Podávání jídel při bezpečné teplotě

Neodborné zacházení se surovinami při přípravě a hlavně s hotovými jídly je příčinou mnoha vážných onemocnění a toto si pravděpodobně uvědomují více hosté než ti kteří jídla připravují.

Křehký povrch, šťavnatý vnitřek dobře grilovaného steaku, nadýchaný vzhled právě dokončeného soufflé plně uspokojí každého strávníka a takto by měla být všechna jídla podávána.

Snaha provozovatelů stravovacích podniků je vyrobit jídlo přitažlivého vzhledu a chuti a takto připravené jídlo podávat strávníkům co možná nejdříve po dohotovení aby tepelné ztráty a ztráty na kvalitách byly co nejmenší.

Nechci vyprovokovat nějakou hysterii toho aby studenti Hostovky chodili do restaurací s teploměrem v kapse, nicméně jako učitele Hostovky je mojí povinností je upozornit na to co jim za jejich peníze patří včetně bezpečnosti.

Následujicí tabulka ukazuje jaké příčiny způsobují onemocnění z jídel

(Součet procent je větší než 100% protože v některých případech je více než jedna příčina).

  • ( 63%)nedostatečné chlazení/mrazení
  • ( 29%)příprava jídla příliš dlouho před jeho podáváním
  • ( 27%)udržování jídel v nebezpečné tepelné zóně
  • ( 26%)nemocní zaměstnanci šířící nemoci
  • ( 25%)nedostatečné prohřátí chlazených nebo mrazených jídel
  • ( 9%)nedostatečná čistění zařízení
  • ( 7%)používání závadných zbytků
  • ( 6%)přenos bakterii během přípravy
  • ( 5%) nedostatečně uvařené suroviny
  • ( 4%)skladování kyselinotvorných potravin ve toxických kovových nádobách
  • ( 2%)syrové suroviny v uvařených jídlech
  • ( 2%)vědomé použití napadených surovin
  • ( 1%)nevědomé použití napadených surovin
  • ( 1%) použitím surovin z nebezpečných zdrojů

Z uvedené tabulky je zřejmé, že mimo bezpečnostních opatření při přípravě jídel základní předpoklad pro podávání jídel při jejich maximální kvalitě a bezpečné teplotě je zkrátit dobu od jejich dohotovení do doby jejich podávání.

Toho lze v zásadě docílit několika způsoby:

  • - přípravou jídel přímo ve výdejní lince nebo v jídelně (stage kitchen)
  • - flambováním nebo jídla u stolu
  • - přípravou jídla u stolu
  • - přípravou jídel přímo na stole
  • - přípravou jídla na objednávku
  • - udržením jídel v bezpečné teplotě od doby jejich dohotovení jídla do doby jejich podávání
  • - podávání jídel při bezpečné teplotě na teplých talířích

Při stávající klasické přípravě tak zvaných hotovek se jídla při hromadné přípravě vaří v konvektomatech nebo kotlích, případně dusí ve sklopných pánvích, pečou v horkovzdušných troubách, nebo pecích a po dohotovení se ponechají ve stejných kotlích nebo pekáčích až do doby kdy se případně naporcují a pak v hrncích, kastrolech a nebo v pekáčích se podle potřeby přenesou do výdejní linky. Pokud tato jídla jsou ponechána po delší dobu při teplotě při jaké byla připravena (98o C -120o C) tak ve většině případů dochází ku značným kvalitativním ztrátám. Jídlo utrpí vysušením, ztratí svou původní vůni, a vzhled a v mnoha případech je takové jídlo zcela nepoživatelné.

V případě, že jsou tato jídla po dohotovení ihned zchlazena, což by mělo proběhnout velmi rychle, tak před podáváním musí být opět ohřátá na bezpečnou teplotu nejméně 73.9o C.

V tomto případě však dochází k dalším ztrátám, které při hromadné přípravě jídel mohou do značné míry zhoršit hospodaření kuchyně.

Při hromadné výrobě jídel v závodních nebo školních jídelnách nemohou být všechna vyrobená jídla ihned zkonzumována. V některých případech dochází k výdeji poslední porce teplého jídla až 3 hodiny po jeho vyrobení. V takových případech, mimo snahy podávat jídlo bez velkých kvalitativních a kvantitativních ztrát největším problémem je jak zabezpečit zdravotní nezávadnost těchto jídel.

Velká většina provozoven hromadné přípravy jídel přechází dnes na moderní a vysoce produktivní kuchyňská zařízení jako jsou konvektomaty, pařáky, combi-pece, smažící pánve a pod. Tato moderní technologie výroby sice ušetří energii a náklady na mzdy, zabezpečí podstatně kvalitnější výrobky, ale takto připravená jídla se však musí udržet v bezpečné servírovací teplotě buď pod 7.2o C nebo nad 60o C po delší dobu bez újmy na kvalitě, relativní vlhkosti, křehkosti, vůně, kyprosti atd. a hlavně tak aby nedocházelo k růstu škodlivých bakterii. Udržovat jídlo v zařízeních ve kterých bylo připraveno je jednak neekonomické a z hlediska zásad hygieny nepřípustné a proto se jako jediné vhodné řešení uchování hotových jídel v bezpečné teplotě po delší dobu ukázaly být udržovací teplé kabinety.

Udržovací kabinety ale nejsou také nic jiného než východ z nouze. Ideální je když jídlo může být podáváno tak říkajíce z pánve rovnou na talíř. Proto již delší dobu pracuji na konceptu STEAK-GRIL-WOK který tomuto požadavku plně odpovídá.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Bez příbuzných dotazů

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 30. října 2005

Příbuzné články

Mýtus o bakteriích
1. května 2009
ihygiena a sanitace
Mýtus o bakteriích
Co to jsou bakterie to vám psát nebudu. Pokud to chcete znát definici, co jsou to bakterie, které jsou užitečné a které ne, tak se podívejte na internet. Chtěl bych se zde jen zmínit o jednom způsobu, jakým se bakterie množí.
Mýtus o bakteriích, /bakterie
Mzda strachu
7. srpna 2008
ihygiena a sanitace
Mzda strachu
Již jsem se někde již zmínil, že jsem také pracoval jako Executive Chef pro společnost Marriott na letišti v Chicagu v kuchyni ve které se denně připravovalo 15-20 tisíc jídel do letadel různých leteckých společností.
Mzda strachu, /mzda_strachu
Nikdy
12. března 2008
ihygiena a sanitace
Nikdy
Ráda bych se s vámi podělila o velice špatnou zkušenost v jedné restauraci do které mně nikdy už nikdo nedostane.
Nikdy, /nikdy
Podávání jídel při bezpečné teplotě
30. října 2005
ihygiena a sanitace
Podávání jídel při bezpečné teplotě
Neodborné zacházení se surovinami při přípravě a hlavně s hotovými jídly je příčinou mnoha vážných onemocnění a toto si pravděpodobně uvědomují více hosté než ti kteří jídla připravují.
Podávání jídel při bezpečné teplotě, /podavani_jidel_pri_bezpecne_teplote
Sanitace
25. srpna 2005
ihygiena a sanitace
Sanitace
zatím nikdo do této sekce SANITACE nepřidal žádný příspěvek a přitom si myslím, že sanitace je největší problém při přípravě jídel nejenom doma, ale ještě více ve veřejném stravování.
Sanitace, /sanitace
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
9. května 2008
ihygiena a sanitaceiEvropa
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
Zkratkou OSH je v Evropě označena organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky (European Agency for Safety and Health at Work). Pozor ale na záměnu s americkou organizací OSHA (Occupational Safety and Health Administration).
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH, /osh
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?