Dress Code

Na stránkách www.gastronews.cz, které jsou považovány za jakési odborné stránky v oboru pohostinství, v červnu 2006 proběhla diskuse na základě otázky pana Borůvky zda vedoucí restauace má právo požadovat od zaměsnance v kuchyni aby nosil ponožky. □

To bylo v době kdy jsem na těchto stránkách na podobné dotazy přidával mé názory obzvláště když se tazatel podepsal svým jménem.

Já do těchto stránek již nepřizpívám, ale musím přiznat, že je čtu protože podle těch otázek některých čtenářů si mohu udělat jakýsi obrázek o jejich odborné úrovni či inteligenci.

Před několika dny se na zmíněných stránkách objevil příspěvek jisté Jany tohoto znění:

Dobrý den, chtěla bych se zeptat jestli mi může zaměstnavatel zakázat nošení řetízků na pracovišti. Pracuji jako prodavačka a jsem i u potravin. Pochopím zákaz nošení prstýnků, náramků a hodinek z hygienických důvodů, ale nejdou mi do hlavy ty řetízky a náušnice.........???? Je na to nějaký zákon? nebo je to jen výmisl nějaké INICIATIVNí KRÁVY ? Prosím poraďte mi co jedříve,ať se můžu bránit.........Děkuji?.

Pan Řezáč, z Větrníku Janě odpověděl a to více méně díky té její zmínce o iniciativě nějaké krávy a jsem rád, že kvůli tomu ten příspěvek Jany nevymazal, protže bychom jinak ani nevěděli s kým máme v tom dnešním pohostisntví co činit.

S Janou kupodivu ale několik dalších čtenářů více méně souhlasí, na což mají právo, a všichni se domáhají práva nosit co chtějí a kdy chtějí, ale ani jeden z nich nebere vúvahu že na tom pohostitnstí se sice asi 6 procenty sami podílí, ale že hosté, neboli konzumenti se na tom pohostisntví podílí asi 94 procenty.

Ono se o tom totiž nikde nemluví, ale všechny ty předpisy, zásady, zákony a nařízení o tom co, kdy, kde, jak, a proč nosit nejsou jen na ochranu těch kdo to pohostisntví provozují a stejnou měrou i na ochranu těch bez kterých by to pohostisntví vůbec nemohlo existovat, neboli bez kterých by se všichni mohli jít klouzat a to jsou hosté. □

Já, jak jsem se již několkrát zmínil, jsem v pohostisntví strávil 60 let a to jednak jako zaměstanec nebo jeho provazovatel, ale jako jeden z mála i jako konzument neboli host, a tak velmi dobře vím co hosté nemají rádi a jak by se ti osbluhujicí k nim měli chovat a také co těm hostům za jejich peníze patří, a na stránkách Hostovky se s mými čtenáři o své zkušenosti podílím, ale jak je vidět, tak na některé věci zapomínám. □

Co hostům patří bohužel ještě dnes někteří hosté ani sami nevědí. Nakonec kde se to měli naučit? Od těch našich vzorů se to naučit nemohli, a tak jak se říká byli se vším již předem spokojeni a nakonec byli spokojeni i s tou obsluhou.

Ta obsluha nebyla za socialismu vždy ta nejlepší, ale mám li být upřimný tak musím bohužel říci, že přesto že máme již 18 let demokracii se moc nezlepšila ba naopak, ale to může být věcí názru.

Když nic jiného, tak za socialismu museli zaměstanci nosit předepsaný pracovní oděv a případně uniformy, a nepamatuji se že by se někdy diskutovalo o tom zda zaměstnaci v kuchyni musí nosit ponožky. □

Proto jsem na dotaz pana Borůvky do stránek www.gastronews.cz přidal následujicí příspěvek:

Vážený pane Borůvko,

Moje oblíbené rčení je, že v pohostinství je dovolené všechno co není vyloženě zakázané. Vy jste ale Vaši otázkou píchl do vosího hnízda, čemuž se v Americe říká: "You have opened a bag of worms".

V Americe, v zemi údajné svobody a demokracie je otázka oblečení, čemuž se říká DRESS CODE, předmětem nikdy nekončící diskuse.

V Americe jak se říká, jsou zákony na všechno, i na to jak dělat zákony, a proto jsou zákony i na to, jak, kdy a proč se oblékat.

Některé tyto zákony jsou společenské, jiné jsou zdravotní a bezpečnostní a potom jsou zákony nepsané které jsou platné jen v určitých oborech.

Jiné zákony, nebo chcete-li předpisy případně cody pro oblékání jsou ve školství, jiné jsou v úřadech a hlavně v bankách, jiné jsou v armádě nebo jiných uniformovaných složkách, nebo ve speciálních oborech.

Pohostinství je jeden ze speciálních oborů ve kterém se setkáte se všemi možnými předpisy což podle mě je správné, protože jinak by to byla úplná džungle.

Přestože bezpečnostní a estetické a etické zásady v pohostinství jsou obecně známé tak v podnikovém manuálu na podnikový cód oblékání zaměstnanců v jednotlivých oddělení by měli zaměstnanci být upozorněni.

V podnikových códech oblékání se sice zpravidla hovoří o délce vlasů a vousů, o délce mini sukní, o hloubce výstřihu, o bezpečnostní či zdravotní obuvi, ale i o špercích, parfémech apod. Nemluví se v nich ale například o barvě spodního prádla a o tom že by si ho zaměsnanci měli každý den měnit, protože jsou věci které jsou samozřejmé a do kterých nikomu nic není.

Nicméně v některých manuálech se hovoří o tom, že číšníci by měli k černým kalhotám nosit černé boty a černé ponožky (které by si měli denně měnit). Hovoří se zde o uniformách a o předepsaném standardním oblečení, ale zda musí kuchaři nosit ponožky se v nich myslím nemluví protože je to také jakási samozřejmost.

Já bych vám zde vážený pane Borůvko mohl popsat cody v jednotlivých profesích v americkém pohostinství, ale Češi všechno znají (a to není z mé hlavy) a tak předpokládám, že vám několik lidí napíše kde se můžete dočíst něco oficiálního o tom jaké jsou ty cody v české republice.

Pokud ale chcete vědět co je na tom pravdy že máte povinnost nosit ponožky, tak musíte toho vašeho vedoucího zažalovat pro diskriminaci a soud prostě rozhodne jestli váš vedoucí na to má právo nebo ne.

Panu Borůvkovi tehdy odpovědělo i několik jiných lidí a vzásadě se shodovali všichni v tom, že nějaké zásady oblékání musí být i v postinství protože jinak by to skutečně byla úplná džungle. □

Dress code česky znamená zásady oblékání. Nevím jestli na to je v Česku nějaký zákon, ale v zásadě každá zem a každá společnost, i ta nekultivovaná, má nějaké nepsané zákony či zásady oblekání.

Zásady oblékání mohou mít i náboženské kořeny a v náboženské zemi jsou většinou zákonem. V muslimských zemích například nedodržování zákonů oblékání může být trestáno velice přísnými tresty i pro případné nevěřící (psy) kteří v dané zemi žijí.

V socialistickém Československu na to sice také žádný zákon nebyl, ale pokud byste se bývali oblékali nějak výstředně, nebo dokonce "západně", tak jste u těch soudruhů dříve nebo později měli namydlené schody.

No, a teď máme jakoby demkracii, takže pokud se týká oblékání je dovolené vše co není vyloženě zakázané a tak si mnozí lidé myslí, že prostě mohou chodit obléknutí tak jak chtějí.

Naštěstí ale v každém oboru národního hospodářsví každého kultivovaného národa, tudíž i v České republice existují nějaké zásady či předpisy o oblékání a to z mnoha důvodů jako jsou důvody společenské, estetické, hygienické, bezpečnostní, a pod., a myslím si, že s tím v zásadě nejsou žádné problémy.

Pochybuji ale, že by zaměstnaci ve zdravotnictví jako např. lékaři, zdravotní sestry apod. ddmítali nosit zdravotní oděv. Stejne tak pochybuji o tom že by zaměstnanci v hutnictví, v dolech, ve stavebnictví nebo jinak nebezpečném prostředí by odmítali nosit ochraný oděv případně i obuv.

Dokonce i v admnistrativě, obchodě, zdravotnictví,ve školství, v bankách, nemluvě o diplomacii, apod., jak se zdá, lidé žádné zákony nepotřebují a prostě se přizpůsobují době a modě která nevybočuje z místních či krajových zvyklostí.

Je ale dobře známo že způsob oblékání, obzvláště za posledních 20-30 let, se na celém světě podstatně změnil.

Oblečení je čím dále tím méně rozdělováno na všední, sváteční, pracovní či sportovní, nicméně to nevybočuje z rámce vkusu a estetiky. Dnes se lidé ani do kostela neoblékají svátečně jako kdysi, a o návštěvách u doktora ani nemluvě. Kdysi, obzvláště na cestu letadlem, si lidé brali to nejlepší co měli, kdežto dnes i ti největší frajeři cestují i v prví třídě v manžestrákách a v triku.

To same platí I pro návštěvu restaurací nebo společenských akcí. Stále častěji se na pozvánkách mnoha společenských akcí setkáte s poznámkou "CAYR" (Come As You Are) ale i to má svá pravidla, neboli tam nemůžete přijít v plavkách, leda že je to nějaká Pool Party.

Některé restaurace v blízkosti pláží mají ale u vchodu upozornění "NO SHIRT, NO SHOE, NO FOOD OR DRINK", což česky znamená že když nemáte košili nebo boty, že vás prostě neobsloží, což ale je jak z estetckých tak i bezpečnostních důvodů. Neboli jak vidíte tak ten Dress Code platí i pro hosty a to byste jako studenti Hostovky měli vědět.

Globální průmysl pohostisntví a cestovního ruchu, s ohledem na mezinárodní klientelu, je dnes sice uvolněnější, ale přesto se drží nějakých vžitých zásad a norem které se ale mohou poněkud lišit podle různých zemi, neboli i zde platí to americké: "In Rome do as the Romans do".

Z toho důvodu hotely a restarace mají svůj dress code který je zpravidla zakotven v podnikových manuálech.

Jinak mně ale udivuje, že tyto věci se nevyučují na všech těch odbornch školách které u nás máme.

Ktomu jako obyčedjně vám musím přidat příhodnou případovou studii.

It`s a free country

Já, jak jsem se již několikrát zmínil jsem v Americe patnáct let učil na hotelové škole v River Grove u Chicaga.

Na té škole jsme samozřejmě učili i co je to Dress Code, ale to se ti studenti naučili až v prvních hodinách výuky takže na začátku každého semestru se opakovala stejná scéna.

Že by některý student přišel bez ponožek se mi za celá ta léta nestalo, ale pokaždé se mezi těmi studenty našel některý který přišel do mé třídy neoholoený, nebo s dlouhými vlasy a někdy i s naušnicí v uchu, ale stejně tak i některá studentka přišla s dlouhmi naušnicemi, s náramkem nebo s nějakým řetízkem případně s korálemi na krku.

Nemusí vám asi říkat, že si to museli hned sundat, ale mezi těmi "nováčky", kteří mně ještě neznali a kteří nevěděli jaký jsem prevít, se vždy nějaký našel který mi řekl:"It`s a free country and I can wear whatever I wish", což česky znamená že Amerika je svobodná země a že si prostě každý může nosit co chce.

Je sice pravda, že v Americe můžete jít po ulici třeba i s nočníkem na hlavě a nikdo se vás ani nevšimne, ale my jsme byli škola kde jsme mimo jiné učili studenty disciplíně. Proto jsem takovému studentu musel tu svobodu hned vysvětlit a řekl jsem mu že on sice má právo nosit co chce, ale že to právo je pro všechny stejné takže já mám právo ho do mé třídy nepustit pokud je to v rozporu s naším dress code.

No, nemusím vám asi ani říkat, že druhý den všichni přišli oblečeni podle forschriftu a dokonce i ten vlasatý přišel ostříhaný. What a country!

Já v současné době pracuji na Dress Code pro můj koncept STEAKGRILL a mohu vám říci, že je tam vše co si myslím že je v zájmu ochrany zdraví, bezpečnosti a pohodlí jak zaměsnanců tak i hostů, což je zakotveno v příslušných manuálech.

Jelikož ale máme teď tu demkracii tak případný uchazeč o místo v našem konceptu, který s tím nesouhlasí, prostě v našem konceptu ani nenastoupí.

No, a pokud se týká vás jako studentů hostovky, tak vám mohu říci, že i když nejste oblečeni jak se sluší a patří, tak vás ve většině restaruací nejspíše obslouží, ale pokud si chcete získat nějaký respekt tak nevystupujte moc z řady.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 18. ledna 2008

Příbuzné články

Service charge
29. září 2011
irestaurace a servis
Service charge
V oddělení otázek mi jeden čtenář položil velice zajímavou otázku co je servis charge, kterou se zabývají odborníci v pohostinství téměř na celém světě, a kterou se ještě nikomu nepodařilo vyřešit.
Service charge, /service_charge
Práva hosta
12. února 2008
irestaurace a servis
Práva hosta
Výňatek z manuálu Servisu konceptu STEAKGRILL. Ochranu hosta povinnosti podnikatele a práva hosta specifikuje, zákon na ochranu spotřebitele ale dá se to vyjádřit našim sloganem:
Práva hosta, /prava_hosta
Dress Code
18. ledna 2008
irestaurace a servis
Dress Code
Na stránkách www.gastronews.cz, které jsou považovány za jakési odborné stránky v oboru pohostinství, v červnu 2006 proběhla diskuse na základě otázky pana Borůvky zda vedoucí restauace má právo požadovat od zaměsnance v kuchyni aby nosil ponožky. □
Dress Code, /dress_code
Split Checks
4. ledna 2008
irestaurace a servis
Split Checks
Říká se tomu také individual checks, a česky se tomu říká indviduální účtenky.
Split Checks, /split_checks
Raison d´etre Steakgrillu
2. ledna 2008
irestaurace a servis
Raison d´etre Steakgrillu
For immediate release! Raison d´etre nového českého restauračního konceptu STEAKGRILL©
Raison d´etre Steakgrillu, /raison_detre_steakgrillu
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Proč nechodí lidé do restaurací
26. ledna 2007
irestaurace a servis
Proč nechodí lidé do restaurací
Na stránkách www.cestovní-ruch.cz proběhla v těchto dnech docela zajímavá diskuse na článek uveřejněný v časopise AHA který jsem já ohodnotil jako LATRINE NACHRICHTEN a do které jsem se také zapojil.
Proč nechodí lidé do restaurací, /proc_lide_nechodi_do_restauraci
Proč chodí lidé do restaurací
21. ledna 2007
irestaurace a servis
Proč chodí lidé do restaurací
Při běžné povrchní konverzaci lidé nejčastěji hovoří o politice, sportu, o sexu a o jídle, i když ne zrovna v tomto pořadí.
Proč chodí lidé do restaurací, /proc_lide_chodi_do_restauraci
Přání a nároky sofistikovaných hostů
31. března 2006
irestaurace a servis
Přání a nároky sofistikovaných hostů
Kvalitní jídla a nápoje nejsou to jediné co uspokojí nároky současné klientely. Sofistikovaný host EU očekává také kvalitní služby a servis.
Přání a nároky sofistikovaných hostů, /prani_a_naroky_hostu
Reservace
13. března 2006
irestaurace a servis
Reservace
Jako sofistikovaní hosté nebo jako studenti Hostovky byste také měli vědět, jak, kdy a proč si dělat v restauracích reservaci.
Reservace, /reservace
Rezervace a čekání na stůl
13. března 2006
irestaurace a servis
Rezervace a čekání na stůl
Rezervace stolů není ve všech restauracích běžná. Restaurace, ve kterých je rezervace nutná, obsazují stoly většinou dvakrát za večer (anglicky double sitting). Proto se musíte rozhodnout, na kdy si stůl rezervovat.
Rezervace a čekání na stůl, /cekani_na_stul
Kritika a pochvaly
15. listopadu 2005
irestaurace a servis
Kritika a pochvaly
Jako studenti Hostovky byste měli vědět, že máte morální povinnost poukázat na nedostatky v jídle a servisu protože někdy naši pracovníci, pokud nejsou absolventy některé z těch našich četných hotelových škol, ani nevědí že nějakou chybu dělají.
Kritika a pochvaly, /kritika_a_pochvaly
Valet parking
3. listopadu 2005
irestaurace a servis
Valet parking
Valet v angličtině znamená sluha nebo komorník. Valet parking v pohostinství je parkování vašeho vozu zaměstnancem hotelu nebo restaurace.
Valet parking, /valet_parking
Host
23. října 2005
irestaurace a servis
Host
Host je prostě někdo, bez koho pohostinství nemůže vůbec existovat, ale někteří čeští i slovenští hoteliéři a restauratéři si tuto skutečnoat neuvědomují.
Host, /host
Co hosté nemají rádi
22. října 2005
irestaurace a servis
Co hosté nemají rádi
Toho co hosté nemají rádi je nekonečná řada. Je to do jisté míry dáno sofistikovaností hosta, neboli tím zda ví co mu vlastně patří, což bohužel dnes málo našich hostů ví.
Co hosté nemají rádi, /ce_hoste_nemaji_radi
Šéfkuchařův stůl
19. dubna 2009
irestaurace a servisiFrancie
Šéfkuchařův stůl
Šéfkuchařův stůl je anglicky nazýván jako chef‘s table. V některých restauracích a hotelech ve Francii bylo, a doufám že je ještě zvykem, že před zahájením provozu všichni kuchaři, společně s šéfkuchařem, zasednou ke stolu prostřenému bílým ubrusem a společně obědvají.
Šéfkuchařův stůl, /chefs_table
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
3. července 2005
irestaurace a servisiomáčka
Drůbeží garnitura Agnès Sorel
Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
Drůbeží garnitura Agnès Sorel, /agnes_sorel
Příběh restaurace Bakery
6. února 2007
irestaurace a servisihistorkaiAmerika
Příběh restaurace Bakery
Podle všech pouček o podnikání v pohostinství je jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace lokalita. Nicméně doslova učebnicovým příkladem, že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita, byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary.
Příběh restaurace Bakery, /bakery
Barbecue
10. května 2009
irestaurace a servisigrilováníimasoiAmerikaiFrancie
Barbecue
Barbecue je vlastně grilování masa, které se potírá speciální omáčkou. Barbecue se dělí na suché brazilské barbecue a americké barbecue.
Barbecue, /bbq
Pracovní a firemní obědy
8. ledna 2010
irestaurace a servisimenuiobědyipodnikáníigrazingijídelní lístek
Pracovní a firemní obědy
V Česku byla v době socialismu pracovním obědům (anglicky business lunch) věnována mimořádná pozornost, protože tehdy bylo jídlo a pití hlavním předmětem.
Pracovní a firemní obědy, /pracovni_obedy
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?