Jak vybrat a podávat řapíkatý celer

Řapíkatý celer (Apium graveolens dulce) anglicky zvaný celery, byl v Evropě až do 16. století znám pouze jako lékařská rostlina. V Česku je řapíkatý celer znám až od Sametové revoluce.

iPři zmínce o celeru musíte být velice opatrní. Mezi kořenovým a řapíkatým celerem je totiž veliký rozdíl. V Americe je (pro jeho cenu) řapíkatý celer běžnou a velice často používanou zeleninou.

O existenci řapíkového celeru dodnes nevědí ani někteří překladatelé cizích, obzvláště amerických receptů. Dokonce i někteří kuchaři nevědí, jak řapíkatý celer správně používat a říkají mu zjednodušeně řapík. To je ovšem zavádějící, protože řapíky mohou mít i jiné rostliny.

Jak celer vybrat a uchovat

Nejznámějším druhem je bledě zelená odrůda zvaná pascal. Druhá, méně známá odrůda golden celery se v používá jen zřídka. Její zlatá barva se získává pěstováním bez přístupu světla, aby se zabránilo růstu chlorofylu. Proto je také podstatně dražší.

Řapíkatý celer se skládá z řapíků neboli žeber (anglicky ribs). Ty mohou u vzrostlého celeru dosahovat délky až 40 cm. Ve středu je takzvané srdíčko (anglicky celery heart). Srdíčko je křehčí a používá se k ozdobě jídel a nápojů.

Při nákupu vybíráme celer zakončený jasně zelenými a neovadlými listy. Listy odřízneme a uložíme zvlášť. Celer zabalíme do plastikové fólie nebo do papíru a uložíme do ledničky. Tam nám vydrží asi týden. Podle potřeby řapíky postupně odlamujeme a zbytek celeru opět dobře zabalíme.

Zelené listy, kterými jsou řapíky zakončeny, můžeme použít do vývaru a polévek, a po nasekání i do některých salátů (v malém množství).

Řapíky celeru nemají téměř žádný odpad, a proto jsou v kuchyni tak oblíbené. Očištěné řapíky celeru (anglicky celery sticks) se podávají ke crudités, používají se jako jedlá míchátka nápojů apod.

Před další úpravou se řapíky většinou krájí na malé stejnoměrné úhledné kousky. Oblíbená forma jsou kousky krájené nakoso (anglicky on bias). Kousky celeru se pak přidávají do salátů nebo se dusí jako přílohová zelenina.

Dušený celer

I když se celeru říká dušený (anglicky braised celery), tak ho nemusíme přiklápět pokličkou. Jde nám totiž o to, aby jednotlivé kousky zůstaly křehké. Dušený celer se moc nehodí k zadělávaným jídlům. Je spíše vhodný k většině pečených nebo grilovaných mas, drůbeži a k některým rybám.

  1. V kastrole se silným dnem rozpustíme máslo nebo margarin,
  2. přidáme kousky celeru,
  3. dříve než celer začne pouštět šťávu ho zaprášíme moukou,
  4. celer rychle zamícháme, aby se všechny kousky obalily moukou,
  5. zalijeme ho horkým vývarem tak, aby byl celer sotva ponořen,
  6. vaříme nejvýše 10 až 15 minut,
  7. osolíme podle chuti.

iTakto připravený celer má výhodu, že si dlouho udrží svoji teplotu, a že na bufetovém nebo výdejním pultě vydrží 2 až 3 hodiny, bez ztráty na barvě a na křehkosti.

Řapíky mladého celeru můžeme vařit vcelku a podávat je s vinegretem jako předkrm, nebo s přepuštěným máslem jako přílohovou zeleninu.

Další způsoby podávání

Při podávání řapíků v celku je musíme oškrábat, lépe řečeno zbavit „vousů“. Je to zdlouhavá práce, a proto se tím v restauracích většinou nezabývají. Pokud máme ale trochu času, tak vousy odstraníme.

Řapíkatý celer je zatím nedoceněná zelenina. Pokud máte při ruce bešamel nebo velouté, tak z řapíkatého celeru můžeme během 10 minut připravit vynikající celerovou polévku.

  1. Řapíky celeru pomeleme na hrubé kousky,
  2. podusíte ho asi 10 minut na másle,
  3. smícháme ho s horkým velouté a
  4. podle potřeby rozředíme drůbežím vývarem.

Máme polévku, které můžete říkat potage Alexandrina, nebo potage au céleri. Ve slově céleri nesmíte zapomenout na dlouhé „é“, které polévku pofrancouzšťuje. Tím pádem za ni můžete počítat dvakrát tolik, než kdybychom ji říkali pouze celerová polévka.

iSyrový celer (anglicky celery sticks) je velmi často součástí crudités nebo salátů. Jedním takovým, velice populárním salátem, je kobb salát.

V Americe je syrový celer také nezbytnou součástí nejpopulárnějšího předkrmu, krevetového koktejlu (anglicky shrimp cocktail). Tento koktejl je velmi jednoduchý na přípravu.

  1. Spodek misky (anglicky cocktail glass) naplníme drobně krájeným řapíkatým celerem.
  2. Na něj popřípadě, jako plnidlo (anglicky filler), dáme trošku sekaných listů salátu.
  3. Na okraje misky zavěsíme vařené krevetky (anglicky shripms).
  4. Do středu dáme koktejlovou omáčku.

Celer má také využití při přípravě některých koktejlů jako přírodní míchátko. Například velice populární koktejl Bloody Mary by bez míchátka z celeru nebyl úplný. V tomto případě se ke koktejlu míchátko přikusuje.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Proč se nepodělíte o své recepty?
Pane Klíma, určitě máte spustu vlastních receptů, proč se tedy s námi o ně nepodělíte? Děkuji, Karel Ostrý.
Vážený Karle, velice si cením vaši připomínky, ale musím Vás zklamat. Hostovka není školou vaření, a i bez toho se o mé recepty již nedělím, protože díky internetu to není tak jednoduché. Údajně Savarinův výrok: "Objevení nového jídla přinese lidstvu více potěšení než objevení nové hvězdy", platí dodnes, protože to s těmi novými jídly není tak jednoduché jak se zdá. Domnívám se totiž, že objevení nějakého nového jídla je spíše náhoda než úmysl. Jsou sice kuchaři, včetně mě, kteří vezmou do ruky několik potravin a s těmi pak manipulují a experimentují, aby vytvořili nějaké dobré jídlo. U mě není ve snaze přijít s nějakým receptem který bych chtěl nazývat svým vlastním. Oproti tomu je celá řada takzvaných "opisovačů", překladatelů nebo sběratelů recetpů kteří je pak prohlásí za své vlastní a předhánějí se v tom, kolik receptů vlastní. Nicméně i já mám několik vlastních kreací, ale jsem velice opatrný je nazývat mými objevy, protože nejspíše s něčím podobným přišel někdo již přede mnou. Některé mé kreace vznikly náhodou a i když je podrobně popíši tak není moc lidí kteří by je pak uvařili přesně podle mého receptu. Říká se, že kuchařina je umění, ale já o tom mám vlastní teorii. Lidé velice zřídka mění umělecká díla jako jsou obrazy, architektonická, literární, hudební a jiná díla a dá se říci že do jisté míry respektují autorská práva, ale ve vaření jim nic není svaté a obzvláště někteří čeští kuchaři jakékoliv jídlo okamžitě "vylepší". Já ale píši recepty i na objednávku tak říkajíc "na míru" neboli podle přání klienta, ale v tom případě trvám na přesném dodržení mé receptury. Vytvoření takového receptu ale není nic jednoduchého a takový recept je pak majetkem klienta jako je to v případě koncesu Steakgrill pro který jsem vytvořil většinu receptů a které nemohu v plném znění nikde uveřejnit.
Znáte recept na Shrimp de Jonge?
Asi před rokem jsem byl v San Francisku, kde jsem ochutnal vyjikajicí jídlo Shrimp de Jonge. Od té doby marně hledám na toto jídlo recept, může mi někdo poradit? Děkuji Laco.
Vážený Laco, zrovna v těchto dnech jsem poslal Jardovi Honzajkovi do restaurace Steakgrill v Račiněvsi na toto jídlo recept aby ho zařadil mezi jeho speciality, protože jak říkáte, je to vynikajicí jídlo a krevetky které jsou základní potravinou již u nás nejsou nic neznámého. To že jste nikde ten recept nesehnal je proto, že internet je prevít. Někdy Vás na nějakou drobnou chybu upozorní a někdy ne. Správně se to píše Shrimp de Jonge, pod ním najdete na internetu sice několik receptů, ale podle mě ani jeden nemá s původním receptem společného nic, než to jméno.
Jak vařit pro více lidí?
Zdravím, o gastronomii a vaření už mám zájem nějakou dobu. Dostala se mi pod ruku nabídka příležitostné práce kuchaře. Jedná se však o vaření pro 20 až 30 lidí, což je nesrovnatelné s mým běžným standardem při maximu 5 až 6 lidí. Mohl byste doporučit nějaké rady nebo prameny, kde co a jak, jaká jsou specifika vaření ve větším? Díky za případnou odpověď, Vladimír.
Vážený Vladimíre, vaření je v zásadě vaření, ať již pro 5 až 6 lidí, což je Váš standard, nebo pro 20 až 30 lidí, což je to, co se Vám nabízí. Nicméně jsou v tom jisté rozdíly. Prameny pro přípravu jídel pro 5 až 6 lidí najdete v běžných kuchařkách nebo na internetu. Příprava jídel pro 20 až 30 lidí má svá specifika, ale v zásadě je to jen otázka schopnosti umět přepracovat dané receptury a mít dostatečně velké nádobí.
Kde najdu kalkulace na výrobu pizzy?
Vážený pane Klímo, dobrý den. Můžete mi prosím poradit, kde najdu na internetu návod na kalkulace pro výrobu pizzy, respektive receptury (složení). Přeji Vám mnoho zdraví a přeji hezký den.
Vážený Milane, jestli něco najdete na internetu si nejsem jist, ale všechny informace, které žádáte jsem podrobně popsal ve svojí knížce italská kuchyně, která byla vydána nakladatelstvím Grada v Praze. Zkuste to tam sehnat.
Kde se dají zakoupit Vaše knihy?
Dobrý den Pane Klíma, chtěl bych se zeptat, jestli je možné si na českém trhu zakoupit vaše knihy které jste napsal .Předem děkuji za odpověď, Thomy.
Vážený Thomy, děkuji o Váš zájem o mé knihy, ale obávám se že na trhu nejsou. Co se ale se týče knížek vydaných nakladatelstvím GRADA zkuste to u nich. Ing. Radomír Matulík Editor-in-chief GRADA Publishing, s.r.o. U průhonu 22 170 00 Praha 7 Czech Republic. Jinak jsem ale do Česka poslal již 30 beden velice hodnotných odborných knih (ne mých) včetně několika kuchařek, z nichž některé budu prodávat přes internet. Eventuálně mě kontaktujte na afticeuro@aol.com.
Kde najít informace o názvech jídel?
Vážený pane Klímo, už nejsem nejmladší a za ta léta jsem viděl několik jídelních lístků, a tak mnohým těm francouzským výrazům, které na jídelních lístcích jsou, věšinou rozumím. V poslední době se ale naše jídelní lístky hemží výrazy, které v žádném slovníku ani na internetu nemohu nalézt. Můžete mi prosím poradit kam nebo na koho se obrátit? Moc děkuji, Karel.
Vážený Karle, Vaše příspěvek je velice zajímavý a na žádný pád to pro mě není žádné otravování. Na koho se obrátit Vám neporadím. Studenti našich odborných či hotelových škol mají nejspíše na koho se obrátit, ale vím, že hosté, jako ta největší skupina která se na pohostinství podílí, se bohužel nemají čeho chytit a to je vlastně raison d'etre Hostovky, že by se díky ní měli poučit. Je to ale velice obsáhlý předmět a proto jak si povšimnete tak já pokud nějaký cizí výraz použiji, se snažím hned uvést český ekvivalent, ale na základě Vašeho příspěvku jsem doplnil gastronomické výrazy
Má se dělat ryba na pánvi spolu s bramborami?
Pane Klímo, co si myslíte o tom, že pan Pohlreich v jednom programu řekl, že se ryba musí dělat spolu s bramborami, aby ty brambory natáhly chuť ryby? Radek.
Podle mě pan Pohlreich v televizi řekl více nesmyslů, ale na to má právo, obzvláště když je uznávaný jako náš nejvyšší kuchař. Podle mých zásad však má ryba chutnat po rybě, pomeranč po pomerančích a brambory po bramborách, leda že tyto potraviny jsou součástí nějaké směsi ve které je jejich chuť záměrně vyzdvižena, či naopak něčím přehlušena.
Změnil jste názor na tekutý kouř?
Dobrý den, pane Klímo, na úvod bych rád řekl, že Váš web znám docela dlouho a velice rád jej občas pročítám, vždycky zde najdu něco nového a zajímavého. Tentokrát mě ovšem zarazila jedna věc. Na úvodní straně jsem viděl upoutávku na Vaše účinkování v pořadu Kluci v akci, neváhal jsem a pustil si jej z archivu. Při přípravě BBQ omáčky na grilovaná žebra jste použili tekutý kouř. Trošku mě to překvapilo, zalistoval jsem na Hostovce a objevil Váš článek z roku 2006, kde tekutý kouř odsuzujete. Tak a tady mi to nějak nejde dohromady, píšete, že byste tekutý kouř nikdy ve Vašem receptu nepoužil a najednou vidím, jak jej sice používá jiný kuchař, nicméně ve Vaší restauraci a pod Vaším dohledem. Mohl bych Vás poprosit o vyjádření? Změnil jste názor? Děkuji za odpověď.
Vážený Tomáši, musím Vám dát kredit za Vaši bystrost a pozornost. Začnu tím, že jsem změnil svůj názor. Po příchodu do Ameriky jsem neuznával ani celou řadu jiných dochucovacích prostředků a sice proto, že jsem je neuměl používat. Během času, obzvláště při velkovýrobě jídel, jsem viděl, že se bez nich nelze obejít. Jak správně říkáte, je třeba s nimi umět pracovat. Příkladem může být i Maggi, které jde dnes staré více než 100 let, glutamát sodný, který je o mnoho starší a který používá celá Asie, a nakonec i takový kečup, který někteří naši odborníci také odsuzují, ale který také používá celý svět. Ve Steakgrillu tekutý kouř používáme, protože dává naší omáčce specifickou chuť, ale jen velice sporadicky. Co se týká zdravotní nezávadnosti dochucovacích prostředků na americkém trhu, tak Vás mohu ubezpečit, že o bezpečnosti nelze vůbec pochybovat. Děkuji za Váš příspěvek.
Kde se dá pořídit tekutý kouř?
Mám dotaz kde se dá pořídit tekutý kouř?
Údajně i v Česku, ale musím se přiznat že nevím kde. Pokud ho ale budete používat, tak vás musím upozornit, že musíte být velice opatrní. Jen o pár kapek více než je potřeba a můžete všechno vyhodit.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 26. ledna 2007
  • iDatum revize: 29. března 2019

Příbuzné články

Divoká rýže
16. srpna 2008
izbožíznalství
Divoká rýže
Divoká rýže, anglicky zvaná wild rice, jsou vlastně semena rostliny Zizania palustris rostoucí divoce v mělčinách vodních toků a jezer v americkém státě Minesota a sousední Kanadě.
Divoká rýže, /divoka_ryze
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Ovoce physalis
22. prosince 2005
izbožíznalství
Ovoce physalis
Physalis (česky mochyně) je jedno z mála ovocí, ze kterého se používá celá rostlina – plody, listy, a kořeny. Physalis se dnes velmi často objevuje na českých trzích. Přesto se ale obávám, že jen málo lidí ví, co to vlastně je, a jak physalis jíst nebo podávat.
Ovoce physalis, /physalis
Vše o avokádu
27. ledna 2007
izbožíznalstvíiovoceizelenina
Vše o avokádu
Avokádo (anglicky avocado), je někdy označováno za tropické ovoce a jindy za zeleninu. Plody jsou kulaté, oválné nebo hruškovitého tvaru. Barva avokáda může být od jasně zelené, přes červenou, po tmavě rudou až černou.
Vše o avokádu, /avokado
Jak vybrat a podávat řapíkatý celer
26. ledna 2007
izbožíznalstvíireceptizelenina
Jak vybrat a podávat řapíkatý celer
Řapíkatý celer (Apium graveolens dulce) anglicky zvaný celery, byl v Evropě až do 16. století znám pouze jako lékařská rostlina. V Česku je řapíkatý celer znám až od Sametové revoluce.
Jak vybrat a podávat řapíkatý celer, /celer_rapikaty
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?