Michael Klíma na téma ihygiena a sanitace30. října 2005

Podávání jídel při bezpečné teplotě

Neodborné zacházení se surovinami při přípravě a hlavně s hotovými jídly je příčinou mnoha vážných onemocnění a toto si pravděpodobně uvědomují více hosté než ti kteří jídla připravují.

iZískat odkaz na článekhttps://www.hostovka.cz/podavani_jidel_pri_bezpecne_teplote?usp=sharingi Sdílet na Facebooku iNavrhnout úpravy článku

Křehký povrch, šťavnatý vnitřek dobře grilovaného steaku, nadýchaný vzhled právě dokončeného soufflé plně uspokojí každého strávníka a takto by měla být všechna jídla podávána.

Snaha provozovatelů stravovacích podniků je vyrobit jídlo přitažlivého vzhledu a chuti a takto připravené jídlo podávat strávníkům co možná nejdříve po dohotovení aby tepelné ztráty a ztráty na kvalitách byly co nejmenší.

Nechci vyprovokovat nějakou hysterii toho aby studenti Hostovky chodili do restaurací s teploměrem v kapse, nicméně jako učitele Hostovky je mojí povinností je upozornit na to co jim za jejich peníze patří včetně bezpečnosti.

Následujicí tabulka ukazuje jaké příčiny způsobují onemocnění z jídel

(Součet procent je větší než 100% protože v některých případech je více než jedna příčina).

  • ( 63%)nedostatečné chlazení/mrazení
  • ( 29%)příprava jídla příliš dlouho před jeho podáváním
  • ( 27%)udržování jídel v nebezpečné tepelné zóně
  • ( 26%)nemocní zaměstnanci šířící nemoci
  • ( 25%)nedostatečné prohřátí chlazených nebo mrazených jídel
  • ( 9%)nedostatečná čistění zařízení
  • ( 7%)používání závadných zbytků
  • ( 6%)přenos bakterii během přípravy
  • ( 5%) nedostatečně uvařené suroviny
  • ( 4%)skladování kyselinotvorných potravin ve toxických kovových nádobách
  • ( 2%)syrové suroviny v uvařených jídlech
  • ( 2%)vědomé použití napadených surovin
  • ( 1%)nevědomé použití napadených surovin
  • ( 1%) použitím surovin z nebezpečných zdrojů

Z uvedené tabulky je zřejmé, že mimo bezpečnostních opatření při přípravě jídel základní předpoklad pro podávání jídel při jejich maximální kvalitě a bezpečné teplotě je zkrátit dobu od jejich dohotovení do doby jejich podávání.

Toho lze v zásadě docílit několika způsoby:

  • - přípravou jídel přímo ve výdejní lince nebo v jídelně (stage kitchen)
  • - flambováním nebo jídla u stolu
  • - přípravou jídla u stolu
  • - přípravou jídel přímo na stole
  • - přípravou jídla na objednávku
  • - udržením jídel v bezpečné teplotě od doby jejich dohotovení jídla do doby jejich podávání
  • - podávání jídel při bezpečné teplotě na teplých talířích

Při stávající klasické přípravě tak zvaných hotovek se jídla při hromadné přípravě vaří v konvektomatech nebo kotlích, případně dusí ve sklopných pánvích, pečou v horkovzdušných troubách, nebo pecích a po dohotovení se ponechají ve stejných kotlích nebo pekáčích až do doby kdy se případně naporcují a pak v hrncích, kastrolech a nebo v pekáčích se podle potřeby přenesou do výdejní linky. Pokud tato jídla jsou ponechána po delší dobu při teplotě při jaké byla připravena (98o C -120o C) tak ve většině případů dochází ku značným kvalitativním ztrátám. Jídlo utrpí vysušením, ztratí svou původní vůni, a vzhled a v mnoha případech je takové jídlo zcela nepoživatelné.

V případě, že jsou tato jídla po dohotovení ihned zchlazena, což by mělo proběhnout velmi rychle, tak před podáváním musí být opět ohřátá na bezpečnou teplotu nejméně 73.9o C.

V tomto případě však dochází k dalším ztrátám, které při hromadné přípravě jídel mohou do značné míry zhoršit hospodaření kuchyně.

Při hromadné výrobě jídel v závodních nebo školních jídelnách nemohou být všechna vyrobená jídla ihned zkonzumována. V některých případech dochází k výdeji poslední porce teplého jídla až 3 hodiny po jeho vyrobení. V takových případech, mimo snahy podávat jídlo bez velkých kvalitativních a kvantitativních ztrát největším problémem je jak zabezpečit zdravotní nezávadnost těchto jídel.

Velká většina provozoven hromadné přípravy jídel přechází dnes na moderní a vysoce produktivní kuchyňská zařízení jako jsou konvektomaty, pařáky, combi-pece, smažící pánve a pod. Tato moderní technologie výroby sice ušetří energii a náklady na mzdy, zabezpečí podstatně kvalitnější výrobky, ale takto připravená jídla se však musí udržet v bezpečné servírovací teplotě buď pod 7.2o C nebo nad 60o C po delší dobu bez újmy na kvalitě, relativní vlhkosti, křehkosti, vůně, kyprosti atd. a hlavně tak aby nedocházelo k růstu škodlivých bakterii. Udržovat jídlo v zařízeních ve kterých bylo připraveno je jednak neekonomické a z hlediska zásad hygieny nepřípustné a proto se jako jediné vhodné řešení uchování hotových jídel v bezpečné teplotě po delší dobu ukázaly být udržovací teplé kabinety.

Udržovací kabinety ale nejsou také nic jiného než východ z nouze. Ideální je když jídlo může být podáváno tak říkajíce z pánve rovnou na talíř. Proto již delší dobu pracuji na konceptu STEAK-GRIL-WOK který tomuto požadavku plně odpovídá.