Michael Klíma na téma etnické kuchyně10. května 2009

Mexický flan

Flan, je španělský moučník, ale nesnažte se to namluvit Francouzům, kteří tvrdí že je jejich. Ale ať je to jak je to, tak to nic nezmění na tom, že v Mexiku je velice populární a že nesmí chybět na jídelním lístku žádné lepší restaurace.

sharehttps://www.hostovka.cz/mexicky_flan?usp=sharing Sdílet na facebooku

Ve skutečnosti to není nic jiného než u nás dobře známý krém karamel, na kterém nic není. Můžete ho připravit v jedné větší formě nebo v individuelních miskách nebo šálcích, které ale musí být dosti silné, aby vydržely teplotu horkého karamelu.

Formu nebo šálky vymázneme lehce olejem nebo přepuštěným máslem a dáme je do pekáčku naplněného horkou vodou tak, aby forma nebo šálky byly jen ze 2/3 ponořené, a dáme stranou. První dávku cukru vaříme v železné pánvi s vodou až se voda vypaří a cukr začne karamelizovat, což je kritický moment přípravy karamelu ve kterém musíte tento proces přerušit.. Pokud ale proces karamelizace cukru přerušíme příliš brzy, tak cukr je sice hnědý, ale příliš sladký a nemá požadovanou karamelovou chuť; pokud cukr vaříme příliš dlouho, tak je jednak moc tmavý a má nepříjemně hořkou chuť. Co vám tedy poradit? Množství vody které jste k cukru přidali, není rozhodující, protože i kdyby jste přidali třeba 1 litr vody na 1/2 šálku cukru, tak cukr nezačne karamelizovat dříve, než se všechna ta voda vyvaří. Je to tedy jen v intenzitě tepla, síle pánve na které karamel děláte (na silnější pánvi se cukr vaří ještě potom, když ji sejmeme z ohně) a na rychlosti jakou se vám podaří nalít cukr do připravených šálků. Musíte si to tudíž vyzkoušet. Možná, že se vám to hned nepovede, ale já to na vás neřeknu, a tak to zkuste ještě jednou.

Zbytek je již velice jednoduchý. Troubu zahřejeme na 180°C. Mléko zahřejeme pod bod varu a necháme vychladnout. (Mohu vám ale na sebe prozradit, že jsem těch karamelů nadělal z nepřevařeného mléka tisíce a se stejným výsledkem.) Vychladlé mléko smícháme s rozšlehanými vejci, cukrem, vanilkou a špetkou soli a nalijeme do připravené formy nebo rozlijeme do šálků. Přikryjeme aluminiovou fólií a pečeme v předehřáté troubě až nůž který vpíchneme do středu pudinku vyjde ven čistý, což podle síly šálků může trvat 45 až 60 minut. Během pečení by se voda v pekáčku neměla vařit protože by konzistence hotového pudinku nebyla hladká a pudink by měl bublinky.

Puding necháme vychladnout a uložíme v chladničce, kde nám vydrží 5-6 dnů, což je tajemství popularity tohoto moučníku v restauracích. Před podáváním uvolníme tenkým nožem strany pudinku a vyklopíme ho na talířky na kterých puding hodláme podávat. Karamel který se během pečení změnil na hustý hnědý syrup by měl stékat po stranách pudinku.

A Formu, nebo šálky, než do nich nalijete karamel, je dobře zlehka vymáznout olejem.

Suroviny:

  • ½ šálku krupicového cukru,
  • 2 lžíce vody,
  • 4 šálky mléka,
  • ¾ šálku cukru,
  • 8 rozšlehaných vajec,
  • 1 lžička vanilkové tresti,
  • špetka soli.