Zahraniční kuchyně

Cizinci, kteří k nám přijíždějí ochutnat tradiční českou kuchyni, s vyhlášenými pokrmy dokážou někdy pěkně zatočit.

Naprosto nepřekonatelní v kombinacích příloh jsou Němci, kteří jsou schopni spořádat svíčkovou omáčku se zelím! Poláci pak nejraději ukusují suchý knedlík a Američané si plátky svíčkové dají mezi dva knedlíky a jedí to jako sendvič.

"Někdy nevěřím svým uším, když slyším co si někteří Němci objednávají. Na smažený sýr nebo řízek s rýží už jsme si zvykli. Ale dokážou zkombinovat i řízek s knedlíkem a dokonce svíčkovou se zelím," usmívá se Blanka Oberreiterová, provozovatelka restaurace v severočeském Varnsdorfu.

Němečtí turisté jsou vyhlášení i tím, kolik toho spořádají. "Sní klidně dvě hlavní jídla nebo polévku, jídlo, salát, palačinku a navrch ještě pohár," dodává a vypráví ještě o Rusce, která si nedávno velmi pochutnala na plněném bramboráku s bílým jogurtem.

Podobně "mlsní" jsou i Poláci, kterým české speciality také nejsou svaté. "Řízek, knedlík, zelí, guláš, knedlík, zelí, smažák, knedlík, zelí, pořád dokola. Mají také rádi guláš se zeleninovou oblohou nebo jen samotné houskové knedlíky," kroutí hlavou Hanka Mužná z restaurace U Kovárny v Malé Morávce v Jeseníkách.

To Slováci si naší kuchyní hlavu poplést nedají a i u nás si zásadně objednávají své národní jídlo. "Pořád jen halušky...," říká rezignovaně obsluha restaurace Pohoda v Břeclavi. Největší úctu k našim lahůdkám mají Rakušané. Těm stačí vybrat si z jídelníčku a nemají potřebu něco si přidávat. "Milují naši svíčkovou a hovězí maso vůbec. Mají rádi i minutky. Neexperimentují," popisuje číšník z restaurace Morava ve Znojmě.

A co jedí "nesousedé"? Američané balí šunkovou rolku do rohlíku a jí ji jako sendvič. Japonci vyžadují poloviční porce a Číňané hůlky i k smaženému řízku.

Převzato z novin -napsaly-Jitka Janoušková, Kateřina Nová (22. 8. 2003). No, a já jsem to převzal od Jitky Janouškové a Kateřiny Nové.

Je to zhruba 3 roky staré, ale nic se od té doby nezměnilo a přidal jsem to sem jen u příležitosti otevření této nové sekce ETNICKÉ KUCHYNĚ.

Můj příspěvek by se ale spíše měl jmenovat: co chutná cizincům doma a co jim chutná v česku nebo na slovensku.

Ono to totiž s těmi chutěmi není tak jednouché.

Brilat-Savarin, (Jean Authelme), francouzský městský radní, politik a gastronom, narozený v Belley v roce 1755, který krátce před svou smrtí v roce 1826 napsal pro gastronomii významné dílo La physiologie du goût, na které údajně pracoval 25 let, nebyl kuchař, tudíž jídla netvořil, ale objevoval.

Jemu se přičítá rčení: "Objevení nového jídla přinese lidstvu více potěšení než objevení nové hvězdy", což dnes má větší platnost než za doby Savarina.

Před několika lety jsem si udělal u mých kolegů v Americe spoustu nepřátel mým výrokem, že po objevení hamburgrů není v gastronomii už co objevovat, ale dnes byste těžko dokazovali, že nemám pravdu.

Savarinovi se také připisuje výrok: "Řekni mi co jíš a já ti řeknu kdo jsi". No, to možná také mělo svoji platnost mezi horními "pěti tisíci" (víc jich asi nebylo) jeho vrstevníků, ale dnes by to vyznělo jako velká blbost, neboli B.S. Museli byste totiž vidět, co si relativně inteligentní lidi dokáží naložit na jeden talíř při samoobslužných bufetech obzvlště v Čeku.

Brillat-Savarin, některými lidmi dosud respektovaný gastronom, věřil, že pozná pravého gastronoma když ho podrobí jeho tak zvaným "malým gastronomickým testům". Domněnky jsou, že tím chtěl říci že: "již pohled na jídlo renomované pro svoji chuť a perfektnost, musí u sofistikovaného člověka vyvolat všechny city chuti"; tudíž že lidé u kterých to nevyvolá jiskru žádoucnosti, není takového jídla, a požitků spojených s jeho pojídáním vůbec hoden.

Podle Brillat-Savarina, pokaždé když se podává jídlo renomované pro jeho chuť, musí být stolovníci pečlivě sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označeni jako nehodní této příležitosti. Jaká nehorázná blbost! Co takový Savarin věděl o tom kolik lidí umíralo hlady tatím co on vymýšlel ty jeho nesmysle.

Podle mě tím je vyjádřena Savarinova nepředstavitelná namyšlenost na to, že jedině jeho názory na jídlo jsou správné.

Taktéž i mnozí bohatí součastníci Brilat Savarina se tehdy (a to ne jen ve Francii) předháněli v předkládání extravagantních jídel a tak vznikla jídla jako velká kuřata plněná perigourdskými lanýži, zformovaná do tvaru velké koule; nebo křepelky plněné lanýži a hovězím morkem podávané na toastech potřených bazalkovým máslem, nebo upečení a opět opeření bažanti, a mnoho jiných "lahůdek".

Brillat-Savarin, Grimond de La Reinière a jiní jejich vrstevníci také dali základ tehdejšímu sledu ve kterém jídla byly podávána.

Byly to gastronomické zvyky horních deseti tisíc šlechty té doby které těmito "gastronomy" byly povýšeny na gastronomická pravidla které byla po dlouhá léta akceptována i v jiných zemích.

Můj názor na ta pravidla jsem napsal již několikrát a udělal jsem si tím mnoho nepřátel hlavně mezi těmi skalními gastronomy a tak tady se o tom již zmiňovat nebudu a budu se držet daného téma.

Ano, proti gustu není dišputát, a věřte mi, že nic není moc.

Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech eventuelně na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo z počátku nemělo vůbec co společného s chutěmi a s preferencemi které přišly až později, ale které byly omezeny či regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.

Jídlo či preference podle chutí, o čemž se Savarin a jeho současníci vůbec nezmiňovali, je také otázkou toho, zda si to člověk může dovolit. Je mnoho dobrých jídel které by chutnaly všem lidem bez rozdílu jejich národnostní či příslušnosti nějaké společenské skupiny, ale tato jídla jsou tak drahá, že se mnohdy musí spokojit s tím na co mají.

Chutě a preference se také mění věkem. Já jsem v mladých letech například neměl moc rád sýry a teď na stará kolena je zbožňuji i když některé jsou už plesnivé.

Také se říká, že za mlada bychom bývali rádi ochutnali některé ty steaky, ale neměli jsme na ně peníze, a pak na stará kolena, když ty peníze eventuálně již máme, tak nemáme už zuby, abychom je mohli rozkousat.

Dnes ale jídlo může být preferováno nebo zavrhováno již díky jeho názvu. Například taková lahůdka jako zadělávané dršťky může být pro někoho něco odporného už díky tomu jménu, k čemuž vám jako obyčejně musím přidat příhodnou historku, ale tentokrát né z mé vlastní praxe.

Philadelphia pepperpot – případová studie

Je několik verzí o vzniku této rádoby americké polévky, která není nic jiného než naše stará, dobrá dršťková polévka což usuzuji podle historky kterou vyprávěla Martha, manželka Jirky (George) Washingtona, ostatním ladies při jedné z jejích nesčetných tea parties.

Martha vyprávěla, že u Valey Forge, kde George mrzl se svými hladovými vojáky, nařídil kuchařům aby vojákům uvařili něco sytého a horkého pro nasycení a pro zahřátí, neboli "some hearthy and hot food". Moc toho ti kuchaři neměli, ale měli spoustu dršťek o které nikdo moc nestál. Naštěstí mezi těmi kuchaři byl Václav, podle jména zřejmě Čech, který z těch dršťek uvařil pravou českou dršťkovou polévku.

Václav nerozuměl jemným nuancím američtiny, ale Jirka řekl "hot" a hot pro něj bylo "ostré", a tak dal do té polévky ostré papriky, co se jí tam vešlo.

Dršťkám se v Americe říká tripe, a Václav se správně obával, že jako tripe soup by to těm vojákům moc nejelo přesto, že byli hladoví jako vlci, a tak jim řekl, že je to Philadelphia pepperpot. Vojáci se po té polévce mohli doslova "utlouct", a od té doby je tato polévka ( (původem vlastně česká) jednou z amerických speciálních polévek.

Já vím, že některým čtenářům vadí, když používám cizí a hlavně anglické výrazy či rčení, ale některá ta cizojazyčná a relativně poučná rčení nelze dost dobře do češtiny přeložit jako například: "Everything is in the name", neboli všechno je to jenom ve jméně, k čemuž vám musím přidat další příhodnou historku, ale tentokrát z mé praxe?

Rocky mountain oysters – případová studie

Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat protože i jídla která eventuálně znáte a jsou tam známá ale pod jiným jménem.

Některým jídlům se dávají přitažlivá jména která ale nemají vůbec co společného s použitou surovinou neb technikou jejích přípravy.

Příkladem jsou americké Rocky Mountain Oysters, což nemá co společného ani se Skalistými horami, ani s ústřicemi, ale které jsou u gurmánů velice oblíbené a to ne jenom v Americe ale i v Česku.

V Česku se jim říká Býčí láska, což je již tak trochu přiléhavější, ale je spousta lidí kteří je jedí a při tom nevědí co to je.

Jsou to prach obyčejná býčí varlata které by se ale pod tím názvem moc neprodávala a proto ta zavádějící (nebo navádějící) jména.

Já je pod názvem Býčí láska znám ještě z Česka. Chodil jsem na ně do Konibaru ve Vodičkové ulici, ale objevil jsem je nakonec i tady v Tijuaně v Mexiku, hned vedle býčího rodea, což je asi tak hodina jízdy od mého baráku.

Já do Tijuany občas jedu, ale ne na býčí zápasy, ale právě na ty "ústřice" které jsou tam vždycky čerstvé a hlavně velké.

Já si v restauracích moc nestěžuji, ale jednou mi tam podali takové dva prcky, že jsem musel zavolat číšníka a na tu velikost jsem si stěžoval.

Ten číšník mi to ale vysvětlil. Řekl mi totiž, že asi dobře vím že býčí zápasy (ze kterých oni ty "ústřice" dostávali), jsou velice riskantní a nevyzpytatelný byznys a že prostě někdy to vyhraje ten býk.

Teď ale k tomu co chutná cizincům?

Já se již léta zabývám studiem etnických kuchyní a to ne jenom jejich recepty, ale spíše tím co, kdy, kde, jak, a proč některé národy jedí doma a co se povačuje za jejich národní jídla.

Byli byste překvapeni jaké jsou v tom rozdíly hlavně v tom jak co jedí doma a co a jak jedí když jsou na cestách.

Nemusíte ale chodit daleko. Vy v zásadě zřejmě víte co Češi jedí doma, a že někteří na veřejnosti prohlašují, že by ta "žrádla" jako jsou ty fast food nikdy nejedli. Že jejich dětem, protože si to nutí sice toho hamburgra u Mekáče občas koupí, ale oni že by se toho ani nedotkli.

Já vím že někteří mluví pravdu, ale také vím, že je v tom spousta pokrytectví. Museli byste totiž vidět co někteří Češi jedí když jsou na cestách v zahraničí. Nechci je za to odsuzovat ale vím, že v zahraničí buďto jdou do restaurace "Taškent", neboli do tašky ve které mají pravý český řízek s bramborovým salátem, buchty s mákem které si doma na cestu napekli, nebo prostě jdou do některého toho fast food do kterého by v Česku údajně nikdy ani nevstoupili.

Jedno naše pořekadlo říká: "Doma jez co máš a jinde co ti dají". No, dnes vám v cizině zadarmo nic nedají a těch valut zřejmě moc nemáte, a protože doufám nejste snobové, tak prostě si zajděte do některé místní laciné restaurace ve které podávají klasická místní jídla.

Co si tam objednáte vy, to nevím, ale já bych si tam určitě neobjednal ani svíčkovou a ani halušky i kdyby je tam měli. Objednal bych si jídlo které neznám a jedl bych ho mým způsobem a nebo bych se podíval jak to jedí místní domorodci a podle hesla: "Monkey see, monkey do" bych se po nich opičil a snažil bych se to jíst také tak.

Prostě: "In Rome do as the Romans do", což znamená že v Římě byste se měli chovat jako Římané.

No a to se dostávám k další věci o které se musím zmínit.

Existuje spousta lidí, včetně mně, kteří jsou ochotni za dobrým jídlem jet kraj světa, ale oproti mně je již méně takových , kteří si o jídlech nebo gastronomii země do které se chystají, něco přečtou, a tím se vlastně o moc ochuzují.

To ale by mělo platit i o návštěvě každé etnické restaurace u nás o jejíž kuchyni toho moc nevíme. Nahlédnout do některých z těch nesčetných etnických kuchařek ale nestačí, leda že v té kuchařce je i napsáno jak se taková jídla jí.

Já se nepovažuji za vynálezce, ale spíše za někoho kdo zaplňuje mezery takže mi netrvalo dlouho než jsem si tu mezeru mezi znalostí jídel a receptů a tím jak se která jídla mají podávat a jíst uvědomil.

Já vím, že všichni ti absolventi našich věhlasných odborných a hotelových škol to mají v malíku, ale na pohostinství se podílí jen asi 4% těch kteří ho provozují a zbývajících 96% jsou hosté, bez kterých by to pohostinství nemohlo vůbec existovat.

Já vím, že to lidé neradi slyší, ale všichni hosté nejsou natolik sofistikovaní aby věděli kde, kdy, proč a jak některá jídla jíst, ale ještě méně je těch kteří vědí, co jim za jejich peníze patří.

Naštěstí je tady Hostovka, která ale není nějakou školou vaření a proto vám zde nějaké enické recepty psát nebudu, ale postupně se zmíním o několika etnických jidlech která jsou považována za speciality a se kterými se můžete setkat při vašich cestách do zahraničí nebo které se již objevuji na jídelních lístcích etnických restauraci které v česku již máme, ale které se vůbec nenamáhají ta jídla popsat.

Kdo se neptá, nic se nedozví a proto pokud budete chtít něco vědět o jídle o kterém jsem se dosud nezmínil tak neváhejte se mně na něj zeptat. Já jsem vám totiž ještě asi neřekl, že pokud se týká pohostinství tak já mám odpověď na všechno a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 12. června 2005

Příbuzné články

Mexický flan
10. května 2009
ietnické kuchyně
Mexický flan
Flan, je španělský moučník, ale nesnažte se to namluvit Francouzům, kteří tvrdí že je jejich. Ale ať je to jak je to, tak to nic nezmění na tom, že v Mexiku je velice populární a že nesmí chybět na jídelním lístku žádné lepší restaurace.
Mexický flan, /mexicky_flan
Zahraniční kuchyně
12. června 2005
ietnické kuchyně
Zahraniční kuchyně
Cizinci, kteří k nám přijíždějí ochutnat tradiční českou kuchyni, s vyhlášenými pokrmy dokážou někdy pěkně zatočit.
Zahraniční kuchyně, /zahranicni_kuchyne
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Úskalí francouzské gastronomie, /francouzska_gastronomie
Důležitost etnických kuchyní
1. ledna 2007
ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
Důležitost etnických kuchyní
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Důležitost etnických kuchyní, /etnicke_kuchyne
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
14. července 2006
ietnické kuchyněichutěihistorkaipřípadová studieipsychologie
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí
Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo dříve nemělo vůbec nic společného s chutěmi a preferencemi. Ty přišly až později a začaly být omezovány a regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.
Psychlogie chutí a co jí lidé v zahraničí, /co_chutna_cizincum
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich