Úskalí francouzské gastronomie

Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.

Málokdo to ví, ale čeští kuchaři byli po dvou nebo třech letech praxe ve Francii lepší než samotní Francouzi. Měli totiž navíc nejméně tříletou praxi v rodném Československu. Něčím takovým se francouzští kuchaři pochlubit nemohli. Ti byli totiž odjakživa natolik namyšlení a natolik se sebou spokojení, že bylo pod jejich důstojnost učit se od někoho jiného.

Spokojenost se sebou samotným je nejjistější cesta, jak dříve nebo později vypadnout z pohostinství. A to je právě ten důvod, který po stoletém prvenství přivedl francouzské restauratéry a kuchaře do situace, kdy svou pozici ztrácejí.

Vývoj francouzské gastronomie ze světového pohledu

V době, kdy se profesionálové dohadují, kde jsou ve světě nejlepší restaurace, je Paříž jen málokdy jmenována. Není to proto, že by francouzští kuchaři zapomněli vařit nebo udržovat při životě respektovanou tradici francouzské kuchyně. Je to proto, že se odmítají přizpůsobit době a současnému trendu.

Perfektnost může znamenat uspokojení, ale po nějaké době vede k nedostatku žádoucnosti. Co Francouze děsí, nejsou obavy z klesajícího standardu, ale pocit, že jejich gastronomie již není středem světové pozornosti.

Naštěstí ale existuje několik kuchařů-inovátorů jako jsou například Alain Ducasse, Pierre Gagnaire a Alain Passard, kteří usilují o změnu tradice. Ducasse dokonce ve svých restauracích v Paříži a v Londýně uvádí vlastní verzi americké kuchyně. Nicméně z celkového pohledu zaznamenala francouzská kuchyně jen velmi málo změn.

Dnes i ti nejtvrdohlavější francouzští kuchaři uznávají talent a nadání svých kolegů v zahraničí, jako jsou například Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert a Christian Delovrier. Přitom ale uznávají i vliv nefrancouzských kuchařů v Americe, jako je například Thomas Keller.

Ceny francouzských jídel

Sami Francouzi jsou právem rozhořčeni nad nehorázně vysokými cenami za jídlo v restauracích. Někdy cena jídla dosahuje až 100 dolarů na osobu. Francouzští slavní kuchaři si takové peníze účtují za večeři, která se skládá z plátku kachních jater s lanýži, pečeného kuřete s lanýži a jablečného koláče (ideálně také s lanýži).

Šéfkuchaři a majitelé takovýchto restaurací si stěžují na vysoké provozní náklady a malý zisk. Tisícidolarové ztráty některých kuchařů jsou dotovány hotely, ve kterých kuchaři vaří. Někteří majitelé proto otevřeli řetězec bister s přijatelnými cenami, které přináší relativně stálý tok peněz.

iFrancouzské restaurace trpí přemírou lahůdek. Zastavte francouzskému kuchaři přísun lanýžů, kachních jater a kaviáru a on zpanikaří. Také se ale změní v odvážnějšího a zajímavějšího kuchaře.

Názor Francouzů na české turisty

Po sametové revoluci začali Češi do Francie houfně jezdit jako turisté. V té době se názor Francouzů na Čechy podstatně změnil.

Jako hosté se v té době nijak neprojevovali, protože většina z nich spala v autech a jedli to, co si přivezli z domova. Já jsem ale ten poslední, kdo by je odsuzoval, protože jsem také Čech. Vím, že to nebylo jejich vinou, ale bylo to kvůli gastronomickému temnu, ve kterém vyrůstali.

Mezi turisty byli ale i restaurační snobové, kteří chodili do lepších francouzských restaurací. Ti k dobré pověsti Čechů jako hostů také moc nepřispěli. Většinou se totiž neuměli v restauracích chovat. Měli byste si vyslechnout, jak o nich mluvili francouzští číšníci.

Byly dokonce případy, kdy byli Češi obviňováni za to, že odcházeli z restaurací bez placení, a že kradli v některých obchodech. Musím ale dodat, že jsou výjimky, a že všichni Češi nejsou stejní. Nehledě na to, že se od té doby hodně změnilo.

Jak jsem již řekl, tak čeští turisté nejsou pro Francouze podstatným zdrojem příjmu. Češi jim vlastně nikdy nic nedali, takže Čechům Francouzi nic nedluží. Jestli vás to trochu uklidní, tak vám mohu říci, že se Francouzi daleko hůře chovají k německým turistům. Docela neostýchavě se také chovají k Američanům, ze kterých vlastně také žijí.

Francouzi jsou patrioti, ale podle mě jsou někteří tak fanatičtí, že nemají rádi nikoho než sami sebe. Je až zarážející, jak „patrioticky“ se někteří z nich chovají k turistům. To i přesto, že bez turistů by mnozí z nich nemohli vůbec existovat.

Kam se (ne)zajít najíst

Paříž, která se vždy mohla chlubit dobrými jídly a gastronomií, se kvůli předraženým restauracím stala tzv. „pastí pro turisty“. Francouzská gastronomie ale není jen Paříž. Mohu vás ubezpečit, že v mnoha jiných regionech se setkáte nejenom s dobrým pohostinstvím, ale i s dobrou kuchyní.

Musíte ale hledat domácí kuchyni (francouzsky cuisine bourgeoise). S tou se dnes ve Francii setkáte už jen v malých městech nebo na vesnicích, kde jsou ceny relativně přijatelné. V těchto místech se také ještě setkáte s pověstnou francouzskou úslužností a pohostinností. Obzvláště když pozdravíte „Bonjour“ – byť s českým přízvukem.

Mimo francouzštiny jsem také dost dlouho studoval francouzskou gastronomii, takže vím, co si objednat a co mohu za své peníze očekávat. Chce to ale také praktickou zkušenost s francouzskými jídly. To ale stojí peníze, a to nemluvím o francouzských vínech nebo o koňaku, který mám tak rád.

  • Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
  • i Podpořit web

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Jak se správně podává omáčka na talíři?
Dobrý den, ráda bych se zeptala, jak se správně podává omáčka na talíři, jestli se lije pod maso, nebo přes maso?
Na to dnes není žádné pravidlo. Omáčky by v zásadě měly jídlo doplňovat, měly by sloužit k dochucení masa, ale záleží také o jaké jídlo se jedná. Dá se říci, že omáčky, alespoň některé, vznikly ve francouzské kuchyni, kde mnohdy musely zakrývat nebo doplňovat kvalitu masa, která kdysi byla velice špatná. V Americe se oproti tomu maso, zejména steaky, omáčkou nepřelévá, a v tom nejlepším případě se jen omáčkou podlévá, aby lidé viděli co vlastně jedí. Omáčka, ať již teplá nebo studená se v mnoha případech podává zvlášť. Jsou ale jídla, takzvané dušeniny, která se ve vlastní šťávě nebo omáčce dokončují a pak se podávají s omáčkou v přiměřeném množství, které se řídí jednak přílohou a několika málo jinými faktory. Tudíž odpověď je taková, že záleží jen na kuchaři a na tom co jeho hosté chtějí nebo čemu dávají přednost.
Má se dělat ryba na pánvi spolu s bramborami?
Pane Klímo, co si myslíte o tom, že pan Pohlreich v jednom programu řekl, že se ryba musí dělat spolu s bramborami, aby ty brambory natáhly chuť ryby? Radek.
Podle mě pan Pohlreich v televizi řekl více nesmyslů, ale na to má právo, obzvláště když je uznávaný jako náš nejvyšší kuchař. Podle mých zásad však má ryba chutnat po rybě, pomeranč po pomerančích a brambory po bramborách, leda že tyto potraviny jsou součástí nějaké směsi ve které je jejich chuť záměrně vyzdvižena, či naopak něčím přehlušena.
Kde se dají zakoupit Vaše knihy?
Dobrý den Pane Klíma, chtěl bych se zeptat, jestli je možné si na českém trhu zakoupit vaše knihy které jste napsal .Předem děkuji za odpověď, Thomy.
Vážený Thomy, děkuji o Váš zájem o mé knihy, ale obávám se že na trhu nejsou. Co se ale se týče knížek vydaných nakladatelstvím GRADA zkuste to u nich. Ing. Radomír Matulík Editor-in-chief GRADA Publishing, s.r.o. U průhonu 22 170 00 Praha 7 Czech Republic. Jinak jsem ale do Česka poslal již 30 beden velice hodnotných odborných knih (ne mých) včetně několika kuchařek, z nichž některé budu prodávat přes internet. Eventuálně mě kontaktujte na afticeuro@aol.com.
Kam ve Francii zajít na jídlo?
Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky?
Dobrý večer, Michaeli! Jste pro mne objevem týdne. Máme doma rádi "čínu", kterou jsem celoživotně dětem vařila a krmila je nostalgickou pohádkou o báječné čínské restauraci ve Vodičkové. Zvláště když nyní jsou "číny" na každém kroku, jedna horší než druhá. Nedávno mi jeden syn na netu našel stránku vzpomínek na tuto restauraci, včetně fotografií interiéru. A krátce na to druhý, starší syn, mne seznámil s vašimi stránkami a s vaším projektem tady na Roudnicku. Jsem zavalena "náhodami". Zjistila jsem, že celoživotně vařím z Vaší Čínské kuchařky, kterou jsem si kdysi koupila ve Vodičkové a syn mi na 14 dní zapůjčil Vaši italskou kuchařku. No a nyní tedy louskám i různé příspěvky. Chystáme se vyzkoušet s rodinou Vaše dítě - Steakgrill. Jsme zvědaví, protože kromě pozitivní reklamy se objevují i kritické příspěvky a vnímám, že své dítě hájíte dojemně jako lev. Takže mám po tomto výlevu jednu otázku, která mne léta trápí. Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky? Díky za odpověď.
Děkuji, za kompliment jak na tu "čínu", tak i na tu "italku". Ty "číny" v Česku, jsou většinou v rukách Vietnamců, na čemž by nebylo vlastně nic špatného, protože já sám se ji také naučil během svého více než dvouletého pobytu ve Vitenamu. Vietnamci u nás bohužel nepochopili, že každá etnická kuchyně se musí sice připravovat pokud možno z autentických surovin, zejména koření, a přísně podle originálních receptů, že se musí do hloubky prostudovat a pak ji připravovat tak trochu s přihlédnutím k českým chutím. Podobně jsem několik let studoval italskou kuchyni, ne jenom v Itálii, ale hlavně v Americe, kde k tomu studiu jsou daleko lepší podmínky. Co se týče stříbrných rybek, tak pochybuji, že je někdo dováží, ale zkuste se zeptat v čínské restauraci v Praze ve Světozoru, kde pracují ještě někteří kuchaři kteří za mě pracovali v té původní "číně". Co se týče restaurace STEAKGRILL v Račiněvsi, tak já si samozřejmě myslím, že je to nejlepší restaurace toho typu v Česku, ale vím, že neuspokojí každého. Je totiž již českou náturou kritizovat i to, co jsme ještě nikdy neochutnali. Každopádně se napřed podívejte na www.steakgrill.cz.
Kde najít informace o názvech jídel?
Vážený pane Klímo, už nejsem nejmladší a za ta léta jsem viděl několik jídelních lístků, a tak mnohým těm francouzským výrazům, které na jídelních lístcích jsou, věšinou rozumím. V poslední době se ale naše jídelní lístky hemží výrazy, které v žádném slovníku ani na internetu nemohu nalézt. Můžete mi prosím poradit kam nebo na koho se obrátit? Moc děkuji, Karel.
Vážený Karle, Vaše příspěvek je velice zajímavý a na žádný pád to pro mě není žádné otravování. Na koho se obrátit Vám neporadím. Studenti našich odborných či hotelových škol mají nejspíše na koho se obrátit, ale vím, že hosté, jako ta největší skupina která se na pohostinství podílí, se bohužel nemají čeho chytit a to je vlastně raison d'etre Hostovky, že by se díky ní měli poučit. Je to ale velice obsáhlý předmět a proto jak si povšimnete tak já pokud nějaký cizí výraz použiji, se snažím hned uvést český ekvivalent, ale na základě Vašeho příspěvku jsem doplnil gastronomické výrazy
Kam ve Francii zajít na jídlo?
Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
Je v pořádku používat dochucovací prostředky?
Dobrý den, V případové studii convenience se zmiňujete, že vyhazování umělých dochucovacích prostředků je hloupost. Pochopil jsem z toho, že si myslíte, že je používání těchto umělých chemických věcí v pořádku. Opravdu si myslíte že je správné používat omáčky, vývary a podobné věci z prášku, nebo jsem to jen špatně pochopil? Děkuji předem za odpověď. S úctou Ondřej Bílek.
Vážený Ondřeji, ano, já si myslím, že používání dochucovacích prostředků je docela v pořádku. Musí se ale umět správně používat. Odpůrci dochucovacích prostředků používají slova umělý a chemický a mnohdy mají pravdu. Většina dochucovacích prostředků jsou výtažky či koncentráty z těch nejlepších potravin. Francouzští kuchaři si je kdysi vyráběli sami pod názvem appareil. Dnes se tím již nikdo nezabývá, protože na jich je na trhu celá řada. Takovým přípravkem je například omáčka Escoffier nebo celosvětově oblíbený a populární kečup. To ani nemluvím o Worcestrové omáčce a tabascu. No a kde by někteří naši kuchař byli bez Maggi nebo Podravky.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 16. července 2006
  • iDatum revize: 18. ledna 2019

Příbuzné články

Mexický flan
10. května 2009
ietnické kuchyně
Mexický flan
Flan, je španělský moučník, ale nesnažte se to namluvit Francouzům, kteří tvrdí že je jejich. Ale ať je to jak je to, tak to nic nezmění na tom, že v Mexiku je velice populární a že nesmí chybět na jídelním lístku žádné lepší restaurace.
Mexický flan, /mexicky_flan
Zahraniční kuchyně
12. června 2005
ietnické kuchyně
Zahraniční kuchyně
Cizinci, kteří k nám přijíždějí ochutnat tradiční českou kuchyni, s vyhlášenými pokrmy dokážou někdy pěkně zatočit.
Zahraniční kuchyně, /zahranicni_kuchyne
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Úskalí francouzské gastronomie, /francouzska_gastronomie
Důležitost etnických kuchyní
1. ledna 2007
ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
Důležitost etnických kuchyní
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Důležitost etnických kuchyní, /etnicke_kuchyne
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
14. července 2006
ietnické kuchyněichutěihistorkaipřípadová studieipsychologie
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo dříve nemělo vůbec nic společného s chutěmi a preferencemi. Ty přišly až později a začaly být omezovány a regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí, /co_chutna_cizincum
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?