Omáčka demi-glace

Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.

Někteří výrobci demi-glace odrazují lidi od toho, aby si ji dělali od píky (anglicky from the scratch). Píší, že by jim to mohlo trvat až 25 hodin. Takže ta jejich demi-glace, která je dělána podle standardizovaného Escoffierova receptu z jeho knížky Le Guide Culinaire, je mnohem ekonomičtější, protože ji máte hotovou raz dva.

Demi-glace vyžaduje jednak španělskou omáčku, která sama o sobě potřebuje spoustu času, a potom hodně hnědého vývaru. Ten také neuděláte jen tak raz dva. Chce to ale hodně trpělivosti, kterou já bohužel nemám. Nehledě na to, že jsem měl většinou tak dobrý plat, že by ta omáčka stála tolik, jako kdyby byla ze zlata.

Příprava omáčky demi-glace

Pokud se nedáte odradit dobou přípravy, tak vám přípravu omáčky výjimečně popíši.

Zaprvé budete potřebovat:

  • 4 šálky hnědé omáčky, francouzsky zvané Sauce Espagnole,
  • 4 šálky silného hovězího vývaru,
  • ½ šálku suchého sherry.

Vše pomalu vaříme až do vyvaření (redukování) na polovinu objemu. Zredukovanou omáčku scedíme a uložíme do vodní lázně nebo do nádoby zvané double boiler, přidáme suché sherry a omáčku držíme na teple až do doby spotřeby.

Hnědá omáčka (Sauce Espagnole)

  • ½ šálku hovězího nebo telecího tuku (beef or veal drippings),
  • 1 šálek Mirepoix (viz níže),
  • ½ šálku hladké mouky,
  • 10 zrnek černého pepře,
  • 2 šálky nadrobno sekaných loupaných rajčat bez semen a šťávy (concassée),
  • ½ šálku hrubě sekané zelené petrželky,
  • 8 šálků dobrého hovězího vývaru.

Postup

  1. V pánvi se silným dnem zahřejeme tuk. Přidáme 1 šálek mirepoix (níže).
  2. Jakmile začne hnědnout přidáme ½ šálku mouky, a mícháme až do zhnědnutí, a přidáme 8 šálků vývaru.
  3. Vaříme zvolna asi 2 až 2,5 hodiny nebo až do vyvaření na polovinu objemu. Příležitostně zamícháme a odtučníme tuk, který vystoupí napovrch (anglicky to skim fat).
  4. Omáčku přecedíme a občas zamícháme abychom zabránili utvoření škraloupu.
  5. Omáčka by měla mít asi stejnou hustotu jako smetana.
  6. Dochutíme solí a pepřem.
  • Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
  • i Podpořit web

Základ omáčky

Mirepoix je francouzský výraz, kterým se označuje jednak velikost kousků nakrájené zeleniny, ale i základ pro omáčky případně různé pečeně.

Přesný recept na tento základ vlastně neexistuje. Prostě použijeme to, co máme zrovna při ruce jako například: cibule, mrkev, petržel, kořenový, nebo řapíkatý celer, ořez ze šunky, slaninu, snítku tymiánu, bobkový list, případně nové koření a celý pepř přepuštěné máslo, případně olej, Madeira. A můžeme přidat i několik stroužků česneku (při jeho stoupající oblibě).

Zelenina nemusí být loupaná, ale musí být dobře očištěná a opraná. Po očištění zeleninu nakrájíme na hrubé kousky (mirepoix) které nemusí být pravidelných tvarů, ale měly by být o přibližně stejné velikosti.

Na horkém přepuštěném másle, případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření a restujeme na požadovanou barvu. Čím tmavší mirepoix, tím tmavší bude váš pokrm či omáčka.

Mirepoix určený k pozdějšímu použití můžeme rozdělit na menší dávky a zmrazit do dalšího použití.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Proč se nepodělíte o své recepty?
Pane Klíma, určitě máte spustu vlastních receptů, proč se tedy s námi o ně nepodělíte? Děkuji, Karel Ostrý.
Vážený Karle, velice si cením vaši připomínky, ale musím Vás zklamat. Hostovka není školou vaření, a i bez toho se o mé recepty již nedělím, protože díky internetu to není tak jednoduché. Údajně Savarinův výrok: "Objevení nového jídla přinese lidstvu více potěšení než objevení nové hvězdy", platí dodnes, protože to s těmi novými jídly není tak jednoduché jak se zdá. Domnívám se totiž, že objevení nějakého nového jídla je spíše náhoda než úmysl. Jsou sice kuchaři, včetně mě, kteří vezmou do ruky několik potravin a s těmi pak manipulují a experimentují, aby vytvořili nějaké dobré jídlo. U mě není ve snaze přijít s nějakým receptem který bych chtěl nazývat svým vlastním. Oproti tomu je celá řada takzvaných "opisovačů", překladatelů nebo sběratelů recetpů kteří je pak prohlásí za své vlastní a předhánějí se v tom, kolik receptů vlastní. Nicméně i já mám několik vlastních kreací, ale jsem velice opatrný je nazývat mými objevy, protože nejspíše s něčím podobným přišel někdo již přede mnou. Některé mé kreace vznikly náhodou a i když je podrobně popíši tak není moc lidí kteří by je pak uvařili přesně podle mého receptu. Říká se, že kuchařina je umění, ale já o tom mám vlastní teorii. Lidé velice zřídka mění umělecká díla jako jsou obrazy, architektonická, literární, hudební a jiná díla a dá se říci že do jisté míry respektují autorská práva, ale ve vaření jim nic není svaté a obzvláště někteří čeští kuchaři jakékoliv jídlo okamžitě "vylepší". Já ale píši recepty i na objednávku tak říkajíc "na míru" neboli podle přání klienta, ale v tom případě trvám na přesném dodržení mé receptury. Vytvoření takového receptu ale není nic jednoduchého a takový recept je pak majetkem klienta jako je to v případě koncesu Steakgrill pro který jsem vytvořil většinu receptů a které nemohu v plném znění nikde uveřejnit.
Znáte recept na Shrimp de Jonge?
Asi před rokem jsem byl v San Francisku, kde jsem ochutnal vyjikajicí jídlo Shrimp de Jonge. Od té doby marně hledám na toto jídlo recept, může mi někdo poradit? Děkuji Laco.
Vážený Laco, zrovna v těchto dnech jsem poslal Jardovi Honzajkovi do restaurace Steakgrill v Račiněvsi na toto jídlo recept aby ho zařadil mezi jeho speciality, protože jak říkáte, je to vynikajicí jídlo a krevetky které jsou základní potravinou již u nás nejsou nic neznámého. To že jste nikde ten recept nesehnal je proto, že internet je prevít. Někdy Vás na nějakou drobnou chybu upozorní a někdy ne. Správně se to píše Shrimp de Jonge, pod ním najdete na internetu sice několik receptů, ale podle mě ani jeden nemá s původním receptem společného nic, než to jméno.
Jak vařit pro více lidí?
Zdravím, o gastronomii a vaření už mám zájem nějakou dobu. Dostala se mi pod ruku nabídka příležitostné práce kuchaře. Jedná se však o vaření pro 20 až 30 lidí, což je nesrovnatelné s mým běžným standardem při maximu 5 až 6 lidí. Mohl byste doporučit nějaké rady nebo prameny, kde co a jak, jaká jsou specifika vaření ve větším? Díky za případnou odpověď, Vladimír.
Vážený Vladimíre, vaření je v zásadě vaření, ať již pro 5 až 6 lidí, což je Váš standard, nebo pro 20 až 30 lidí, což je to, co se Vám nabízí. Nicméně jsou v tom jisté rozdíly. Prameny pro přípravu jídel pro 5 až 6 lidí najdete v běžných kuchařkách nebo na internetu. Příprava jídel pro 20 až 30 lidí má svá specifika, ale v zásadě je to jen otázka schopnosti umět přepracovat dané receptury a mít dostatečně velké nádobí.
Kde najdu kalkulace na výrobu pizzy?
Vážený pane Klímo, dobrý den. Můžete mi prosím poradit, kde najdu na internetu návod na kalkulace pro výrobu pizzy, respektive receptury (složení). Přeji Vám mnoho zdraví a přeji hezký den.
Vážený Milane, jestli něco najdete na internetu si nejsem jist, ale všechny informace, které žádáte jsem podrobně popsal ve svojí knížce italská kuchyně, která byla vydána nakladatelstvím Grada v Praze. Zkuste to tam sehnat.
Kde se dají zakoupit Vaše knihy?
Dobrý den Pane Klíma, chtěl bych se zeptat, jestli je možné si na českém trhu zakoupit vaše knihy které jste napsal .Předem děkuji za odpověď, Thomy.
Vážený Thomy, děkuji o Váš zájem o mé knihy, ale obávám se že na trhu nejsou. Co se ale se týče knížek vydaných nakladatelstvím GRADA zkuste to u nich. Ing. Radomír Matulík Editor-in-chief GRADA Publishing, s.r.o. U průhonu 22 170 00 Praha 7 Czech Republic. Jinak jsem ale do Česka poslal již 30 beden velice hodnotných odborných knih (ne mých) včetně několika kuchařek, z nichž některé budu prodávat přes internet. Eventuálně mě kontaktujte na afticeuro@aol.com.
Kde najít informace o názvech jídel?
Vážený pane Klímo, už nejsem nejmladší a za ta léta jsem viděl několik jídelních lístků, a tak mnohým těm francouzským výrazům, které na jídelních lístcích jsou, věšinou rozumím. V poslední době se ale naše jídelní lístky hemží výrazy, které v žádném slovníku ani na internetu nemohu nalézt. Můžete mi prosím poradit kam nebo na koho se obrátit? Moc děkuji, Karel.
Vážený Karle, Vaše příspěvek je velice zajímavý a na žádný pád to pro mě není žádné otravování. Na koho se obrátit Vám neporadím. Studenti našich odborných či hotelových škol mají nejspíše na koho se obrátit, ale vím, že hosté, jako ta největší skupina která se na pohostinství podílí, se bohužel nemají čeho chytit a to je vlastně raison d'etre Hostovky, že by se díky ní měli poučit. Je to ale velice obsáhlý předmět a proto jak si povšimnete tak já pokud nějaký cizí výraz použiji, se snažím hned uvést český ekvivalent, ale na základě Vašeho příspěvku jsem doplnil gastronomické výrazy
Má se dělat ryba na pánvi spolu s bramborami?
Pane Klímo, co si myslíte o tom, že pan Pohlreich v jednom programu řekl, že se ryba musí dělat spolu s bramborami, aby ty brambory natáhly chuť ryby? Radek.
Podle mě pan Pohlreich v televizi řekl více nesmyslů, ale na to má právo, obzvláště když je uznávaný jako náš nejvyšší kuchař. Podle mých zásad však má ryba chutnat po rybě, pomeranč po pomerančích a brambory po bramborách, leda že tyto potraviny jsou součástí nějaké směsi ve které je jejich chuť záměrně vyzdvižena, či naopak něčím přehlušena.
Změnil jste názor na tekutý kouř?
Dobrý den, pane Klímo, na úvod bych rád řekl, že Váš web znám docela dlouho a velice rád jej občas pročítám, vždycky zde najdu něco nového a zajímavého. Tentokrát mě ovšem zarazila jedna věc. Na úvodní straně jsem viděl upoutávku na Vaše účinkování v pořadu Kluci v akci, neváhal jsem a pustil si jej z archivu. Při přípravě BBQ omáčky na grilovaná žebra jste použili tekutý kouř. Trošku mě to překvapilo, zalistoval jsem na Hostovce a objevil Váš článek z roku 2006, kde tekutý kouř odsuzujete. Tak a tady mi to nějak nejde dohromady, píšete, že byste tekutý kouř nikdy ve Vašem receptu nepoužil a najednou vidím, jak jej sice používá jiný kuchař, nicméně ve Vaší restauraci a pod Vaším dohledem. Mohl bych Vás poprosit o vyjádření? Změnil jste názor? Děkuji za odpověď.
Vážený Tomáši, musím Vám dát kredit za Vaši bystrost a pozornost. Začnu tím, že jsem změnil svůj názor. Po příchodu do Ameriky jsem neuznával ani celou řadu jiných dochucovacích prostředků a sice proto, že jsem je neuměl používat. Během času, obzvláště při velkovýrobě jídel, jsem viděl, že se bez nich nelze obejít. Jak správně říkáte, je třeba s nimi umět pracovat. Příkladem může být i Maggi, které jde dnes staré více než 100 let, glutamát sodný, který je o mnoho starší a který používá celá Asie, a nakonec i takový kečup, který někteří naši odborníci také odsuzují, ale který také používá celý svět. Ve Steakgrillu tekutý kouř používáme, protože dává naší omáčce specifickou chuť, ale jen velice sporadicky. Co se týká zdravotní nezávadnosti dochucovacích prostředků na americkém trhu, tak Vás mohu ubezpečit, že o bezpečnosti nelze vůbec pochybovat. Děkuji za Váš příspěvek.
Kde se dá pořídit tekutý kouř?
Mám dotaz kde se dá pořídit tekutý kouř?
Údajně i v Česku, ale musím se přiznat že nevím kde. Pokud ho ale budete používat, tak vás musím upozornit, že musíte být velice opatrní. Jen o pár kapek více než je potřeba a můžete všechno vyhodit.
Kam ve Francii zajít na jídlo?
Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
Je v pořádku používat dochucovací prostředky?
Dobrý den, V případové studii convenience se zmiňujete, že vyhazování umělých dochucovacích prostředků je hloupost. Pochopil jsem z toho, že si myslíte, že je používání těchto umělých chemických věcí v pořádku. Opravdu si myslíte že je správné používat omáčky, vývary a podobné věci z prášku, nebo jsem to jen špatně pochopil? Děkuji předem za odpověď. S úctou Ondřej Bílek.
Vážený Ondřeji, ano, já si myslím, že používání dochucovacích prostředků je docela v pořádku. Musí se ale umět správně používat. Odpůrci dochucovacích prostředků používají slova umělý a chemický a mnohdy mají pravdu. Většina dochucovacích prostředků jsou výtažky či koncentráty z těch nejlepších potravin. Francouzští kuchaři si je kdysi vyráběli sami pod názvem appareil. Dnes se tím již nikdo nezabývá, protože na jich je na trhu celá řada. Takovým přípravkem je například omáčka Escoffier nebo celosvětově oblíbený a populární kečup. To ani nemluvím o Worcestrové omáčce a tabascu. No a kde by někteří naši kuchař byli bez Maggi nebo Podravky.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 22. prosince 2006
  • iDatum revize: 5. ledna 2020

Příbuzné články

Omáčka demi-glace
22. prosince 2006
iomáčkaireceptiFrancie
Omáčka demi-glace
Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.
Omáčka demi-glace, /demi-glace
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
3. července 2005
irestaurace a servisiomáčka
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
Drůbeží garnitura Agnès Sorel, /agnes_sorel
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Italská dochucovací omáčka aioli
13. dubna 2009
ico-kdy-kdeiomáčkaireceptiItálie
Italská dochucovací omáčka aioli
Aioli je italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích. Je také k dostání v obchodech. V italské rodině si ale každá hospodyně dělá omáčku aioli sama.
Italská dochucovací omáčka aioli, /aioli
Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
Sladkokyselá omáčka agrodolce, /agrodolce
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?