
Přání a nároky sofistikovaných hostů, /prani_a_naroky_hostu
Reservace
13. března 2006
irestaurace a servis
Reservace
Jako sofistikovaní hosté nebo jako studenti Hostovky byste také měli vědět, jak, kdy a proč si dělat v restauracích reservaci.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/reservace?usp=sharing
Reservace, /reservace
Rezervace a čekání na stůl
13. března 2006
irestaurace a servis
Rezervace a čekání na stůl
Rezervace stolů není ve všech restauracích běžná. Restaurace, ve kterých je rezervace nutná, obsazují stoly většinou dvakrát za večer (anglicky double sitting). Proto se musíte rozhodnout, na kdy si stůl rezervovat.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cekani_na_stul?usp=sharing
Rezervace a čekání na stůl, /cekani_na_stul
Kritika a pochvaly
15. listopadu 2005
irestaurace a servis
Kritika a pochvaly
Jako studenti Hostovky byste měli vědět, že máte morální povinnost poukázat na nedostatky v jídle a servisu protože někdy naši pracovníci, pokud nejsou absolventy některé z těch našich četných hotelových škol, ani nevědí že nějakou chybu dělají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kritika_a_pochvaly?usp=sharing
Kritika a pochvaly, /kritika_a_pochvaly
Valet parking
3. listopadu 2005
irestaurace a servis
Valet parking
Valet v angličtině znamená sluha nebo komorník. Valet parking v pohostinství je parkování vašeho vozu zaměstnancem hotelu nebo restaurace.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/valet_parking?usp=sharing
Valet parking, /valet_parking
Host
23. října 2005
irestaurace a servis
Host
Host je prostě někdo, bez koho pohostinství nemůže vůbec existovat, ale někteří čeští i slovenští hoteliéři a restauratéři si tuto skutečnoat neuvědomují.
Host, /host
Co hosté nemají rádi
22. října 2005
irestaurace a servis
Co hosté nemají rádi
Toho co hosté nemají rádi je nekonečná řada. Je to do jisté míry dáno sofistikovaností hosta, neboli tím zda ví co mu vlastně patří, což bohužel dnes málo našich hostů ví.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ce_hoste_nemaji_radi?usp=sharing
Co hosté nemají rádi, /ce_hoste_nemaji_radi
Šéfkuchařův stůl
19. dubna 2009
irestaurace a servisiFrancie
Šéfkuchařův stůl
Šéfkuchařův stůl je anglicky nazýván jako chef‘s table. V některých restauracích a hotelech ve Francii bylo, a doufám že je ještě zvykem, že před zahájením provozu všichni kuchaři, společně s šéfkuchařem, zasednou ke stolu prostřenému bílým ubrusem a společně obědvají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/chefs_table?usp=sharing
Šéfkuchařův stůl, /chefs_table
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
3. července 2005
irestaurace a servisiomáčka
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/agnes_sorel?usp=sharing
Drůbeží garnitura Agnès Sorel, /agnes_sorel
Příběh restaurace Bakery
6. února 2007
irestaurace a servisihistorkaiAmerika
Příběh restaurace Bakery
Podle všech pouček o podnikání v pohostinství je jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace lokalita. Nicméně doslova učebnicovým příkladem, že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita, byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/bakery?usp=sharing
Příběh restaurace Bakery, /bakery
Barbecue
10. května 2009
irestaurace a servisigrilováníimasoiAmerikaiFrancie
Barbecue
Barbecue je vlastně grilování masa, které se potírá speciální omáčkou. Barbecue se dělí na suché brazilské barbecue a americké barbecue.
Barbecue, /bbq
Pracovní a firemní obědy
8. ledna 2010
irestaurace a servisimenuiobědyipodnikáníigrazingijídelní lístek
Pracovní a firemní obědy
V Česku byla v době socialismu pracovním obědům (anglicky business lunch) věnována mimořádná pozornost, protože tehdy bylo jídlo a pití hlavním předmětem.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/pracovni_obedy?usp=sharing
Pracovní a firemní obědy, /pracovni_obedy