Michael Klíma na téma etnické kuchyněgastronomieFrancie16. července 2006

Úskalí francouzské gastronomie

Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.

sharehttps://www.hostovka.cz/francouzska_gastronomie?usp=sharing Sdílet na facebooku

Málokdo to ví, ale čeští kuchaři byli po dvou nebo třech letech praxe ve Francii lepší než samotní Francouzi. Měli totiž navíc nejméně tříletou praxi v rodném Československu. Něčím takovým se francouzští kuchaři pochlubit nemohli. Ti byli totiž odjakživa natolik namyšlení a natolik se sebou spokojení, že bylo pod jejich důstojnost učit se od někoho jiného.

Spokojenost se sebou samotným je nejjistější cesta, jak dříve nebo později vypadnout z pohostinství. A to je právě ten důvod, který po stoletém prvenství přivedl francouzské restauratéry a kuchaře do situace, kdy svou pozici ztrácejí.

Vývoj francouzské gastronomie ze světového pohledu

V době, kdy se profesionálové dohadují, kde jsou ve světě nejlepší restaurace, je Paříž jen málokdy jmenována. Není to proto, že by francouzští kuchaři zapomněli vařit nebo udržovat při životě respektovanou tradici francouzské kuchyně. Je to proto, že se odmítají přizpůsobit době a současnému trendu.

Perfektnost může znamenat uspokojení, ale po nějaké době vede k nedostatku žádoucnosti. Co Francouze děsí, nejsou obavy z klesajícího standardu, ale pocit, že jejich gastronomie již není středem světové pozornosti.

Naštěstí ale existuje několik kuchařů-inovátorů jako jsou například Alain Ducasse, Pierre Gagnaire a Alain Passard, kteří usilují o změnu tradice. Ducasse dokonce ve svých restauracích v Paříži a v Londýně uvádí vlastní verzi americké kuchyně. Nicméně z celkového pohledu zaznamenala francouzská kuchyně jen velmi málo změn.

Dnes i ti nejtvrdohlavější francouzští kuchaři uznávají talent a nadání svých kolegů v zahraničí, jako jsou například Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert a Christian Delovrier. Přitom ale uznávají i vliv nefrancouzských kuchařů v Americe, jako je například Thomas Keller.

Ceny francouzských jídel

Sami Francouzi jsou právem rozhořčeni nad nehorázně vysokými cenami za jídlo v restauracích. Někdy cena jídla dosahuje až 100 dolarů na osobu. Francouzští slavní kuchaři si takové peníze účtují za večeři, která se skládá z plátku kachních jater s lanýži, pečeného kuřete s lanýži a jablečného koláče (ideálně také s lanýži).

Šéfkuchaři a majitelé takovýchto restaurací si stěžují na vysoké provozní náklady a malý zisk. Tisícidolarové ztráty některých kuchařů jsou dotovány hotely, ve kterých kuchaři vaří. Někteří majitelé proto otevřeli řetězec bister s přijatelnými cenami, které přináší relativně stálý tok peněz.

Francouzské restaurace trpí přemírou lahůdek. Zastavte francouzskému kuchaři přísun lanýžů, kachních jater a kaviáru a on zpanikaří. Také se ale změní v odvážnějšího a zajímavějšího kuchaře.

Názor Francouzů na české turisty

Po sametové revoluci začali Češi do Francie houfně jezdit jako turisté. V té době se názor Francouzů na Čechy podstatně změnil.

Jako hosté se v té době nijak neprojevovali, protože většina z nich spala v autech a jedli to, co si přivezli z domova. Já jsem ale ten poslední, kdo by je odsuzoval, protože jsem také Čech. Vím, že to nebylo jejich vinou, ale bylo to kvůli gastronomickému temnu, ve kterém vyrůstali.

Mezi turisty byli ale i restaurační snobové, kteří chodili do lepších francouzských restaurací. Ti k dobré pověsti Čechů jako hostů také moc nepřispěli. Většinou se totiž neuměli v restauracích chovat. Měli byste si vyslechnout, jak o nich mluvili francouzští číšníci.

Byly dokonce případy, kdy byli Češi obviňováni za to, že odcházeli z restaurací bez placení, a že kradli v některých obchodech. Musím ale dodat, že jsou výjimky, a že všichni Češi nejsou stejní. Nehledě na to, že se od té doby hodně změnilo.

Jak jsem již řekl, tak čeští turisté nejsou pro Francouze podstatným zdrojem příjmu. Češi jim vlastně nikdy nic nedali, takže Čechům Francouzi nic nedluží. Jestli vás to trochu uklidní, tak vám mohu říci, že se Francouzi daleko hůře chovají k německým turistům. Docela neostýchavě se také chovají k Američanům, ze kterých vlastně také žijí.

Francouzi jsou patrioti, ale podle mě jsou někteří tak fanatičtí, že nemají rádi nikoho než sami sebe. Je až zarážející, jak „patrioticky“ se někteří z nich chovají k turistům. To i přesto, že bez turistů by mnozí z nich nemohli vůbec existovat.

Kam se (ne)zajít najíst

Paříž, která se vždy mohla chlubit dobrými jídly a gastronomií, se kvůli předraženým restauracím stala tzv. „pastí pro turisty“. Francouzská gastronomie ale není jen Paříž. Mohu vás ubezpečit, že v mnoha jiných regionech se setkáte nejenom s dobrým pohostinstvím, ale i s dobrou kuchyní.

Musíte ale hledat domácí kuchyni (francouzsky cuisine bourgeoise). S tou se dnes ve Francii setkáte už jen v malých městech nebo na vesnicích, kde jsou ceny relativně přijatelné. V těchto místech se také ještě setkáte s pověstnou francouzskou úslužností a pohostinností. Obzvláště když pozdravíte „Bonjour“ – byť s českým přízvukem.

Mimo francouzštiny jsem také dost dlouho studoval francouzskou gastronomii, takže vím, co si objednat a co mohu za své peníze očekávat. Chce to ale také praktickou zkušenost s francouzskými jídly. To ale stojí peníze, a to nemluvím o francouzských vínech nebo o koňaku, který mám tak rád.