Michael Klíma na témaiomáčkaireceptiFrancie22. prosince 2006

Omáčka demi-glace

Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/demi-glace?usp=sharing

Někteří výrobci demi-glace odrazují lidi od toho, aby si ji dělali od píky (anglicky from the scratch). Píší, že by jim to mohlo trvat až 25 hodin. Takže ta jejich demi-glace, která je dělána podle standardizovaného Escoffierova receptu z jeho knížky Le Guide Culinaire, je mnohem ekonomičtější, protože ji máte hotovou raz dva.

Demi-glace vyžaduje jednak španělskou omáčku, která sama o sobě potřebuje spoustu času, a potom hodně hnědého vývaru. Ten také neuděláte jen tak raz dva. Chce to ale hodně trpělivosti, kterou já bohužel nemám. Nehledě na to, že jsem měl většinou tak dobrý plat, že by ta omáčka stála tolik, jako kdyby byla ze zlata.

Příprava omáčky demi-glace

Pokud se nedáte odradit dobou přípravy, tak vám přípravu omáčky výjimečně popíši.

Zaprvé budete potřebovat:

  • 4 šálky hnědé omáčky, francouzsky zvané Sauce Espagnole,
  • 4 šálky silného hovězího vývaru,
  • ½ šálku suchého sherry.

Vše pomalu vaříme až do vyvaření (redukování) na polovinu objemu. Zredukovanou omáčku scedíme a uložíme do vodní lázně nebo do nádoby zvané double boiler, přidáme suché sherry a omáčku držíme na teple až do doby spotřeby.

Hnědá omáčka (Sauce Espagnole)

  • ½ šálku hovězího nebo telecího tuku (beef or veal drippings),
  • 1 šálek Mirepoix (viz níže),
  • ½ šálku hladké mouky,
  • 10 zrnek černého pepře,
  • 2 šálky nadrobno sekaných loupaných rajčat bez semen a šťávy (concassée),
  • ½ šálku hrubě sekané zelené petrželky,
  • 8 šálků dobrého hovězího vývaru.

Postup

  1. V pánvi se silným dnem zahřejeme tuk. Přidáme 1 šálek mirepoix (níže).
  2. Jakmile začne hnědnout přidáme ½ šálku mouky, a mícháme až do zhnědnutí, a přidáme 8 šálků vývaru.
  3. Vaříme zvolna asi 2 až 2,5 hodiny nebo až do vyvaření na polovinu objemu. Příležitostně zamícháme a odtučníme tuk, který vystoupí napovrch (anglicky to skim fat).
  4. Omáčku přecedíme a občas zamícháme abychom zabránili utvoření škraloupu.
  5. Omáčka by měla mít asi stejnou hustotu jako smetana.
  6. Dochutíme solí a pepřem.

Základ omáčky

Mirepoix je francouzský výraz, kterým se označuje jednak velikost kousků nakrájené zeleniny, ale i základ pro omáčky případně různé pečeně.

Přesný recept na tento základ vlastně neexistuje. Prostě použijeme to, co máme zrovna při ruce jako například: cibule, mrkev, petržel, kořenový, nebo řapíkatý celer, ořez ze šunky, slaninu, snítku tymiánu, bobkový list, případně nové koření a celý pepř přepuštěné máslo, případně olej, Madeira. A můžeme přidat i několik stroužků česneku (při jeho stoupající oblibě).

Zelenina nemusí být loupaná, ale musí být dobře očištěná a opraná. Po očištění zeleninu nakrájíme na hrubé kousky (mirepoix) které nemusí být pravidelných tvarů, ale měly by být o přibližně stejné velikosti.

Na horkém přepuštěném másle, případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření a restujeme na požadovanou barvu. Čím tmavší mirepoix, tím tmavší bude váš pokrm či omáčka.

Mirepoix určený k pozdějšímu použití můžeme rozdělit na menší dávky a zmrazit do dalšího použití.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 22. prosince 2006
  • iDatum revize: 5. ledna 2020

Příbuzné články

Omáčka demi-glace
22. prosince 2006
iomáčkaireceptiFrancie
Omáčka demi-glace
Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/demi-glace?usp=sharing
Omáčka demi-glace, /demi-glace
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
3. července 2005
irestaurace a servisiomáčka
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/agnes_sorel?usp=sharing
Drůbeží garnitura Agnès Sorel, /agnes_sorel
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/besamel?usp=sharing
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Italská dochucovací omáčka aioli
13. dubna 2009
ico-kdy-kdeiomáčkaireceptiItálie
Italská dochucovací omáčka aioli
Aioli je italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích. Je také k dostání v obchodech. V italské rodině si ale každá hospodyně dělá omáčku aioli sama.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/aioli?usp=sharing
Italská dochucovací omáčka aioli, /aioli
Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/agrodolce?usp=sharing
Sladkokyselá omáčka agrodolce, /agrodolce