Neznalost a ignorance

Vložil jsem tento příspěvek do oddělení případové studie, ale je to spíše konstatování smutné skutečnosti. S neznalostí a ignorantstvím se setkáte po celém světě a Česká a Slovenská republika nejsou výjimkou.

Já vím, že to není něco čím bych se měl chlubit, ale od roku 1990 do 1995, v době té velké euforie, jsem byl v Evropě v zastoupení americké firmy Blodgett, a v té době jsem měl takového koníčka sledovat v České a Slovenské republice, kolik, a za jak dlouho některé ty nově otevřené restaurace zkrachují díky té naprosté neznalosti a ignorantství.

Byly sice, a ještě jsou, některé podniky které z různých důvodů přežily, ale ve většině případů můj odhad byl přesný téměř na den. Prostě ty sny o tom, že zavedením tržního hospodářství to v Česku a na Slovensku bude všechno jako v Americe, a že to bude moci každý "natrhat", se v mnoha případech nesplnily.

Od té doby zkrachovala ještě celá řada pohostinských podniků, i když ne vždy pro neschopnost jejich provozovatelů, ale podle mého odhadu to všechno není nic proti tomu co české a slovenské pohostinství čeká teď po vstupu do EU.

No, a podívejte se kolik restaurací a hotelů zavírá dens (2009). Asi si řeknete, že jsem zlý člověk, ale já se nestydím přiznat, že většině z nich to přeji. Ne nadarmo se říká: "Neskákej do hlubokého bazénu když neumíš plavat" a pokud anotak se stejně přesvěč, jestli je tam dost vody. Ve většině případů je to totiž jen daň z blbosti a trest za tu neznalost a ignoranci a za tu nehoráznou chucpu, což je nestoudná opovážlivost pouštět se do něčeho čemu člověk nerozumí.

Tito lidé, většinou namyšlení tupci a tak zvaní "nepřátelé pohostinství", si vlastně nic jiného nezaslouží, a myslím si, že se mnou musí souhlasit všichni ti poctiví hoteliéři a restauratéři kteří bohužel tím vším také trpí.

Dá se říci, že sleduji vývoj českého a slovenského pohostinství stejně, ne-li pozorněji, než někteří jeho provozovatelé, a na štěstí díky stránkám jako www.cestovní-ruch.cz a www.gastronews.cz do kterých mnozí z nich neuznávají za vhodné nahlédnout, mám písemné doklady o tom že jsem celou řadu těch morových ran předvídal a snažil se pomoci jejich prevencí, takže když se to tak vezme, tak se nedá říci že bych z toho co se s českým pohostinstvím dnes děje a bude dít, měl nějakou radost.

Považuji se za odborníka v pohostinství, ale jsem také samozvaným zástupcem té největší skupiny která se na pohostinství podílí a to jsou "hosté". Já jako host jezdím do České a Slovenské republiky relativně často a jsem přesvědčen, že ve srovnání s místními tak zvanými "odborníky" nebo "gastronomy", jsem v Česku a na Slovensku spal ve více dobrých a špatných hotelích a jedl ve více v dobrých a špatných restauracích než mnozí z nich, což mohu doložit účtenkami a hotelovými účty, takže vím o čem mluvím, ale pokud si myslíte, že mně můžete přetrumfnout, tak mi to neváhejte napsat já se spokojím s druhým místem.

Jak v Česku, tak i na Slovensku je dnes již několik "ukázkových" podniků které dělají svoji práci dobře, ale podle mého názoru je to trochu málo a trochu pozdě, takže až na malé výjimky, se o nějakém mezinárodním standardu českého a slovenského pohostinství jako celku, zatím nedá vůbec hovořit.

To typické "on si u nás nikdo nestěžuje" nebo "lidem to chutná", případně: "Podívejte se jak mi ta hospoda letí", nebude mít již dlouho platnost.

Já nejsem sice žádný Nostrodamus, ale nebojím se předpovídat, že čím více budou naši hosté cestovat po světě, spát v jiných typech hotelů než v těch českýc, a jíst jiná jídla než na jaká jsou zvyklí v Česku a na Slovensku, včetně těch deklarovaných jako "speciality", tak tím více si budou doufám stěžovat.

Proto asi nebude zbývat než aby si jak Čeští tak i Slovenští provozovatelé pohostinství konečně již přiznali, že něco dělají asi špatně a rozhlédli se po světě o okoukli jak to dělají jinde. Možná, že budou muset začít jezdit po světě ne v odborných delegacích (které většinou zlepšení nepřinesou), ale soukromě a navštěvovat hotely a restaurace pro střední klientelu a ne ty ohvězdičkované "Show-windows" do kterých ty oficiální delegace místní hotelové společnoati zvou.

Konečně by si i naši pedagogové měli uvědomit, že dalším navýšením počtu hotelových a odborných škol se to nevyřeší, protože to nechce kvantitu, ale kvalitu. Na jedné straně je celá řada obětavých instruktorů a učitelů, kteří si zaslouží uznání, ale na druhé straně je spousta diletantů kteří na těch mladých lidech dělají více škody než užitku. Já vím, že se hned někdo najde, kdo řekne, že nevím o čem mluvím, ale naštěstí stejně jako já mohou číst ty naivní až hloupé otázky které těm studentům dávají tito "čitelé" při závěrečných zkouškách se kterými si ti studenti samozřejmě nevědí rady, a hledají odpovědi všeude kde mohou, tudíž i na stránkách www.gastronews.cz, na kterých, jak se můžete přesvědčit jim nikdo ještě nidky neodpověděl.

Také by to asi potřebovalo revisi těch archaických učebních osnov které podle mého názoru nevychází ze základní jednoduché poučky odborných škol, učit studenty jen to co budou moci uplatnit v běžné praxi - nic méně, nic více.

Chce to také prověřit, jestli někteří současní instruktoři, učitelé či profesoři, jak si v některých případech nechají říkat, mají vůbec nějaké pedagogické schopnosti a o odborných znalostech ani nemluvě. Já jsem to po té revoluci, po těch 40 letech toho gastronomického temna omlouval, ale dnes po více než dvaceti letech "svobody" žádné omluvy nenacházím. K tomu podle mého názoru není ale potřeba nic jiného, než vědět co dnešní průměrný host chce, ale já se obávám, že toto tvůrci těch odborných učebních osnov neberou v úvahu a nebo to nevědí.

Ale co bych se do toho míchal já. Doufejme spíše, že teď díky Hostovce její studenti toho budou vědět o pohostinství více než ti někteří kteří ho provozují, že budou vědět co jim za jejich peníze patří a že to budou v našich pohostinských podnicích vyžadovat.

Doufejme také že konečně i rodiče těch studentů kteří dnes ztrácí čas a utrácí peníze jen za tituly nebo bezcenná vysvědčení svých dětí si uvědomí, že k tomu aby se jejich děti v životě uživily budou potřebovat hlavně ten know how a proto si budou muset velmi dobře uvážit na kterou školu své dítě dají.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Jaký je osud Aloise Krofty?
V letch 58 až 60 jsem se prodíral k doporučení na studie v ČKD Sokolovo. Tehdy tam působil ve stejné dílně jako jeřábník pan Alois Krofta, který se zmínil, že je synovec architekta Krofty, zakladatele hotelu ALCRON. Velice by mě zajímal osud tohoto člověka, se kterým jsem byl před 50 lety v přátelském vztahu. Pak jsme se nikdy nepotkali. Děkuji, s pozdravem, Rudolf Mosler.
Vážený pane Moslere, já se sice mohu pochlubit tím, že jsem pana Aloise Kroftu, po kterém byl teh hotel Acron pojmenován znal osobně, protože jsem se v Alcronu učil a deně jsem do jeho kanceláře, která byla na Václavském námětí chodil nechat vytsknout jídelní lístky. O jeho osudu po válce bohužel nic nevím.
Je v pořádku používat dochucovací prostředky?
Dobrý den, V případové studii convenience se zmiňujete, že vyhazování umělých dochucovacích prostředků je hloupost. Pochopil jsem z toho, že si myslíte, že je používání těchto umělých chemických věcí v pořádku. Opravdu si myslíte že je správné používat omáčky, vývary a podobné věci z prášku, nebo jsem to jen špatně pochopil? Děkuji předem za odpověď. S úctou Ondřej Bílek.
Vážený Ondřeji, ano, já si myslím, že používání dochucovacích prostředků je docela v pořádku. Musí se ale umět správně používat. Odpůrci dochucovacích prostředků používají slova umělý a chemický a mnohdy mají pravdu. Většina dochucovacích prostředků jsou výtažky či koncentráty z těch nejlepších potravin. Francouzští kuchaři si je kdysi vyráběli sami pod názvem appareil. Dnes se tím již nikdo nezabývá, protože na jich je na trhu celá řada. Takovým přípravkem je například omáčka Escoffier nebo celosvětově oblíbený a populární kečup. To ani nemluvím o Worcestrové omáčce a tabascu. No a kde by někteří naši kuchař byli bez Maggi nebo Podravky.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 5. října 2006

Příbuzné články

No Problem
16. června 2009
ipřípadová studie
No Problem
V konceptu STEAKGRILL® nemáme problémy ale úkoly. Žádný úkol není nesplnitelný musíme však vědět jak na něj, neboli že musíme mít potřebný know how, potřebnou sebedůvěru a potřebný drive. Nemohu o sobě říci, že bych neměl sebedůvěru, ale přesto jsem kdysi viděl problémy tam kde žádné vlastně nebyly.
No Problem, /no_problem
Krátký a dlouhý týden 2
9. září 2007
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden 2
Již jsem si myslel, že se na ten můj přípěvek nikdo neozve a pokud ano, tak jenom někdo kdo by mi řekl, že nemám pravdu.
Krátký a dlouhý týden 2, /kratky_a_dlouhy_tyden_2
Zlepšení úrovně pohostinství
17. srpna 2007
ipřípadová studie
Zlepšení úrovně pohostinství
Na stránkách http://labuznik.com jsem si v sekci MIMO MÍSU přečetl velice zajímavý příspěvek PONĚKUD ZAJÍMAVÝ DOTAZ öd glema, což nejspíše není jméno, protože je to psáno malým písmenem, který je ale svým způsobem velice zajímavý a proto vám ho tady přidávám v plném znění včetně několika reakcí které nejsou v nějakém logickém sledu, ale které přesto jsou také velice zajímavé protože jak to vypadá tak teď se konečně to české pohostisntví zlepší.
Zlepšení úrovně pohostinství, /uroven_pohostinstvi
Neznalost a ignorance
5. října 2006
ipřípadová studie
Neznalost a ignorance
Vložil jsem tento příspěvek do oddělení případové studie, ale je to spíše konstatování smutné skutečnosti. S neznalostí a ignorantstvím se setkáte po celém světě a Česká a Slovenská republika nejsou výjimkou.
Neznalost a ignorance, /neznalost_a_ignorance
Základní povinnosti obsluhy
22. srpna 2006
ipřípadová studie
Základní povinnosti obsluhy
Pracuji v současné době na podnikovém manuálu pro jednu restauraci v Česku. V daném okamžiku pracuji na základních povinnostech obsluhy a napadlo mně že stať kterou jsem právě dokončil by mohla zajímat i studenty Hostovky protože by se z ní také poučili a proto vám tuto část přikládám.
Základní povinnosti obsluhy, /povinnosti_obsluhy
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Dědečkova hospoda
1. února 2006
ipřípadová studie
Dědečkova hospoda
Můj dědeček, který měl za prvé republiky hospodu na vesnici, nevěděl nic o marketingu a o kalkulaci cen. Ceny dělal takové, aby jeho hosté si je mohli dovolit, a snažil se jim dát co jim patřilo. Dědeček neměl sice hotelovku, ale měl zdravý selský rozum a tak si myslím, že tu hospodu vedl dobře.
Dědečkova hospoda, /dedeckova_hospoda
Convenience
7. listopadu 2005
ipřípadová studie
Convenience
Již jsem se setkal i s tím, že si lidé stěžují jednak na všechny ty "fast food", neboli na restaurace rychlého občerstvení a dokonce i s tím že si stěžovali na všechny ty konventní potraviny a jídla se kterými se dnes již všude setkáváme. Mnozí vzpomínají na zlaté časy kdy se všechno dělalo od píky, anglicky "from the scratch". Pokud se ale týká studentů hostovky, tak se jim pokusím výhody a nevýhody těchto potravin a jídel popsat.
Convenience, /convenience
Usměvavé americké servírky
16. listopadu 2005
ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
Usměvavé americké servírky
Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
Usměvavé americké servírky, /americke_servirky
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
3. dubna 2008
ico-kdy-kdeipřípadová studie
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
Jednou mi nepřišel do práce barman. Barmanství už mi tak nejde, a tak jsem zavolal kolegu, jestli by neměl někoho k dispozici. Řekl mi, že má k dispozici Jima, který je vynikající barman. Upozornil mě ale, že Jim občas něco ukradne z kasy, rád se napije, kouří podnikové cigarety, a že je navíc homosexuál.
Co se zaměstnanci, kteří kradou?, /kradeze_v_kuchyni
Příběh hoteliéra Ellswortha M. Statlera
4. listopadu 2005
ikdo-kdy-kdeipřípadová studie
Příběh hoteliéra Ellswortha M. Statlera
Ellsworth Statler je mnohými považován za největšího hoteliéra všech dob. Ze 13letého hotelového poslíčka se bez jakéhokoliv základního natožpak odborného vzdělání stal osobností amerického hotelového průmyslu a multimilionářem.
Příběh hoteliéra Ellswortha M. Statlera, /ellsworth_statler
Oplachování prstů po jídle
25. července 2009
ico-kdy-kdeipřípadová studieiAmerika
Oplachování prstů po jídle
Fingerbowl je malá nádoba naplněná vodou (někdy i s kouskem citrónu), ve které si hosté oplachují prsty. Jde o jeden z odborných výrazů, který byl kdysi v pohostinství tak běžný, že se ho nikdo ani nesnažil přeložit do češtiny.
Oplachování prstů po jídle, /fingerbowl
Restaurace zvaná diner
4. října 2007
ikoho se to týkáipřípadová studieiAmerika
Restaurace zvaná diner
Diner byly prefabrikované restaurace populární po celé Severní Americe a dokonce i v Kanadě. Restaurace byly sestaveny v dílně, a pak převezeny na zvolené místo.
Restaurace zvaná diner, /diner
Ne až tak čínské koláčky štěstí
23. února 2008
igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
Ne až tak čínské koláčky štěstí
Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
Ne až tak čínské koláčky štěstí, /kolacky_stesti
Catering
22. května 2007
igastronomieipřípadová studieibanketicatering
Catering
Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
Catering, /catering
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
14. července 2006
ietnické kuchyněichutěihistorkaipřípadová studieipsychologie
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo dříve nemělo vůbec nic společného s chutěmi a preferencemi. Ty přišly až později a začaly být omezovány a regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí, /co_chutna_cizincum
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?