Jak vařit bez kuchaře

Tento článek jsem před několika lety někde napsal, ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.

Když si v kterékoliv knize přečteme definici kuchaře, co by všechno měl znát a co by všechno měl dělat, tak si teprve uvědomíme jak důležitá funkce to je v podnicích ve kterých se vaří.

Jsou ale podniky ve kterých se sice vaří, ale žádný kuchař, myšleno vyučený kuchař nebo dokonce kuchař s maturitou či doktorátem, k tomu není potřeba.

Já jsem se o tom zmiňoval již několikrát, že čím dále tím méně bude restauračních podniků, které nějakého vysoce kvalifikovaného kuchaře budou potřebovat.

Já vím, že na některých školách ještě učí studenty ty pohádky o tak zvaných malých a velkých kuchařských brigádách z dob slávy francouzské kuchyně, což jsem se za mých mladých let také musel učit nazpaměť, ale mohu zodpovědně říci, že s takovými brigádami jsem se nikde ve světě nesetkal a dnes se s nimi již nesetkáte ani v samotné Francii.

Kvalifikovaný kuchař s několikaletou praxí není nic laciného a při jeho zaměstnání ho musíte chápat jako investici, která podle základních pouček manažmentu se vám musí vrátit.

Já vím, že v zemi jako je Česká republika, kde je hotelová nebo kuchařská škola na každém rohu o tom nikdo nechce ani slyšet, protože co by dělali všichni ti učitelé a instruktoři, ale ve světě již dnes ve velkých, tak zvaných luxusních restauracích s plným komplikovaným jídelním lístkem, o absolventy těchto škol vůbec nestojí. Zaměstnávají jen jednoho kvalifikovaného šéfkuchaře (executive chef) nebo manažera kuchyně a to ne k tomu, aby vařil, ale k tomu aby dokázal připravit stovky nebo tisíce jídel třeba i se stovkou nekvalifikovaných, a tím pádem i laciných zaměstnanců.

To jenom v Česku si myslíme, že k přípravě jídel, čemuž se v mnoha případech nedá říkat „vaření“, musí být vyučený kuchař s několikaletou praxí a několika medailemi.

Já jsem se již na těchto stránkách zmínil, že jsem mým studentům v Chicagu dával za úkol jít do několika hotelů a udělat průzkum do jaké míry používají zařízení které po několik let mají v kuchyni. Výsledky byly otřesné.

Při výuce tvorby jídelních lístků jsem jim dával podobný úkol a sice udělat audit jídelních lístků několika předních hotelů a restaurací.

V čem takový audit spočívá tady popisovat nemohu, ale mimo jiné museli u každého jídla uvést kolik času, jaké zařízení a náčiní je potřeba k jeho výrobě, jaké náčiní a nádobí je potřeba k jeho expedici, ale také to hlavní, a sice, kolik a jaké odborné znalosti jsou k tomu potřeba.

Myslet si, že v Americe je všechno perfektní, by bylo velice naivní. Výsledky byly totiž neméně otřesné. Pokud se té odbornosti týká, se v mnoha případech ukázalo, že nějaká „profesionalita“ není vůbec potřebná. V amerických kuchyních, pokud to nevíte, je totiž dnes již téměř všechno „idiot proof“, česky řečeno, že to po krátkém zaškolení může dělat kde kdo.

Tajemství je ve správných technikách tvorby jídelních lístků, receptů, technologických postupů a kalkulací, což je v tak zvaném “know how“.

V Česku jsou firmy které vám za relativně velké peníze udělají jídelní lístek tak říkajíce „od boku“, aniž by o vašem provoze něco věděli, a podle toho to pak vypadá.

Já ale „od boku“ nic nedělám. Úspěch mých odborných konzultací je v auditu, neboli v jakémsi průzkumu, ve shromáždění potřebných informací a ve vypracován feasibility study, na základě kterých vypracuji jídelní lístek, receptury a kalkulace a pokud se ukáže, že daný záměr má předpoklady úspěchu, tak ho mému klientu pomohu přivést k realizaci a pokud ne, tak mu to za pár dolarů rozmluvím.

Také se nenechte mást těmi povídačkami o FC, kterým se někteří podnikatelé v Česku ohání. Věřte mi že FC (food cost) nic neznamená, ale že rozhodující je obrat. Co je Vám platné že máte na Vašem průměrné jídle za 120,- Kč 20% food cost, což je 24,-Kč, když s bídou prodáte 50 porcí (1.200,- Kč) s hrubým ziskem 240,-Kč.

To už je lepší prodat za den 20 steaků za průměrnou cenu 320,- Kč, s tržbou 6.400,- Kč, a mít 50% food cost, což vám dá hrubý zisk 3200,- Kč. Ono to není všechno tak jednoduché jak to popisuji, protože to by to pohostinství skutečně dělal už kde kdo, ale dá vám to alespoň nějakou představu o tom, že dnes musíte to pohostinství dělat na počítači nebo s tužkou v ruce, což jsem na těchto stránkách několikrát zdůraznil.

Mnohé závisí od jednotlivého provozu, ale v zásadě je možné vznést takovéto pokyny:

Rozdělte Váš lístek na dva jídelní lístky, jeden pro hlavní sezonu a jeden pro okurkovou sezonu, vyhoďte všechna jídla, která vyžadují mimořádné odborné znalosti a nahraďte je jídly, která budete moci kdykoliv sami bez obtíží a rychle připravit.

Buďte opatrní, vaše stávající zařízení Vás bude svádět k tomu, dát na lístek taková jídla která můžete na tom zařízení připravit, s čímž teď asi nebudete moci nic dělat, ale držte se hlavně mého hesla dát lidem to co chtějí, nedávejte jim moc velký výběr, jestliže máte dejme tomu 60-70 hostů za den, tak nemůžete mít na lístku 15 nebo 20 různých jídel. Zkuste jim nabídnout něco, co nikdo jiný ve vašem sousedství nedělá a co je tak dobré, tak atraktivní a tak laciné, že to lidé zkusí a dříve nebo později to buje jejich oblíbené jídlo.

Samozřejmě, že s tím souvisí i atmosféra Vašeho podniku, a pokud jste tam sami, tak i vaše charisma, neboli celková ambiance.

Ty restaurace „U krobiána“ dnes už tak moc neletí a to „vole, vole, a jiné hrubé, sprosté a vulgární výrazy letí už jen na televizi. jako například v pořadu Ano šéfe ve kterém vidíte jak sprostý musí být rčeský kuchař aby mohl být ostatním vzorem.

No a v neposlední řadě si spočítejte, kolik tím, že na vše jste sami, děláte všechno dobře. Zamyslete se nad tím, kolik vyděláváte na hodinu, jak dlouho to přes tu zimu finančně vydržíte a jestli by nebylo výhodnější pro někoho pracovat a nemít všechny ty starosti. Nezapomínejte na outsorcing a neodkládejte na zítřek nic, co za vás může někdo udělat již dnes a mnohdy lépe než vy sami.

Když nemáme očekávaný obrat

Je zapotřebí analyzovat následující :

  • specifikovat důvody pro které si myslíte, že nemáte očekávaný obrat, kterých může být celá řada,
  • specifikovat možnosti jakými by podle vašeho mínění důvody malého obratu mohly být buď odstraněny nebo minimalizovány.

Mnohdy již v tomto stadiu zjistíte, že bojujete již předem ztracenou válku.

Touha po soukromém podnikání byla po sametové revoluci tak velká, že zaslepila i některé jinak prozíravé rádoby podnikatele.

Podle mého odhadu 100% nově otevřených restauračních provozů po sametové revoluci otevřelo bez jakékoliv Feasibility study. Asi 10% mělo štěstí, že byly „na ráně“, nebo měly některé jiné přednosti, a těch zbývajících 90% dříve nebo později zavře, nebo změní majitele případně koncepci.

Říká se, že tři základní podmínky úspěchu kterékoliv restaurace je LOCATIO, LOCATION, A LOCATION, neboli lokace. Bohužel mnoho podnikatelů sází na tyto tři podmínky a zapomínají, že může být ještě stovky důvodů pro které některá restaurace neuspěje.

Jedním z dalších podstatných důvodů, je doba, čas, sezona apod., a samozřejmě klientela a její kupní síla.

Jako příklad bych uvedl lázeňská místa jako Karlovy Vary, Františkovy Lázně, Piešťany, Poděbrady, Jánské Lázně a mnoho dalších, ve kterých to co tam dnes vidíte bylo zvětší míry vybudováno do roku 1948, a přitom sezona v těchto místech trvala od května, maximálně do října a po zbytek roku byly všechny komerční hotely zavřeny. Číšníci, kuchaři, vrátní, pokojské a další zaměstnanci v lázeňských místech, vydělali za sezónu tolik, že nejenom z toho mohli být po zbytek roku živi, ale mnozí si na pokraji těch lázeňských míst z toho postavili malé penziony, které jim na stará kolena daly docela slušnou obživu.

Takže, jestli vám podnik nevynáší během sezony tolik, abyste během mimo sezony mohli přežít, tak je na tom něco špatného.

Bohužel, dříve nebo později všechny ty denní vinárny, denní bary a podobné provozy zajdou, protože nebudou mít dostatek klientely.

Ono toho ale je více, jenomže bez znalosti podrobností jednotlivého provozu nelze nic konkrétnějšího říci a pokud si necháte radit od nějakého konzultanta, tak buďte velice opatrní. To že někomu ta jeho hospoda z nějakého důvodu „letí“ ještě neznamená, že všechno dělá dobře, nebo, že by mohl své zkušenosti a rady prodávat jinému.

Totéž platí o všech odborných školách a soukromých kurzech. Nemusím asi říkat, že jsou v nich velké rozdíly.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 24. května 2009

Příbuzné články


    Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision , /supervision

    Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství , /administrativni_pracovnik

    Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky , /zbytky2

    Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství , /odbornici_v_pohostinstvi

    Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou , /cesi_nectou

    Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství , /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi

    Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day , /franchize_day

    Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal, ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře , /jak_varit_bez_kuchare

    Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby , /sluzby

    Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací , /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci

    Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu , /management_by_menu

    Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika , /logistika

    Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising , /franchising

    Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství , /technologie_pohostinstvi

    Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd. , /svickova_atd

    Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství , /ucetnictvi

    Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL® , /cenotvorba

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?