Americké pečené brambory a hranolky

V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.

Průměrný Američan sní asi 70 kg brambor ročně. Ty se dají klasifikovat do několika skupin.

  • 22,58 kg syrových brambor,
  • 26,67 kg mražených brambor, jakou jsou hranolky apod.,
  • 7,66 kg bramborových čipsů (lupínky),
  • 6,07 kg dehydrovaných brambor, jako prášek, vločky apod.,
  • 0,77 kg konzervovaných brambor.

Brambory pečené v celku

V Americe není neobvyklé, že některé restaurace vydají za jeden den několik tisíc jídel s bramborami. Přišlo se tedy na to, že je nejjednodušší brambory podávat pečené v celku.

Hlavní důvod, proč se brambory pečou v celku, je jednoduchost přípravy, a hlavně jednoduchost kontroly.

Při podávání pečených brambor nejde o to, jak velké brambory (tzv. pečenáče) jsou. Jde spíše o to, aby byly všechny stejné. Je to z důvodů kontroly nákladů na jídlo (anglicky food cost) a pro lepší kontrolu porcí.

Také je důležité, aby při společném stravování dostali všichni hosté stejně velké brambory. Restauratéři později uvítali, když za ně třídění brambor začali dělat distributoři.

Distribuce brambor v Americe

Pečenáče (anglicky baking potatoes), se do restaurací dodávají buď v 50kg pytlích (anglicky sack) nebo v krabicích (anglicky box). U každého balení je pak uvedeno, kolik brambor v něm je.

Dejme tomu, že v Americe plánuji udělat banket pro 484 lidí. Všem bych chtěl dát stejně hezké a stejně velké brambory. Spočítám si tedy, že budu potřebovat 5,37 krabic po devadesáti kusech brambor. Jelikož vám ale zlomky krabic neprodají, tak budu muset objednat 6 krabic.

Teď se ale zeptáte, co uděláte, když v některé krabici nebude brambor 90, nebo co když některá brambora bude zkažená? To jste ale přehlédli, že mluvím o Americe. Tady má každý eminentní zájem na tom, aby host dostal to, co chce a co mu za jeho peníze patří.

Efektivita práce a výtěžnost

Američtí restauratéři jsou kujóni, a tak mají všechno spočítané na minutu. Přišli na to, že 50 kg brambor trvá ručně oškrabat v průměru 4 hodiny. Ve škrabce můžeme tyto brambory oškrábat na čtyřikrát po 6,5 minutách.

Také přišli na to, že při ručním škrábání je ztráta asi 25 % a při elektrickém škrábání jen 15 %. Výtěžnost (anglicky yield) z 50 kg syrových brambor je

  • 35 kg loupaných brambor, což je
  • 25 kg smažených bramborových hranolků, to se rovná
  • 50 % výtěžnost. 10 % váhy z hotových hranolků je absorbovaný tuk.

Američtí restauratéři také přišli na to, že roztřídit 50kg pytel trvá asi 15 minut. Neměli ale potřebný počet stejnoměrně velkých brambor, což je v amerických restauracích velice důležité.

Pečené brambory v Česku – případová studie

Jeden můj přítel si v roce 1996 koupil do hotelu speciální pec na pečení brambor za 65 450 Kč. Napsal mi, že v ní pečou 200g brambory, kterým říkají Irské brambory. Po upečení je plní buď kečupovou nebo sýrovo-česnekovou nádivkou a prodávají je za 29 Kč za kus.

Brambory ho po vytřídění stojí nejméně 12 Kč za kg, tudíž 2,4 Kč za kus. Nevím, jaká je hodnota nádivek, ale dejme tomu, že třeba 4 Kč. Jedna brambora ho tedy stojí 6,4 Kč a jednoduchým propočtem 6,40 / 29 * 100 zjistíme, že jeho variabilní náklad (anglicky food cost, dále jako „FC“) je 22,09 Kč.

Ještě důležitější než FC je obrat (anglicky volume).

Předpokládejme, že po odečtení ostatních nákladů mají na každé bramboře 2 Kč zisku. Snadno tedy dojdeme k tomu, že musí prodat 32 725 pečených brambor, aby se jim ta zázračná pec zaplatila. Za předpokladu, že by se brambor prodalo v průměru 90 denně, tak by se pec mohla zaplatit do roka a do dne. Tomu tak ale zdaleka není.

Pokud takovouto speciální pec restaurace nemá, tak je nejjednodušší brambory péct v jakékoliv troubě na teplotu nejméně 204 °C. Při této teplotě se průměrně velké brambory upečou během 50 minut.

Recept na americké pečené brambory

Sice jsem se zařekl, že už nikdy nikomu nebudu dávat recepty, ale jak se říká, nikdy neříkej nikdy.

  1. Brambory se v Americe prodávají bez hlíny, ale i tak je napřed musíte umýt.
  2. Po umytí můžete brambory zabalit do aluminiové fólie. Já to ale nedělám, protože je pak jejich slupka vlhká a měkká.
  3. Při 260 °C se velké brambory pečou 50 až 60 minut. Takže si to musíte spočítat a dát je do trouby asi hodinu před podáváním.

Pečené brambory by se měly ideálně podávat hned po upečení. Těsně před podáváním se musí brambora „otevřít“. To je jakýsi rituál, který neznají ani někteří Američani. Brambora se nekrájí nožem, ale udělá se do ní kříž vidličkou. Po jemném zatlačením na její dva konce se brambora otevře. V tom okamžiku poznáme, jestli je správně upečená, protože z ní musí unikat pára.

Host si potom vidličkou bramboru „rozkňafá“ a přidá si do ní buď máslo nebo zakysanou smetanu. Ta je v Americe zpravidla smíchána s pažitkou (anglicky chives).

Bramborové hranolky

Dalším druh amerických brambor jsou bramborové hranolky, anglicky french fries, francouzky pommes frittes. Dělají se různými způsoby a technikami o různých velikostech a síle. Postup jejich přípravy vám popisovat nebudu. Mohu vám ale říci, že udělat je pořádně je celkem věda.

Největší restaurační řetězec na světě McDonald's si svoji popularitu nevybudoval na hamburgerech, ale na bramborových hranolkách. Jejich hranolky se vyznačují nejenom vynikající technikou smažení, ale i tím, jak jsou tenké.

Jediné, co mi na hranolkách z McDonald's vadí je, že nejsou připravovány z čerstvých brambor. Takto je připravuje zatím pouze populární kalifornský řetězec In-N-Out Burger. Pokud pojedete do Kalifornie, tak se tam musíte zastavit.