Michael Klíma na téma ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerika1. ledna 2007

Důležitost etnických kuchyní

Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.

iZískat odkaz na článekhttps://www.hostovka.cz/etnicke_kuchyne?usp=sharingi Sdílet na Facebooku iNavrhnout úpravy článku

Zahraničního hosta sice potěší, když se na českém jídelním lístku objeví jeho oblíbené jídlo z jeho domácí kuchyně. Pokud je navíc upravené podle jeho představ, tak mu daná restaurace dokonce udělá velkou radost. Aby ale restaurace přizpůsobily své jídelní lístky stravovacím zvyklostem veškeré zahraniční klientele, by byl dnes úkol téměř nad lidské síly.

Nemluvím ale o etnických restauracích, ve kterých by jídla, sled jejich podávání a způsob servisu, měl odpovídat zvyklostem dané kuchyně. Mám na mysli průměrné restaurace s mezinárodní (a dnes již globální) klientelou.

Takové restaurace se musí řídit mezinárodně akceptovanými zvyklostmi moderní gastronomie. Nicméně v případech, že etnická skupina tvoří podstatnou část mezinárodní klientely, by charakteristiku takové kuchyně měli znát i studenti Hostovky.

Etnické kuchyně mají základ v krajových jídlech, případně regionálních kuchyních. Ty vznikly na základě dostupnosti potřebných surovin, místního výrobního zařízení a na základě technik známých v dané zemi a době. Později byla příprava těchto jídel ovlivněna tradicemi, případně náboženskými předpisy.

Popularita některých regionálních jídel etnických kuchyní překročila hranice oblasti svého původu. Taková jídla se stala populárními etnickými specialitami dané národní kuchyně.

Vývoj etnické kuchyně v Americe

Studiem etnických kuchyní se zabývám téměř od začátku odborné kariéry. Během let jsem měl možnost naučit se zásady některých kuchyní přímo v zemích jejich původu. Musím se ale přiznat, že nejvíce jsem se o etnických kuchyních naučil v Americe, kde jich je nekonečná řada.

Americe se také říká melting pot of all nations, neboli kotel, ve kterém se mísí a taví všechno to, co s sebou do Ameriky přinesly vlny imigrantů. Někteří imigranti si ze své vlasti nepřivezli nic jiného než vzpomínky na jídla, na která byli zvyklí doma, a která uměli připravit.

Mnozí z nich neměli žádnou profesi a mnohdy ani žádné vzdělání. Začínali tedy kariéru ve své nové vlasti na těch nejnižších stupních v kuchyních restaurací a hotelů. Amerika je ale země příležitostí. Takže jakmile si ušetřili pár dolarů a získali určitou praxi, tak si otevřeli vlastní restauraci. Tím vlastně vznikla americká diverzifikovaná gastronomie.

Hlavní rozmach etnických restaurací v Americe byl však zaznamenán až po druhé světové válce. Američtí vojáci si během svého pobytu v různých zemích zvykli na jídla všemožných etnických kuchyní. Těchto jídel se po skončení války domáhali i doma. Tak vlastně vznikly velké řetězce italských, německých a francouzských restaurací.

Hlavní období rozvoje a popularity etnických restaurací (nejenom v Americe) začalo rozmachem mezinárodního cestovního ruchu koncem 20. století. Lidé se na cestách seznamovali s mnoha neznámými jídly, z nichž si některé natolik oblíbili, že je dnes ocení i na domácích jídelních lístcích.

Rozvoj etnických kuchyní v Česku

Rozvoj etnických restaurací v České republice začal také až koncem 20. století. Do osmdesátých let minulého století tady byla známa jen kuchyně francouzská, ruská, italská, bulharská, eventuálně ruská a čínská.

i Čínská etnická kuchyně tu byla dříve reprezentována pouze jedinou (a proto také nejlepší) restaurací ve Vodičkově ulici v Praze. V té jsem měl tu čest být ředitelem až do roku 1968.

Dnes je ale i v Česku těch rádoby francouzských a jiných etnických restaurací (hlavně čínských nebo vietnamských) více než je zdrávo. Tak jako kdysi v Americe, tak dnes i u nás, jsou tyto restaurace většinou otevírány lidmi, kteří o charakteristikách etnických kuchyní nemají ani potuchy. A to ani nemluvím o hygieně a ekonomice.

Mexická etnická kuchyně a Tex-mex

Původní mexická kuchyně neměla až do čtyřicátých let vyhraněný charakter ani v samotném Mexiku. Ve skutečnosti její mezinárodní popularita začala až po získání obliby v Kalifornii, Arizoně a v Texasu, kde dala dokonce základ dnes velice populární kuchyni zvané Tex-mex.

Tex-mex kuchyně zpopularizovala mexickou kuchyni v Americe natolik, že se její tamní popularita dostává do popředí před kuchyni čínskou, italskou a francouzskou. Netrvalo ale dlouho než mexická kuchyně překročila hranice Ameriky a stala se oblíbenou téměř po celém světě.

Jen málo lidí ale ví, že dnešní takzvaná mexická jídla vlastně mexická nejsou. O tom se můžete přesvědčit i v Česku.

Česká kuchyně

Je to smutné přiznání, ale ani jedno české jídlo se na mezinárodních restauračních lístcích zatím neuchytilo. Opravte mě, pokud se mýlím, ale podle mého názoru se čeští kuchaři stále ještě vzhlíží v archaické francouzské kuchyni, které odzvonilo už i v samotné Francii.

Myslím si, že by Češi už konečně měli přestat blbnout a místo toho, aby se honili za všemi medailemi přípravou jídel, která nemají s českou gastronomií vůbec co společného, by se měli koncentrovat na domácí českou kuchyni. Ta má podle mého názoru v současnosti co dělat, aby si udržela vlastní identitu na domácím trhu.

Pokud ale hovořím o české gastronomii, tak nemám na mysli krajové či regionální rádoby speciality, které si nezískaly mimořádnou oblibu ani v krajících či regionech, ve kterých údajně vznikly.

Snaha tyto speciality vnutit dnešní restaurační klientele v naději, že zachrání upadající české pohostinství, je něco, čemu se říká too little and too late (moc málo a moc pozdě). Snaha nalákat zahraniční klientelu programy jako je například Czech Specials je velice naivní.

Věřte mi, že jediné, co v pohostinství platí, je dát lidem to, co chtějí.