Jak číst jídelní lístky

Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.

První dojem

První dojem je nejdůležitější. Nejedná se jen o to, z jakého materiálu jsou desky vyrobeny, ale také o to, zda desky ladí s charakterem podniku, a jestli jsou příjemné na omak.

Jako studenti Hostovky, byste také měli hodnotit:

  • velikost (formát) jídelního lístku,
  • velikost písma,
  • grafickou úprava (fotografie),
  • rozvržení gastronomických skupin,
  • počet gastronomických skupin a
  • počet jídel v jednotlivých gastronomických skupinách.

Gastronomické skupiny jídel

Gastronomické skupiny a jejich sled na jídelních lístcích tak, jak se o nic píše v mnoha učebnicích, jsou již dávno zastaralé. To platí i u oficiálních státních banketů, natožpak v moderní gastronomii. Počet gastronomických skupin a druhů jídel v jednotlivých skupinách se liší v každém podniku.

Ani ti nejsofistikovanější hosté neočekávají na jídelních lístcích všechny gastronomické skupiny, které existují. Nehledě na to, že je ani neznají. O tvorbě jídelních lístků za posledních 50 let nevyšla žádná pořádná publikace. Tak prostě každý druhý restauratér opíše z některé staré učebnice všechno, co tam najde. Nakonec se však ukazuje, že je to zbytečné.

Na takzvaných „klasických“ českých a slovenských jídelních lístcích najdete snad vše. Jsou to například studené a teplé předkrmy a polévky rozdělené na bílé a hnědé (jako kdyby to průměrnému hostovi něco říkalo). Raději by se někdo měl zabývat tím, která jídla se za rok neprodala třeba ani jednou.

Minutky

Slovo minutka, je v české republice úplné zaklínadlo (v Americe se tomu říká buzzword). Slyšel jsem, jak někteří lidé říkají: „Pojďme tam, dělají tam dobré minutky.“ nebo „Měli bychom si dát něco dobrého, něco jako minutku.“ nebo „Pane vrchní, děláte minutky?“.

Proč všichni tolik chtějí minutky pro mě bylo něco nepochopitelného. To až do doby, než jsem přišel na to, že je to jen z nedůvěry k hotovým jídlům. U těch není někdy jasné, z čeho byla připravena, natož jestli jsou čerstvá.

Minutkám se také někdy říká jídla na objednávku. Podle mě, se i každé jiné jídlo nebo nápoj musí objednat, ale budiž. Alespoň se tato jídla přeci jenom nějak liší od takzvaných hotovek. Nejde mi ale do hlavy, proč se lidé nechají na těchto minutkách dobrovolně okrádat (nemám pro to bohužel jiné slovo).

Cena minutek

Minutky jsou dražší než hotová jídla. To je údajně proto, že jsou ve většině případů připraveny z dražších mas, vybraných a dražších druhů surovin. Toto tvrzení je neopodstatněné. Například drůbež použitá na minutky je stejně drahá jako drůbež použitá na hotová jídla.

Hamburger, který je příkladným reprezentantem jídel na objednávku, se připravuje z toho nejlacinějšího masa. Je ale na objednávku, a tak by podle této české teorie měl být dražší.

Jídla na objednávku se dnes připravují i z těch nejlevnějších surovin, jako jsou například zelenina, vejce, těstoviny a uzeniny. Do jaké skupiny jídel zařazují čeští restauratéři tyto „minutky“?

Příprava minutek

Minutky mohou být připraveny ve velmi krátkém čase. Některé, jako například čínská jídla, dokonce během několika vteřin, takže by se vlastně měly jmenovat „vteřinky“. Tím pádem je spotřeba energie podstatně nižší nežli u hotových jídel. Tak proč jsou dražší?

Tvrzení, že jídla na objednávku musí přepravovat takzvaný „minutkář“ je také neopodstatněné. Minutku nemusí připravovat zkušený a vyučený kuchař. Po krátkém zaškolení dokáže minutky a případně i sotýrovaná jídla připravit kdokoli. Americké restaurace a řetězce rychlého občerstvení, dokáží během 2 nebo 3 dnů zaškolit i úplného laika.

Chuťovky

Ve světě se chuťovkám říká všelijak, jako například crudités, relishes, refreshments, snacks a podobně. Američané výrazem crutidités označují malé kousky čerstvé zeleniny, ve většině případů nakrájené na hranolky, ke kterým podávají různé salsy a dipy, do kterých se zelenina namáčí.

Crudités nemusí být jen zelenina. Například se můžeme setkat také s ovocem nebo s kukuřičnými chipsy se salsou.

V západních restauracích crudités na jídelním lístků nenajdete. Většinou vám je přinesou ke stolu bez požádání, na talířích nebo na mísách, spolu s takzvaným dipem. Dip je pikantní omáčka, do které se chuťovky namáčí. Je zvykem, že jsou v ceně jídla, tedy za ně neplatíte nic navíc.

V našich restauracích by se chuťovkám mělo říkat něco jako chyták nebo nemilé překvapení. Při placení vám totiž započítají nestydatou cenu za to, že jste si „zobli“ z mandlí, oříšků nebo pistácií, které byly na stole ještě předtím, než jste přišli. Tento ubohý a primitivní způsob šizení hostů je jen ukázkou toho, jak zoufalí někteří naši restauratéři mohou být. Jako studenti Hostovky byste si takové chování neměli nechat líbit.