Tvorba jednotných podnikových receptur

Jak číst receptury je jedna věc, a jak je psát je věc druhá. Jsou profesionální receptury, které uvádí jen druh použitých potravin a koření bez uvedení množství nebo způsobu jejich úpravy. Oproti tomu jiné receptury uvádí nejenom přesnou váhu potravin, přesný způsob zpracovávání a úpravy, také přesně opisují i velkost požitého nádobí a specifikuji na jakém zařízení se daný pokrm musí upravovat a trvají například na tom, že koření se musí tlouct jen v hmoždíři, což v případě, že máte elektrický mlýnek na koření, na kterém se dá nastavit zrnitost, je úplný nesmysl.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/jednotne_ponikove_receptury?usp=sharing
  • i

Receptury konceptu STEAKGRILL mají také svá specifika, ale vyznačují se jednoduchostí a srozumitelností. Pro recepty používáme stejný formulář, který později slouží k vytvoření kalkulace.

NÁZEV RERCEPTURY

Název receptury je ve většině případů totožný s názvem daného jídla na jídelním lístku, není to však pravidlem. Názem by měl být do jisté miry logický a popisný. Názvy klasických recetur neměníme a ani se nesnažíme je vylepšovat.

MNOŽSTVÍ POTRAVIN

Sčítat jablka a hrušky nemůžeme. Jedno jablko a jedna hruška nám dají dva kusy ovoce. Tudíž množství potravin v recepturách musí být uváděno buď v litrech nebo kilogramech.

MNOŽSTVÍ PORCÍ

Receptury jsou zpravidla tvořeny a kalkulovány na určitý počet porcí, ale jsou výjimky. Uvádět polévky nebo omáčky v porcích je velice nepraktické. Pokud například podáváte polévku v menších šálcích a zároveň ve větších miskách tak cena takové polévky je vždy jiná a proto recepturu vytvoříme, případně vykalkuluje na gramy či liry což se pak dá velice snadno přepočítat na jakoukoliv porci.

POTRAVINY

V profesionálních recepturach jsou používány potraviny již očištěné, nakrájené, popřípadě blanšírované, či jinak k vaření připravené, tak zvané RC (Ready to Cook).

CENY POTRAVIN

V kalkulacích jsou používány ceny ZATĚŽOVACÍ, neboli ceny po přičtení všech manipulačních nákladů včetně případných přirozených či předpokládaných ztrát.

VÁHY POUŽITÝCH POTRAVIN

Všechny RC potraviny jsou v recepturách uváděny v gramech, tudíž i tekutiny. Je sice známo, že specifická váha některých tekutin není totožná s mírou jako je litr vody, ale pro naši potřebu je tato skutečnost zanedbatelná.

VÁHY A MNOŽSTVÍ KOŘENÍ

Jídla kořeníme podle chutě, tudíž váhy koření uváděné v recepturách jsou ve většině případů jen informativní, a slouží zejména jen pro výpočet kalkulace. Některá koření můžeme podle místních zvyků zcela vynechat , a nebo nahradit místním populárním kořením, a to vždy jen podle chuti většiny vašich hostů.

Příbuzné články

Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Tvorba jednotných podnikových receptur
18. září 2011
ikonzulting
Tvorba jednotných podnikových receptur
Jak číst receptury je jedna věc, a jak je psát je věc druhá. Jsou profesionální receptury, které uvádí jen druh použitých potravin a koření bez uvedení množství nebo způsobu jejich úpravy. Oproti tomu jiné receptury uvádí nejenom přesnou váhu potravin, přesný způsob zpracovávání a úpravy, také přesně opisují i velkost požitého nádobí a specifikuji na jakém zařízení se daný pokrm musí upravovat a trvají například na tom, že koření se musí tlouct jen v hmoždíři, což v případě, že máte elektrický mlýnek na koření, na kterém se dá nastavit zrnitost, je úplný nesmysl.
Tvorba jednotných podnikových receptur, /jednotne_ponikove_receptury
Kalkulace
16. září 2011
ikonzulting
Kalkulace
V České republice, jak již řečeno, jsou vlastní kalkulace nařízené zákonem na ochranu spotřebitele. Často si ale kladu otázku - ochranu proti komu? Proti nepoctivému restauratérovi, který by bez kalkulací své hosty šidil? Toto je dosti naivní názor, protože restauratér, který chce úmyslně šidit své hosty, je může šidit lépe s kalkulacemi než bez nich. V Americe (se kterou vám zřejmě již jdu na nervy), kalkulace zákonem nařízené nejsou, ale každý rozumný restauratér má vypracované kalkulace na všechna jídla a nápoje, a to ne pro ochranu spotřebitele, ale pro ochranu svojí. Americký restauratér se totiž snaží dát hostu za jeho peníze co možná nejvíce, ale aby mu při tom zbyl zasloužený zisk, tudíž musí vědět, co dělá. Bez této filozofie by moc dlouho pohostinství provozovat nemohl. V Americe to totiž není státní obchodní inspekce, ale host, který dříve nebo později odhalí restauratérovu nepoctivost nebo chamtivost, a potrestá ho ne pokutou, ale tím, že do jeho restaurace již nepřijde.
Kalkulace, /kalkulace
Tisková zpráva APK ČR
31. srpna 2011
ikonzulting
Tisková zpráva APK ČR
Dne 25. srpna 2011 byla Ministerstvem Vnitra České Republiky registrována ASOCIACE KONZULTANTŮ ČESKÉ REPUBLIKY, o. s.
Tisková zpráva APK ČR, /tiskova_zprava_akp_cr
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal
24. března 2010
ikonzulting
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal
Měl jsem takový případ, kdy jedna paní se se mnou přišla poradit o koupi restaurace, která byla na prodej asi za .000, což tehdy byly relativně velké peníze.
Ty jsi pro mě vlastně nic neudělal, /ty_jsi_vlastne_nic_neudelal
Ekonomika samoobslužných bufetů
20. prosince 2009
ikonzulting
Ekonomika samoobslužných bufetů
Oproti mnohým jiným cateringovým akcím jsou bufety plánovány provozovatelem. Potřebné množství jídel a pití, které hosté mohou v dané době na samoobslužném bufetu zkonzumovat, má podstatný vliv na ekonomiku neboli na rentabilitu bufetu, na potřebný počet a sortiment jídel a následně i na cenu.
Ekonomika samoobslužných bufetů, /ekonomika_bufetu